Evaluación nutricional de snacks extruidos a base de tres variedades de quinua andina peruana

Abstract

Los alimentos extruidos a base de cereales andinos contribuyen a satisfacer los requerimientos de nutrientes, proteínas y aminoácidos, acorde a los estándares de la FAO y poseen propiedades funcionales que contribuyen a la salud, aceptación y bienestar de los consumidores. El presente estudio evaluó las propiedades nutricionales y termales de snacks extruidos a base de brotes de quinua de tres variedades andinas del Perú, Junín blanco, Ccollana negra y Pasankalla. La investigación se desarrolló bajo un diseño descriptivo. La extrusión presentó un evento endotérmico con una variación media de la temperatura de descomposición de 154ºC y una entalpía endotérmica de 2.789 ?H(J/g). Los resultados mostraron que los extruidos tenían un perfil proteico equilibrado y bajo contenido de grasa, la tasa de expansión se redujo en snacks extruidos con altos niveles de digestibilidad proteica, altos contenidos nutricionales y disponibilidad de nutrientes, como los aminoácidos esenciales, que pueden desempeñar un papel fundamental en la reducción de la desnutrición crónica en la región andina. Sensorialmente la muestra extruida con Pasankalla presentó las mejores puntuaciones.