Volumen
6 / No. 14 / enero-abril 2023
https://revistaneque.org
ISSN: 2631-2883
Páginas 23 – 41
Costos de calidad en pequeños productores
de queso
Quality costs in small cheese producers
Custos de
qualidade em pequenos produtores de queijo
Yessenia Johana Márquez Bravo
ymarquez@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5926-800X
Julio Vinicio Saltos Solórzano
jsaltos@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-0370-1414
Benigno Javier Alcívar
Martínez
balcivar@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4930-4617
Ángel
Alberto Vélez Mero
avelez@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6409-7292
ESPAM MFL. Calceta, Ecuador
Artículo recibido el 30 de noviembre 2022 / Arbitrado el
15 de diciembre 2022 / Publicado el 9 de enero 2023
Escanea en tu dispositivo móvil o revisa este artículo en:
https://doi.org/10.33996/revistaneque.v6i14.106
RESUMEN
La
búsqueda y alcance de la calidad demanda grandes esfuerzos humanos y económicos,
de allí la relevancia del control en las operaciones de producción. La investigación tuvo por objetivo evaluar
los costos de calidad en pequeños productores de queso fresco, empleando como caso de estudio los talleres
agroindustriales de la ESPAM MFL. Se
aplicó la metodología de Creagh y Ramírez (2017). determinándose los fallos internos y externos, sus ratios,
eficiencia y coeficiente de calidad asociados al año estudiado, donde se encontró
un nivel de calidad regular;
a partir de ello se implementaron medidas
correctivas, relacionadas a Buenas Prácticas de Manufactura y un mejor
control de los costos. Las acciones
aplicadas elevaron a “bueno” el indicador, permitiendo concluir que es favorable aplicar correctivos mediante
los costos de calidad; pues, el impacto es positivo y se reducen costos innecesarios. Además, mejoró
la inocuidad y se inhiben
las deficiencias en la cadena de producción.
Palabras clave:
Costos de calidad; Producción de queso; Lácteos;
Calidad; Queso
ABSTRACT
The search for and
achievement of quality demands great human and economic efforts, hence the
relevance of control in production operations. The objective of the research
was to evaluate the quality costs in small producers of fresh cheese, using as
a case study the agroindustrial workshops of the
ESPAM MFL. The methodology of Creagh y Ramírez (2017) was applied, determining the internal and
external failures, their ratios, efficiency and quality coefficient associated
with the year studied, where a regular quality level was found; from this,
corrective measures were implemented, related to Good Manufacturing Practices
and better cost control. The actions applied raised the indicator to
"good", allowing us to conclude that it is favorable to apply
corrective measures through quality costs, since the impact is positive and
unnecessary costs are reduced. In addition, safety improved and deficiencies in
the production chain are inhibited.
Key words: Quality costs; Cheese production; Cheese; Quality; Dairy; Cheese
RESUMO
A busca e a conquista da qualidade exige grandes esforços humanos e econômicos, daí a relevância do controle nas
operações de produção. O objetivo da pesquisa foi avaliar os custos de qualidade
em pequenos produtores de queijo fresco, utilizando as oficinas agroindustriais
da ESPAM MFL como um estudo de caso. A metodologia de Creagh
y Ramírez (2017) foi aplicada, determinando as falhas internas e externas, seus
índices, eficiência e coeficiente de qualidade associados ao ano estudado, onde
foi encontrado um nível de qualidade regular; com base nisso, foram implementadas medidas corretivas, relacionadas às Boas
Práticas de Fabricação e melhor controle de custos. As ações aplicadas elevaram
o indicador para "bom", permitindo-nos concluir que é favorável a
aplicação de medidas corretivas através de custos de qualidade, pois o impacto
é positivo e os custos desnecessários são reduzidos. Além disso, a segurança é
melhorada e as deficiências na cadeia de produção são inibidas.
