Evaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de la harina de maíz precocidad con salvado de arroz en la elaboración de arepas

Abstract

El presente artículo muestra la evaluación acerca de las características físicas: expansión, granulometría, así mismo, químicas: humedad y atributos sensoriales: color, sabor y textura de la harina de maíz precocida con salvado de arroz en la elaboración de arepas. Como método fueron elaboradas tres formulaciones de harina de maíz precocida con salvado de arroz de arroz (50:50, 70:30 y 80:20). El análisis de las características físicas demostró que la calidad de las arepas depende significativamente de la expansión y granulometría, ya que se observó que a mayor porcentaje de harina de maíz precocida aumentaba la capacidad de retención de agua, cabe destacar que el salvado de arroz le aporta altos valores nutricionales. Los resultados del análisis sensorial indicaron que entre las tres formulaciones los consumidores se inclinaron por la muestra 493 de harina de maíz precocida con salvado de arroz (80:20) de menor granulometría por lo que se consideró esta mezcla de harina compuesta como la muestra óptima.