ALFA. Revista de
Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias
Mayo-agosto
2023 / Volumen 7, Número 20
ISSN:
2664-0902 / ISSN-L: 2664-0902
https://revistaalfa.org
pp. 288 – 298
Capacidad antioxidante de Lentinula edodes Berk
en fermentación fase sólida de granos Chenopodium quinoa Willd
Antioxidant capacity of Lentinula edodes Berk in solid phase
fermentation of Chenopodium quinoa Willd grains
Capacidade antioxidante de
Lentinula edodes Berk na fermentação em fase sólida de grãos Chenopodium quinoa
Willd
Gladys Marilú Castro Pérez
gcastro@unamba.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-7879-8380
smoreano@unamba.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-0448-8010
Carlos Enrique Coacalla
Castillo
carlosecc2020@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6076-1800
Carla Taipe Carrasco
carlataipecarrasco94@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-8527-5464
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurímac. Abancay, Perú
Artículo recibido el 15 de marzo 2023 / Arbitrado el 26 de abril 2023 /
Publicado el 20 de mayo 2023
Escanea
en tu dispositivo móvil o revisa este artículo en:
https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v7i20.215
RESUMEN
Los
hongos se consideran alimentos de nueva generación y son de creciente interés
para los consumidores. Se caracterizan por un alto contenido de compuestos
biológicamente activos. El objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante de Lentinula edodes Berk en fermentación fase sólida en granos de Chenopodium quinoa Willd. Las condiciones de fermentación se optimizaron
mediante el diseño factorial y para la comparación de medias el ANOVA y prueba
de Tukey. Las variables de respuesta evaluadas
fueron: el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas, grasas, fenoles totales,
vitamina C y capacidad antioxidante en muestras fermentadas y quinua pura (QP).
Los resultados de FFS mostraron mayor contenido de proteínas a los 60 días con
19.40 g/100 g, con un incremento significativo de 32.56%, los carbohidratos se
redujeron significativamente (P<0.05), de 69.00 g/100 g a 49.83 g/100 g, la
QP presentó valores de 5.87 para vitamina C y polifenoles
totales 68.89 mg/100 g. La capacidad antioxidante a los 60 días de incubación
fue 1066.52 µMolTE/100 g superior en 39.96% con
respecto a la QP que presento 640.36 µMolTE/100 g.
Por lo tanto, los resultados demuestran que la FFS de la quinua fermentada con shiitake incremento significativo de las propiedades
nutricionales y funcionales, este producto sería una alternativa prometedora
para la alimentación.
Palabras clave: Compuestos bioactivos; Quinua; Hongo; Componentes nutricionales;
Fermentación
ABSTRACT
Mushrooms are
considered new generation foods and are of growing interest to consumers. They
are characterized by a high content of biologically active compounds. The
objective was to evaluate the antioxidant capacity of Lentinula edodes Berk in
solid phase fermentation in Chenopodium quinoa
Willd. grains. The
fermentation conditions were optimized by factorial design and for the
comparison of means the ANOVA and Tukey's test. The
response variables evaluated were: protein, carbohydrate, ash, fat, total
phenols, vitamin C and antioxidant capacity in fermented samples and pure
quinoa (QP). The FFS results showed higher protein content at 60 days with
19.40 g/100 g, with a significant increase of 32.56%, carbohydrates were significantly
reduced (P<0.05), from 69.00 g/100 g to 49.83 g/100 g, the QP presented
values of 5.87 for vitamin C and total polyphenols 68.89 mg/100 g. The
antioxidant capacity at 60 days of incubation was 1066.52 µMolTE/100
g, which was 39.96% higher than that of QP, which presented 640.36 µMolTE/100 g. Therefore, the results show that the FFS of
quinoa fermented with shiitake significantly increased the nutritional and
functional properties, this product would be a
promising alternative for food.