Palavras-chave: Custos de qualidade; Produção de queijo; Queijo; Qualidade; Laticínios; Queijo
INTRODUCCIÓN
La producción láctea en
Ecuador tiene gran relevancia en la economía, al ser generadora de 1.5 millones de empleos directos e
indirectos, con un aporte al PIB durante el 2015 del 8% (Torres, 2018). Sin embargo, de acuerdo con lo expuesto por Ekos (2022) el sector enfrenta
serios problemas de informalidad, ya que el 60% de la leche nacional se compra en canales informales donde no se exige
estándares de calidad. Aunado a ello, debido a la gran diversidad de productos derivados existentes, resulta casi imposible comprobar
que todos y cada uno cumplan con los requerimientos de seguridad,
principalmente del queso fresco, el cual es consumido a nivel nacional en mayores cantidades de prácticas
artesanales (González, 2012).
Lo antes descrito entra en
discrepancia con lo expuesto en la Constitución de la República del Ecuador (2008), la Ley Orgánica de
Salud Ecuatoriana (2006), artículo 132, y el Reglamento de Control y Regulación de Cadena de Producción de Leche (2018),
artículo 36; debido a que al
reconocerse el derecho al acceso de bienes y servicios de óptima calidad, toda industria
está obligada a realizar actividades de vigilancia y control sanitaria incluyendo las de
control de la calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo
humano. Así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación, requiriéndose por lo tanto,
de forma obligatoria verificar el cumplimiento de requisitos de inocuidad y calidad
mediante inspecciones de Buenas Prácticas
Pecuarias, Buenas Prácticas
de Manufactura, operativos interinstitucionales, control Post-registro de leche y sus derivados. Debiéndose, en consecuencia, cumplir acorde a la ley con
las condiciones básicas de control y producción que generen productos inocuos de calidad.
Lo analizado deja en duda, si
existe implementado un sistema de control agro-productivo eficiente en la industria láctea que
involucre a las MIPYMES en general, incluyendo a los pequeños productores donde pueden prevalecer mayores focos de
contaminación en los procesos de
producción, resultado de un sector donde la mayoría de las operaciones, se ejecutan de manera empírica y se
encuentra. Por lo tanto, más propensa a desencadenar factores contaminante que afectan la cadena de transformación de
la materia prima y la comercialización del producto terminado.
Con la misión puesta en
mejorar los mecanismos de gestión y control en la planificación estratégica y la toma de decisiones
gerenciales de este sector, como menciona Zambrano et al. (2018) es necesario la identificación, análisis y uso de
los recursos que se asocian en todo
el negocio a los costos de calidad; debido a que no se puede hablar de su
gestión sino se conoce cuánto
cuestan los esfuerzos para implementarla, mantenerla y mejorarla (González
y Moreno, 2015).
Siendo para tal efecto imprescindible, el control de costos y su previa medición, todo ello con el
objetivo de facultar en términos económicos las áreas de oportunidad y el impacto monetario
de los avances del programa
de mejoras que implementa la organización, y así optimizar
los esfuerzos por lograr mejores
niveles de calidad, de costos y/o de servicios
que incrementen su competitividad y afirmen su permanencia en el mercado
(Morillo, 2010).
Así pues, se pretende
realizar el respectivo diagnóstico de los fallos con el fin de realizar intervenciones que permitan constatar la eficiencia de implementar mejoras
mediante el análisis de los costos asociados a la no calidad, siendo en
estos aspectos donde los pequeños
productores no tendrían la capacidad y liquidez para invertir en la tecnificación de sus procesos productivos
y capacitación, viéndose directamente en la necesidad
de ser intervenidos por los medios de control gubernamentales pertinentes con el fin de salvaguardar
el bienestar alimentario de la población.
Al respecto, el objetivo está
dirigido a realizar su identificación y
cálculo, empleando como caso de estudio a los talleres agroindustriales de la
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
Manuel Félix López.
Además de demostrar la viabilidad de
emplear este medio para implementar mejoras a los sistemas y corroborar la eficiencia de las acciones ejecutadas. Asimismo, el presente
estudio se sustenta
debido a la relevancia del tema
en cuestión, pudiéndose acotar que los costos de calidad están presentes en
todo el proceso de producción; sin
embargo, como es mencionado por Zambrano et al. (2018) no se cuantifican por separado, o no se lo hace, lo cual dificulta el control, análisis, intervención y la
toma decisión.
MÉTODO
Se desarrolló un estudio de
campo y descriptivo en las pequeñas empresas
dedicadas a la producción de lácteos, con el fin de recopilar
información proveniente de pequeños
productores de queso fresco. Para efectos de la investigación, fue ejecutada en el taller de lácteos de la Escuela
Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel
Félix López, Campus
Politécnico el Limón, vía Calceta, organización ubicada en la zona 4 correspondiente a la provincia de Manabí.
Se realizó un estudio minucioso de los costos incurridos para el aseguramiento de la calidad
en el procesamiento de queso fresco. Siendo
relevante considerar durante el proceso los costos
por concepto de prevención, evaluación, fallos internos y fallos externos,
mediante la metodología propuesta por
Creagh y Ramírez (2017); adecuando el análisis a la
gestión de la inocuidad, a las
empresas alimentarias. Aplicándose tres etapas descritas en la Figura 1 y descritas a continuación.
Figura 1. Etapas para el diagnóstico mediante Costos de Calidad.
Etapa 1. Familiarización
La etapa de familiarización
corresponde al punto de partida de la investigación donde se describió la organización, los
responsables del control de los procesos y de no estar definidos, se procedería a la inmediata creación de los grupos de mejoras cumpliendo con el propósito de
diseñar, evaluar, diagnosticar y controlar los diferentes flujos de procesos ligados
a la calidad en la producción.
Además, se aplicó la correspondiente capacitación con la finalidad de reforzar
las aptitudes del personal y mediante el apoyo de la técnica gráfica
se identificó el diagrama Ottida en la caracterización de los procesos
agro productivos.
Etapa 2.- Diagnóstico
En la segunda etapa se
procedió al cálculo de los costos de calidad, para lo cual, luego de conocer
el proceso esencial
de producción, se identificaron mediante
la observación directa
las posibles causas y efectos asociados a la mala calidad, se separaron
los fallos, en cuantificables y no
cuantificables, para posterior a ello determinar y calcular las partidas correspondientes a los costos de prevención, evaluación, por fallos internos y fallos
externos. Así mismo se efectuó la estimación del índice de calidad y de
las partidas de los costos por fallos que más inciden
en la eficiencia, incluyendo el análisis causal
de aquellos fallos que no pudieron ser cuantificados,
dada la incidencia ejercida en los diferentes
procesos.
Etapa 3.- Intervención
La última etapa del proceso investigativo contempló el análisis
de los resultados obtenidos luego
de la intervención mediante el plan de buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas pecuarias; para ello se realizó
una comparación de los ratios por fallos, fallos internos y fallos externos con el fin de constatar la relación
de los indicadores y observar si estos habían
generado alguna variación antes y después de haberse
ejecutados acciones correctivas basadas en los costos de calidad.
RESULTADOS
Etapa 1. Familiarización
La primera etapa de
familiarización comprendió la capacitación a los grupos de mejoras enfocándose en temáticas en función de la
calidad, inocuidad y prerrequisitos previos a
considerar durante toda la cadena
productiva, involucrándose a todos los miembros.
El personal que conformó el equipo de trabajo en las áreas representativas son:
para el control del ordeño de las
vacas en el hato bovino de la ESPAM MFL fue el técnico especialista; en el proceso del producto (queso
fresco), el Coordinador del taller de procesos lácteos, dos técnicos
operativos, técnico en control de calidad y auxiliar de servicio. La responsabilidad de la dirección
en el caso de estudio
Talleres Lácteos ESPAM MFL recae
en la directora, encargada de coordinar los procesos lácteos
junto con el técnico del control de calidad, técnico
operativo y asistente de producción. También,
se realizó el
correspondiente levantamiento de los procesos con la finalidad de representarlo gráficamente en el diagrama
Ottida como se muestra en la Figura
2.