Key words: Bioactive compounds;
Quinoa; Fungus; Nutritional components; Fermentation
Os cogumelos são considerados alimentos da próxima geração e são de
interesse crescente. Os cogumelos são considerados alimentos de nova geração e
são de interesse crescente para os consumidores. Eles são caracterizados por um
alto teor de compostos biologicamente ativos. O objetivo foi avaliar a
capacidade antioxidante do Lentinula edodes Berk em fermentação em
fase sólida em grãos de Chenopodium quinoa Willd. As condições de fermentação foram otimizadas
com o uso de um projeto fatorial e, para a comparação das médias, foram usados
os testes ANOVA e Tukey. As variáveis de resposta
avaliadas foram: proteína, carboidrato, cinzas, gordura, fenóis totais,
vitamina C e capacidade antioxidante nas amostras fermentadas e na quinoa pura (QP). Os resultados do FFS mostraram maior teor
de proteína aos 60 dias com 19,40 g/100 g, com um aumento significativo de
32,56%, os carboidratos foram significativamente reduzidos (P<0,05), de
69,00 g/100 g para 49,83 g/100 g, a QP apresentou valores de 5,87 para vitamina
C e polifenóis totais 68,89 mg/100
g. A capacidade antioxidante aos 60 dias de incubação foi de 1066,52 µMolTE/100 g, 39,96% maior em relação à PQ, que apresentou
640,36 µMolTE/100 g. Portanto, os resultados mostram
que a FFS de quinoa fermentada com shiitake aumentou significativamente as propriedades
nutricionais e funcionais e que esse produto seria uma alternativa promissora
para a alimentação.
Palabras-Chave: Compostos bioativos; Quinoa; Fungo;
Componentes nutricionais; Fermentação
INTRODUCCIÓN
El cultivo de hongos comestibles se desarrolló
hace más de 200 años en Europa con el cultivo del champiñón Agaricus
bisporus y en Asia con el cultivo de especies Lentinula edodes y Auricularia
spp. (1). En Latinoamérica se inicia a finales de los años 30 (2). En Perú se
inicia a partir de 1960, pese a ello no existen centros de capacitación e
investigación, por lo cual algunas empresas de producción de hongos desarrollaron
propias tecnologías (3). Los hongos son consumidos por miles de años; los
antiguos griegos creían que los fortalecía, los antiguos egipcios lo valoraban
por su delicadeza, en la época anterior los habitantes
chinos lo llamaban “el elixir de la vida” por sus propiedades nutritivas (4,5).
El shiitake (Lentinula edodes
Berk.) es el segundo hongo consumido a nivel mundial y está en continuo aumento
(6), solo China produjo más de 11 millones de toneladas en 2019, que representa
el 30% de la producción de hongos (7). Se reportó que el Shiitake tiene un gran
valor nutricional y su consumo brinda beneficios por el contenido de fibra,
nutrientes y metabolitos funcionales (8), los extractos y compuestos puros del Shiitake
mostraron actividades antibacterianas, antifúngicas, citostáticas y antioxidantes
(9,8). Algunos compuestos como el polisacárido lentinan, la proteína lentin (10,11),
el alcaloide eritadenina (12) han mostrado actividades anticancerígenas,
antivirales y antihipertensivas.
Las semillas de quinua libre de
gluten contienen de 10 a 16 g de fibra, compuestos bioactivos y contiene todos
los aminoácidos esenciales, antioxidantes, minerales y vitaminas en comparación
con otros cereales (13). La quinua es una proteína completa con una alta
concentración de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y fuente de
vitamina C, E y complejo B, en proteína oscila entre 14 y 18% (14). La quinua
también contiene calcio, magnesio, zinc y hierro. Algunos estudios mencionaron
que las semillas de quinua contienen gran cantidad de fitoquímicos importante
como ácidos fenólicos, flavonoides, vitaminas liposolubles, oligoelementos y
ácidos grasos (15).
Los compuestos bioactivos han
despertado un interés particular, por sus potenciales beneficiosos en la salud
humana (16,17). Los compuestos bioactivos pueden reducir o prevenir la
oxidación de moléculas orgánicas mediante la disminución de reacciones químicas
que involucran oxígeno. Algunos de estos compuestos tienen la capacidad de
neutralizar la acción oxidativa mediante el barrido de especies reactivas de
oxígeno (ROS) y especies reactivas de nitrógeno (NOS) (18-20). En tal sentido
la presente investigación tiene como objetivo evaluar la capacidad antioxidante
de Lentinula edodes Berk en
fermentación fase sólida en sustrato de granos Chenopodium quinoa Willd.