Figura 2. Diagrama Otida – Taller de Lácteo.
Etapa 2. Diagnóstico
Una vez aplicado el proceso de recopilación de información en los talleres
de producción y determinado los costos asociados a los
fallos internos y externos se pudieron generar las partidas de costos, los mismos se muestran en la Tabla 1; donde
se determinaron partidas de costos por estimación dada la ausencia de datos contables y aquellos por determinación o contables, facilitados por el área de contabilidad.
Tabla 1. Clasificación de los costos de calidad.
|
Partidas de costos por fallos
|
Estimación
|
Determinación
(Contables)
|
|
Fallos internos
|
|
|
|
Devolución de Materia Prima
por Alteración Organoléptica.
|
$ 319,50
|
|
|
Costos de reparaciones y mantenimiento por desperfectos.
|
|
$ 2100,00
|
|
Mantenimiento de las instalaciones.
|
|
$ 1478,12
|
|
Merma de productos.
|
|
$ 656,75
|
|
Costos por reproceso/desuerado del producto.
|
$ 266,40
|
|
|
Costos por
dejar de producir
|
$ 6540,50
|
|
|
Fallos externos
|
|
|
|
Costo de atención por quejas
|
$ 74,52
|
|
|
Costo por devolución del producto
|
$ 66,96
|
|
|
Costos de prevención
|
|
|
|
Kit para
aseguramiento de la calidad.
|
|
$ 288,00
|
|
Inversión en ensayos que se le realiza
a la materia prima.
|
|
$ 936,00
|
|
Reactivos que se utilizan
|
|
$ 608,00
|
|
Costos de evaluación
|
|
|
|
Salarios de los técnicos del laboratorio.
|
|
$ 7.344,38
|
|
Depreciación de los equipos que intervienen.
|
$ 822,00
|
|
Fuente: talleres agroindustriales ESPAM MFL.
Además, identificando los fallos no cuantificables se puede detectar que
los procesos de producción no cumplen los requerimientos necesarios para ser considerados de calidad; su alcance
por una parte no infiere en la decisión de compra del producto por los clientes internos y externos, pero por otro lado
denota inconsistencias técnicas internas en la
elaboración del queso que deben ser corregidas, entre los cuales se
pueden encontrar el incorrecto uso de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), malas prácticas
de seguridad laboral,
incorrecta aplicación de los análisis microbiológicos o inconsistente adecuación de las instalaciones (Tabla 2).
Tabla 2. Costos por fallos no cuantificables.
Fallos
|
Causas
|
Consecuencias
|
|
Incorrecto uso de las buenas
prácticas de manufactura
|
- Empleados no equipados
correctamente:
-Sin uso de guantes
-Gorros
-Mascarillas
-Uso de maquillaje y
joyas.
|
*Disminución del nivel de calidad
*Contaminación física, química y microbiológica del
producto.
|
|
Presencia de insectos en el área de
producción
|
Área no aislada totalmente
|
Afectación a la calidad del
producto y contaminación del área
|
|
Equipos corroídos
|
Inexistencia de mantenimiento
en equipos
|
Contaminación del área y afectación
a la calidad del producto.
|
|
Malas prácticas de seguridad laboral
|
Pasteurizador sin cubierta de
seguridad
|
Posible accidente laboral
contaminación de la materia prima
|
|
Incorrecta aplicación de análisis
microbiológicos Deficiente control de la producción
|
Análisis microbiológicos aplicados
de forma no constante
Inexistencia de fichas de
observación del proceso productivo
|
*Afectación a la calidad
Perdida de producto por mala calidad
Contaminación de equipos
*Ineficiente gestión de la calidad
|
Fuente: talleres agroindustriales ESPAM MFL
Determinación de los costos totales asociados a la mala calidad
Habiéndose identificado las cuentas, se procedió a aplicar las fórmulas para determinar los costos
por fallos los cuales son denominados como costos de no calidad, al no haber podido la empresa evitar incurrir en ello, están relacionados según
Valenzuela (2016) a todo lo que se haga por no haber quedado bien el producto,
mismos que en el estudio
corresponden a un total de $10.024,63. Por otra parte, el procedimiento
contempló la identificación del costo
total de calidad (CTQ), puesto que, para que los productos salgan bien se debe incurrir en ellos mediante el
desarrollo de actividades que procuren la consecución
de la calidad total. El cálculo del indicador en los Talleres Agroindustriales haciende a $ 20.023,01.
Respecto a la prioridad de su estimación, se genera
por la relevancia de identificar los ratios en el siguiente paso: determinar los costos totales de calidad es el producto de
aplicar la fórmula 1, siendo el resultado
de generar los costos de producción (CP), más los costos de evaluación (CE), y los costos por fallos (CF). Su cálculo
de detalla en la Figura
3.
Figura 3. Estimación costos
totales de calidad.
Para la aplicación de la
fórmula CTQ, se requirió estimar los
costos asociados a la producción, evaluación, por fallos
internos y fallos externos como se detalla en la Tabla 3. Los datos descritos también se emplearon
en la determinación de los costos por fallos,
empleando la correspondiente fórmula como se muestra en la Figura 4.
Tabla 3. Costos para el cálculo
del Costo Total.
|
Costos de
Producción (CP):
Costos destinados a evaluar y mantener la calidad de la materia prima y la
producción ($ 1.832,60).
·
Kit
para aseguramiento de la calidad ($288,00 en el año).
·
Inversión
en ensayos que se le realiza a la materia prima (936,00 en el año).
·
Inversión
en los reactivos que se utilizan ($608,00).
|
|
Costos de
evaluación (CE):
Son aquellos costos destinados al diagnóstico de los procesos productivos con
el fin de evitar desperfectos ($ 8.166,38).
·
Salarios
de los técnicos del laboratorio ($ 7.344,38 en el año).
·
Depreciación
de los equipos que intervienen ($822,00 en el año).
|
|
Costos por
Fallos (CF):
Son el producto de sumar los fallos internos más los fallos externos
($10.024,63)
|
|
Costos por
fallos internos:
·
Devolución
de Materia Prima por Alteración Organoléptica ($ 319,50 en el año).
·
Costos
de reparaciones y mantenimiento por desperfectos ($2100,00 en el año).
·
Mantenimiento
de las instalaciones ($1478,12 en el año).
·
Merma
de productos ($656,75 en el año).
·
Costos
por reproceso/desuerado del producto ($266,40 en el año).
·
Costos
por dejar de producir ($6540,50).
|
|
Costos por
fallos externos:
·
Costo
de atención por quejas ($74,52 en el año).
·
Costo
por devolución del producto ($66,96 en el año).
|
Fuente: Talleres Agroindustriales ESPAM
MFL.
Figura 4. Estimación
costos por fallos.
Determinación de las diferentes ratios
Posterior al
cálculo del costo total de calidad, se procedió al análisis de las ratios,
mismos que corresponden a 3 fórmulas
bases donde se identifica la representación porcentual en relación al CTQ de los fallos (involucran
tanto a los internos y externos);
costos de prevención, siendo los
montos invertidos por la microempresa en evitar que se generen fallos y los de
evaluación destinados a mantener
la calidad de la producción.
Tabla 4. Ratios de fallos internos
y externos.
|
Ratio de
fallos:
CF/CTQ (Porcentaje que representan
los fallos del CTQ, resulta de obtener la diferencia de los costos fijos en
relación a estos).
CF/CTQ = $ 10.024,63 / $
20.023,01= 0,5007
|
|
Ratio de
fallos internos:
CFI/CTQ (Porcentaje que representan
los fallos internos del CTQ, siendo la diferencia de participación que
generan los fallos internos).