MATERIALES Y MÉTODOS
Producción del microorganismo
(micelio)
El micelio de Lentinula edodes
(Shiitake) se obtuvo del banco de ceparios del Laboratorio de Microbiología de
la UNAMBA, luego se mantuvo en refrigeración en Agar Papa Dextrosa (PDA), en
tubos de ensayo a 8 °C en condiciones asépticas y previa esterilización de
materiales y del medio de cultivo Agar Papa Dextrosa (PDA), se procedió con el
repique del micelio desde los tubos de ensayo a placas petri conteniendo el PDA,
se sembró y se dejó en incubación a 25 °C, durante 12 días, hasta su desarrollo
completo en toda superficie de la placa petri.
Acondicionamiento de granos
de quinua
Se empleó quinua variedad Blanca de
Junín, de la comunidad de San Luis del distrito de Curahuasi. Los granos se
desaponificaron mediante lavado continuo con agua y abrasión manual.
Posteriormente los granos se secaron al medio ambiente. Se realizó la limpieza
de los granos con la finalidad de separar las impurezas (tierra, arenilla y
otros restos), y el lavado con abundante agua para eliminar residuos de
saponina, seguidamente se realizó la cocción durante 10 minutos y finalmente
escurrirlos. Una vez escurrido la quinua, se procedió a colocar en frasco tapa
rosca 250 g y esterilizados en autoclave a 121 ºC/15 Lb/40 minutos.
Procedimiento de la
fermentación en estado sólido
Las inoculaciones se realizaron
utilizando fragmento de PDA impregnado con micelio (3 discos de 10 mm de
diámetro), según recomendaciones de (21,22). Los frascos fueron incubados a 25
°C, el contenido de los granos fermentados se cosechó a los 10, 20, 30, 40, 50
y 60 días, para su análisis en laboratorio.
Toma de muestra para
análisis
Las muestras para el análisis de
laboratorio fueron tomadas en seis diferentes tiempos, y un testigo. Las
muestras fueron deshidratadas en un horno de convección forzada durante 24
horas a 50 ºC, hasta obtener peso constante. Los cuales se utilizaron para la
determinación de los principales componentes nutricionales y propiedades
antioxidantes en Calidad Total Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria
La Molina.
Determinación de Vitamina C
Se determinó cuantitativamente por el
método espectrofotométrico, basado en la reducción del colorante 2,6
diclorofenolindofenol, por medio de una solución de ácido ascórbico a una longitud
de onda 515 nm (23). Se procedió a pesar 0.75 g de cada muestra fermentada [10,
20, 30, 40, 50, 60 días] y la muestra testigo (QP), en tubos de plástico con
tapa rosca previamente rotulado, protegiéndose de la luz. Se adicionó 45 ml de
metanol al 80%. Luego se dejó reposar por 20 horas a 4 ºC. Transcurrido este
tiempo se centrifugaron los tubos a 4000 RPM por 15 minutos. Las muestras
centrifugadas se filtraron con papel Whatman N° 1, y se trasvasaron los
sobrenadantes a frascos de vidrio color ámbar, para ser conservado a -20 ºC,
para su posterior análisis.
Determinación del contenido
de polifenoles totales
El contenido de polifenoles totales
fue determinado usando el método de Folin-Ciocalteau y reportado como
equivalentes de ácido gálico, a través de una curva de calibración (24). Se
tomaron 20 µL de muestra diluida con agua destilada, o solución estándar de
ácido gálico en el caso de la curva, se agregaron 1580 µL de agua, 100 µL de
reactivo Folin-Ciocalteu y 300 µL de solución de carbonato de sodio al 20%
(m/v). La mezcla fue agitada e incubada por 60 min en la oscuridad. La
absorbancia fue medida a 725 nm usando como blanco agua (G10S UV-Vis). Las
soluciones acuosas de ácido gálico (0 y 1000 ppm) fueron usadas para la curva
de calibración. Los resultados fueron emocionantes como mg equivalentes de
ácido gálico (GAEs)/g de muestra seca.
Determinación de la
actividad antioxidante
La capacidad antioxidante in vitro evaluó
el efecto secuestrante de radicales libres en los ensayos DPPH, TEAC, FRAP y
Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante final determinada a través de todos
los métodos se calculó mediante una ecuación de regresión entre la
concentración de Trolox (0–20 μM) y los cambios de absorbancia. Los resultados
finales se expresaron en micro moles equivalentes de Trolox (25-28).
Análisis estadístico
Los resultados se realizaron por
triplicado, mediante ANOVA unidireccional, seguido de una prueba Tukey para
comparar las medias individuales, con un 95% de significancia (P≤0,05). Todos
los análisis estadísticos se efectuaron con el Software R Studio libre.
RESULTADOS
Componentes nutricionales
de la quinua fermentada con micelio del shiitake
Los principales componentes
nutricionales del producto fermentado y del control (quinua pura sin fermentar)
se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1. Principales componentes nutricionales de la quinua fermentada con
micelio del shiitake.
|
Composición
(g/100 g) |
||||
|
Proteínas |
Carbohidratos |
Grasas |
Cenizas |
|
|
0* |
13.08±0,16e |
69.00±0,46a |
6.04±0,038bc |
3.28±0,08a |
|
10 |
13.68±0,17d |
67.85±0,73a |
6.15±0,06ab |
3.31±0,10a |
|
20 |
14.17±0,09d |
65.22±0,20b |
5.83±0,03d |
3.32±0,10a |
|
30 |
16.35±0,15c |
60.18±0,03c |
5.43±0,02e |
3.33±0,09a |
|
40 |
17.20±0,10b |
58.48±0,31d |
5.94±0,02c |
3.40±0,08a |
|
50 |
17.59±0,25b |
56.27±0.112e |
6.13±0,03ab |
3.26±0,06a |
|
60 |
19.40±0,36a |
49.83±0,43f |
6.19±0,08a |
3.23±0,10a |
*0: quinua sin fermentar
La Tabla 1 muestra el contenido de
proteínas de la quinua fermentada que se incrementó de 13.08 a 19.40 g/100 g. A
los 60 días la proteína fue 19.40g/100 g, con un incremento del 32.56% más que
el QP, estos resultados muestran diferencias significativas al ANOVA
(P<0.05).
Los carbohidratos totales disminuyeron
estadísticamente (P<0.05), reduciéndose de 69.00 g/100 g en el día cero después
de los 60 días fue 49.83 g/100 g (Tabla 1), al respecto (22) indican que, los
hongos producen la enzima α-amilasa durante la fermentación en fase sólida y
esta enzima ataca al almidón para degradar en glucosas y formar otros compuestos
y energía. Así atribuyen que la α-amilasa del G. lucidum,
específicamente el micelio en contacto con el almidón del sustrato genera altas
tasas de degradación del almidón.
La Tabla 1 muestra los valores del contenido
de grasa de los granos de QP con hongo Shiitake, incrementándose ligeramente
durante los días 10, 50 y 60 con 6.15, 6.13 y 6.19 mg/100 g respectivamente,
estos valores muestran una diferencia significativa, en cambio el contenido de
cenizas en la QP al día 0 y 50 días no hay diferencias significativas a la
prueba de comparación múltiple de Tukey
Los valores del contenido de cenizas
(Tabla 1), muestran que no existen diferencias significativas al ANOVA
P>0.05, a las comparaciones múltiples Tukey α=5%. El promedio del contenido
de cenizas durante los diferentes tiempos de fermentación es igual.
Contenido de compuestos
bioactivos y capacidad antioxidantes muestras fermentadas
En la Tabla 2 se muestra los valores
del contenido de polifenoles totales en la quinua sin fermentar y los
incrementos a medida que transcurre el tiempo de fermentación.
Tabla 2. Compuestos bioactivos y capacidad
antioxidante de quinua fermentadas con micelio del hongo shiitake.
|
Polifenoles totales (mg/100
g) |
Vitamina C (mg/100 g) |
Capacidad antioxidante (µMolTE/100 g) |
|
|
0* |
68,89±0,57f |
5,87±0,010d |
640,36±010f |
|
10 |
69,63±1,20f |
6,28±0,06d |
671,65±024f |
|
20 |
115,92±0,27e |
10,32±9,25b |
737,4±0.45e |
|
30 |
164,00±3.10b |
11,50±0,13a |
1185,93±0.60b |
|
40 |
156,88±0,76c |
9,20±0,60c |
944,27±0.23c |
|
50 |
152,13±1,54d |
11,28±0,16a |
1066,52±0.02d |
|
60 |
169,00±1,63a |
11,55±0,05a |
1331,17±0-25a |
*0: quinua sin fermentar
En la Tabla 2 los polifenoles totales de la QP fue
68.89 mg/100 g. El mayor contenido de polifenoles se observa a los 30 y 60 días
de fermentación con 164.00 y 169.00 mg/100 respectivamente; al respecto (29,30)
mencionan que los hongos filamentosos Aspergillus oryzae y Aspergillus
awamori, utilizados en FES, son efectivos al mejorar los fenoles y los
antioxidantes de los granos de trigo en comparación con granos de trigo no
fermentados.