CFI/CTQ = $ 9.883,15 / $ 20.023,01=
0,4936
|
|
Ratio de
fallos externos:
CFE/CTQ (Porcentaje que resulta de
dividir los fallos externos del CTQ)
CFI/CTQ = $ 141,48 / $ 20.023,01=
0.0071
|
Fuente: Talleres
Agroindustriales ESPAM MFL.
Los costos de
fallos para el 2014 representan el 50,07 % de los costos totales de calidad en el período; de los cuales, el 49,36%
corresponden a fallos internos y el 0,71% restante se encuentran vinculados a los fallos
externos, de los cuales se evidenció como diagnóstico preliminar que los principales inconvenientes se encuentran vinculados al área de producción, relacionados a la devolución de materia prima por
alteración organoléptica, reparaciones y mantenimiento por desperfectos, merma de productos, costos por reproceso, vinculados al desuerado
del producto y costos por dejar de producir.
Es decir, cuentas que de haberse
presentado mayor inversión en los costos de prevención se podrían haber
evitados.
Ratios de prevención:
CP/CTQ (Porcentaje que representan los costos de prevención del CTQ)
CP/CTQ = $ 1.832,00 / $ 20.023,01= 0,0915
Representando los
costos de prevención aquellos valores en los cuales se incurre con el fin de
reducir o evitar los fallos, en el estudio para el periodo estudiado (año 2014)
representan el 9,15 % de los costos totales de calidad.
Ratios de evaluación:
CE/CTQ (Porcentaje que representan los costos de evaluación del CTQ)
CE/CTQ = $ 8.166,38 / $ 20.023,01=
0,4078.
En cuanto a los
costos de evaluación consisten en aquellas acciones incurridas con el fin de identificar los productos o servicios
que no cumplen los requerimientos de calidad para ser consumidos por el cliente final, en cuanto a los talleres
agroindustriales para el 2014 representan el 40,78 % de los costos
totales de calidad.
Evaluación de la eficiencia
de la calidad de la gestión efectuando el procedimiento seleccionado
Posterior al
cálculo de las ratios de calidad se efectuó el análisis de la eficiencia de la calidad; en primera instancia se determinó
el coeficiente de relación, el cual corresponde a 50,07%. Su identificación se la realizó
para seleccionar la fórmula adecuada, la cual, de acuerdo a la Tabla 5, es la 2, mediante la cual se
determinó que el coeficiente a emplear fue
3,00. Los datos obtenidos se los describe en la Figura
5.
Cálculo del coeficiente de relación:
Figura
5. Coeficiente de relación costos
de calidad.
Fuente: Talleres Agroindustriales ESPAM
MFL
Identificación de la fórmula
Entendiendo que la relación
del coeficiente estimado en la Figura 5 es del 50,70%, en correspondencia con la Tabla 5, el
indicador de acuerdo con lo establecido por Creagh y
Ramírez (2017), el coeficiente de relación E, se encuentra
en un rango de 50,0 a 70,0%, requiriéndose,
por lo tanto, aplicar la fórmula para el cálculo de la eficiencia (Efk), número dos.
Tabla 5. Determinación de la formula
a aplicar para determinar (Efk).
|
Coeficiente de
relación E (%)
|
R
|
Enumeración de la fórmula para el cálculo de la eficiencia (Efk)
|
Fórmulas
|
|
>70
|
1
|
1
|
|
|
65,0 a 70.0
|
1,1
|
3
|
1. Efk = R
|
|
50,0 a 65.0
|
2,1
|
 2
|
2. Efk = R +
[0.9 – ni(0,064)]
|
|
45,0 a 50.0
|
3,1
|
3
|
3. Efk = R +0.9
– ni(0,225)
|
|
40,0 a 45.0
|
4,1
|
3
|
4. Efk = R + [ni (0,225)]
|
|
35,0 a 40.0
|
4,1
|
4
|
5. Efk = R + ni (0,064)
|
|
20,0 a 35.0
|
3,1
|
5
|
|
|
15,0 a 20.0
|
2,1
|
4
|
|
|
10,0 a 15.0
|
1,1
|
4
|
|
|
<10,0
|
1
|
1
|
|
Cálculo de la eficiencia de la calidad
Figura 6. Cálculo de la eficiencia de la calidad.