El tiempo de fermentación dio como resultado un cambio
significativo en el contenido de polifenoles totales después de la FES de la
quinua con micelio del Shiitake, donde existe una diferencia significativa del
contenido de polifenoles totales durante el tiempo de fermentación al ANOVA
(P<0.05), demostrándose que a los 60 días de fermentación fue
significativamente mayor, con un resultado de 169 mg/100 g, valor superior a la
QP que reportó 68.89 mg/100 g.
La Tabla 2 muestra el contenido de vitamina C, donde a
los 30 y 60 días de fermentación con 11.50 y 11.55 mg/100 respectivamente son
mayores respecto a los anteriores. El tiempo de fermentación dio como resultado
un cambio significativo en el contenido de vitamina C, en el transcurso del
tiempo de fermentación. Se expresa una diferencia significativa de vitamina C
según el ANOVA (P<0.05), demostrándose que a los 60 días de fermentación la
vitamina C se incrementó en 49.18 mg/100 g en comparación a la QP 5.87 mg/100 g.
La Tabla 2 muestra resultados de capacidad
antioxidante, de la QP que fue 640.36 µMol/100 g, presentándose valores
superiores a los 30 y 60 días 1,185.93 y 1,331.17 µMol/100 g respectivamente,
donde se observa un incremento de 46% y 51.89% respectivamente. Existiendo una
diferencia altamente significativa al ANOVA (P<0.05).
DISCUSIÓN
Las muestras fermentadas mostraron un
incremento nutricional y funcional, respecto al contenido de proteínas totales
las muestras fermentadas a los 60 días presentaron el valor más alto con 19.40
g/100 g a los 60 días. Chen et al. (29, 31) menciona que la Lentinula
edodes es un hongo comestible con un alto contenido de proteínas y
polisacáridos, varias enzimas activas de carbohidratos como las glicosidasas
participan en la síntesis y la ruptura de enlaces glicosídicos, lo que indica
que L. edodes tiene alto potencial de degradación del almidón. En Japón L.
edodes es aprovechado por la biotecnología moderna por el valor nutricional,
terapéutico con efectos antifúngicos, antibacterianos, inmunomoduladores,
antitumorales (32).
La quinua como pseudocereal andino
contiene 14.6% de proteínas de alta calidad, particularmente rica en histidina
y lisina, 3.2 y 6.1% respectivamente (33-35). El contenido de proteínas totales
en los 7 cereales fermentados fue mayor al del control, los contenidos de
proteínas más altos fueron 19.0 g/100 g, 16.91 g/100 g, 15.10 g/100 g, 13.20 g/100
g, 12.9 g/100 g para trigo, arroz, maíz, mijo y mijo perla respectivamente (22).
La importancia destaca en mejorar el contenido proteico de la quinua mediante
FFS, así que la Lentinula edodes sintetiza proteínas durante la FFS en
granos de quinua. Eliopoulos et al. (36) reporta que el contenido de proteínas
aumentó gradualmente durante la incubación, probablemente debido a la excreción
de enzimas extracelulares durante el metabolismo del hongo.
El almidón es el principal componente
en la quinua, al respecto Repo et al. (37) indica que el almidón es el
carbohidrato más importante y representa cerca del 58.1% al 64,2% de la materia
seca total. El almidón de la quinua es la principal fuente de energía
fisiológica para la dieta humana (38).
Investigaciones recientes indican que
los hongos tienen la capacidad de producir enzimas (22), mientras que el hongo Agaricus
blazei, produce α-amilasa mediante FFS y los componentes nutricionales del
sustrato mejoran después de la fermentación por hongos superiores. Koziol (35) reportó
que el contenido de almidón de la quinua oscila entre 52-60g/100g, sin embargo,
la presente investigación mostró 69.0% de carbohidratos de QP.
La grasa de la quinua oscila entre
5.0-7.2 g/100 g, siendo los más importantes el ácido linoleico y linolénico
representando el 55 - 63% de la fracción lipídica (35). Para el efecto de la
FFS con G. lucidum en harina de maíz, la grasa en la muestra control es
mayor (10.0/100) g que la muestra fermentada (8.0/100) g. (39), mientras que en
la FFS de soya con Morchella esculenta, disminuyo significativamente la
grasa (40).
En la ceniza no se encontraron diferencias
entre las muestras fermentadas y no fermentadas; igualmente en la FFS de
cuajada de soya con hongo Morchella esculenta, no hubo ningún cambio en
el contenido de cenizas entre las muestras fermentadas y muestras no
fermentadas (40). Los hongos también tienen una gran posibilidad de fabricar
compuestos bioactivos como antioxidantes durante la fermentación de frijoles
negros con hongos filamentosos, se incrementó la cantidad de fenoles totales, antocianina
y la actividad antioxidante (30). Los compuestos fenólicos tienen propiedades
antioxidantes y algunos estudios han demostrado efectos favorables sobre la
trombosis y la tumorogénesis (41), los compuestos bioactivos más comunes
incluyen metabolitos como antibióticos, micotoxinas, alcaloides, pigmentos,
factores de crecimiento vegetal y compuestos fenólicos (42,43).
El empleo de residuos de cuajada de
soya (RCS) como sustrato de fermentación para el hongo Morchella esculenta,
evaluó los aminoácidos libres y polifenoles totales en residuos de cuajada de
soya no fermentada y muestras fermentadas de cuajada de soya fermentada (RCSF)
donde el contenido de polifenoles totales aumentó de 599 a 770 mg/100 g (40).
En la investigación los hallazgos del contenido de polifenoles totales a los 60
días de fermentación fueron de 169.00 mg/100 g.
La vitamina C en la quinua fermentada
se incrementó durante los diferentes tiempos de fermentación al día 20 y 30 de 10.32
a 11.50 mg/100 g con respecto al control que reportó 5.87 mg/100 g. El máximo
valor se presentó al día 60 con 11.55 mg/100 g superando al control en 49.18%.
Los resultados también mostraron que
las propiedades antioxidantes de la quinua fermentada mejoraron en el tiempo de
fermentación en comparación con el control, esto coincide con los cereales
fermentados que presentó mayor actividad antioxidante (22). Además, cuando evaluaron
el efecto de la fermentación sobre el contenido de nutrientes y antioxidantes
de la quinua fermentada por tres hongos demostraron que estos granos
fermentados contenían propiedades antioxidantes que juegan un papel importante
en el cuidado de la salud (34). Los residuos de soya fermentada por Ganoderma
lucidum (FSGL) y Lentinula edodes (FSLE) la capacidad antioxidante
fue de 144 y 45 µMol/100 g, y las muestras de soya no fermentada presentaron 15
µMol/100 g (44). Los hallazgos de la investigación son consistentes y
superiores con respecto a la capacidad antioxidante, encontramos 1331.17
µMol/100 g a los 60 días de fermentación con micelio de L. edodes en
granos de quinua.
CONCLUSIONES
Luego de haber sometido a diferentes
tiempos de fermentación se concluye que el tiempo de fermentación tuvo efectos
significativos sobre el contenido de componentes nutricionales y la actividad
antioxidante. El proceso de fermentación en fase sólida de granos de quinua con
micelio del hongo Shiitake, incrementó el contenido de proteínas totales,
presentando a los 60 días de incubación un valor superior al de la quinua sin
fermentar con 31.6%, el contenido de carbohidratos del proceso de fermentación
en fase sólida de granos de quinua con micelio del hongo Shiitake redujo de
69.0 g/100 g a 49.83 g/100 g, el contenido de cenizas no presentó diferencias
significativas con respecto a la quinua sin fermentar, mientras que el
contenido de polifenoles totales, vitamina C y capacidad antioxidante se
incrementó con el transcurso del tiempo y llegando a valores más altos a los 60
días de fermentación.
CONFLICTO DE INTERESES. Los autores
declaran que no existe conflicto de intereses para la publicación del presente artículo
científico.
AGRADECIMIENTO. Los autores agradecen al
Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de
Apurímac por financiar este proyecto de investigación.
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