Fuente: Talleres Agroindustriales ESPAM MFL
Fórmula eficiencia de la calidad
Figura 7. Estimación eficiencia de la calidad
Según los resultados obtenidos, siendo el valor de E (50.07%)
mayor a 40.0, los proyectos de mejora deben dirigirse a los costos por concepto de
recursos malgastados por baja calidad;
Figuras 6 y 7. Luego de la evaluación cuantitativa de la eficiencia, se realiza
de forma homóloga la evaluación cualitativa, donde para obtener la valoración de la eficiencia de la gestión, se encontró
el Índice de calidad (Qk) en la Figura 8,
observándose que la calidad (0,00) de los procesos productivos es “regular”, según la valoración cualitativa detallada en la Tabla 6.
Figura 8. Estimación eficiencia de calidad.
Tabla 6. Evaluación cualitativa
|
Índice
cualitativo (Qk)
|
Evaluación
cualitativa
|
|
- 3.03
|
a
|
- 1.51
|
Muy mala
|
|
- 1.51
|
a
|
0.00
|
Mala
|
|
0.00
|
a
|
0.75
|
Regular
|
|
0.75
|
a
|
2.27
|
Bueno
|
|
2.27
|
a
|
3.03
|
Muy buena
|
Etapa 3. Intervención (resultados, medidas de acciones
correctivas, mediante aplicación de BPM y la influencia en los costos
de calidad)
Luego de haber
aplicado el primer diagnóstico correspondiente al año 2014, se procedió a la ejecución de un segundo cálculo
correspondiente al año 2015, con la finalidad de identificar si los procesos para la mejora de la calidad
generaron cambios positivos, garantizando
de ser el caso, la viabilidad del modelo propuesto para contribuir a la mejora continua
de los procesos productivos en empresas lácteas.
La comparación de los resultados se lo describe en la Tabla 7.
Tabla 7. Comparación costos de calidad
año 2014-2015.
|
COSTOS DE CALIDAD
|
2014
|
2015
|
|
FALLOS INTERNOS
|
9.883,15
|
7.538,80
|
|
Perdidas en compras/Devolución de Materia Prima.
|
319,50
|
184,50
|
|
Costos de reparaciones y mantenimiento por desperfectos.
|
2.100,00
|
1.000,00
|
|
Merma de productos.
|
656,75
|
176,70
|
|
Costos por reproceso (desuerado del producto).
|
266,40
|
177,60
|
|
Costos por
dejar de producir.
|
6.540,50
|
6.000,00
|
|
FALLOS EXTERNOS
|
141,48
|
49,68
|
|
Costo atención por quejas.
|
74,52
|
49,68
|
|
Costos por
devolución del producto.
|
66,96
|
-
|
|
COSTOS DE PREVENCIÓN
|
1.832,00
|
6.160,60
|
|
Kit para aseguramiento de la calidad (gorros, guantes, mascarillas, mandil, botas, desinfectante).
|
288,00
|
300,00
|
|
Inversión en ensayos que se le realiza
a la materia prima.
|
936,00
|
1.161,40
|
|
Reactivos utilizados.
|
608,00
|
699,20
|
|
Capacitación general.
|
-
|
500,00
|
|
Adecuación laboratorio para control de calidad
|
-
|
1.500,00
|
|
Mantenimiento preventivo.
|
-
|
2.000,00
|
|
COSTOS DE EVALUACIÓN
|
8.166,38
|
8.466,38
|
|
Salarios de los técnicos del laboratorio:
|
7.344,38
|
7.344,38
|
|
Depreciación-equipos que intervienen en pruebas de calidad:
|
822,00
|
822,00
|
|
Mantenimiento y calibración de equipos de ensayo e inspección
|
|
300,00
|
Fuente: Talleres ESPAM MFL
Comparativo ratios 2014 – 2015
Posterior a la identificación de los costos asociados a la producción de los talleres
agroindustriales de la ESPAM MFL, se procedió a realizar el cálculo de
los ratios, mismos que comprenden la
identificación porcentual de los fallos tanto internos como externos, los costos
asociados a la prevención y evaluación como se muestra en la Tabla 8.
Tabla 8. Comparación ratios
costos de calidad año 2014-2015.
|
Ratio
|
2014
|
2015
|
Brecha
|
Cuantificación
|
|
Ratio de fallos
CF/CTQ
|
50,07%
|
34,16%
|
15,91%
|
Reducción
|
|
Fallos internos
CFI/CTQ
|
49.36%
|
33,93%
|
15,40%
|
Reducción
|
|
Fallos externos
CFE/CTQ
|
0.71%
|
0,22%
|
0,49%
|
Reducción
|
|
Prevención
CP/CTQ
|
9,15%
|
27,73%
|
18,58%
|
Incremento
|
|
Evaluación
CE/CTQ
|
40,78%
|
38,11%
|
2,67%
|
Reducción
|
Fuente: Talleres ESPAM MFL
Se identifica luego de la puesta en marcha de
las acciones de mejoras basadas en el plan
HACCP, BPM y medidas basadas en los costos de calidad la reducción de los
costos por fallos en un 15,91%, relacionados un 15,40 a los fallos internos y 0,49 a externos. En cuanto
a los costos de prevención, se pueden identificar cambios positivos basados
en la reestructuración de las actividades desempeñadas por el taller de lácteos; el ratio de prevención presenta un incremento
del 18.58% generado dada la inversión en
capacitación, implementación de áreas para el control de calidad y
mantenimiento preventivo. Por otra parte, el ratio de evaluación presenta
una reducción de 2,67%
siendo esta valoración positiva para los resultados, puesto que, contribuye a equilibrar los costos de inversión en beneficio del taller.
Eficiencia de la calidad
Como el valor de E (34,15%) es menor de 40.0
los proyectos de mejora deben dirigirse a los
costos por concepto de los recursos invertidos en evitar la mala calidad; por
otra parte, se observa un incremento
en la eficiencia de calidad, puesto que, luego de las medidas correctivas se generó un decremento de los
fallos de 16 puntos. Los datos descritos pueden ser observados en el Gráfico
1.
Gráfico 1. Eficiencia en la gestión de la calidad.
Índice de calidad
El incremento en la eficiencia de la calidad
refleja cambios positivos en el índice
de calidad; puesto
que, pasó de tener en la primera
evaluación 0,00 a 1,51, en el segundo
diagnóstico. Ello evidencia un
incremento positivo de 1,51 puntos, generados, dada las
acciones correctivas en los costos
por fallos y de calidad
observables en el Gráfico 2.
Gráfico 2. Índice de calidad, talleres
agroindustriales ESPAM.
DISCUSIÓN
El alcance de la calidad de
acuerdo a autores como Zambrano et al. (2018) se puede establecer mediante la gestión de los costos, permitiendo en el
contexto interno y externo mejorar la
competitividad; prueba de ello son los resultados del estudio aplicado en los Talleres Agroindustriales y los estudios
revisados, donde se generó un cambio positivo al implementarse acciones correctivas en los procesos de producción
del queso fresco. A la par, se observan mejoras
en el control de los costos; situación
que guarda relación con lo expresado por este autor al mencionar que se permite
un mejor control
de los recursos utilizados y la evaluación de la contabilidad, se
mejora la posición competitiva, facultando de forma positiva
la intervención del estudio en la toma de decisiones gerenciales.
Analizando los aspectos de la
administración con los costos de calidad, Valenzuela (2016) y Zambrano (2018) cuestionan
que a pesar de estos formar parte del resultado de la organización, normalmente no se los cuantifica por separado
impidiendo la toma de decisiones
respecto a este campo, que de tener un control eficiente es capaz de generar mejoras en el trabajo conduciendo a una oferta de precios competitiva, mayor
productividad, y permanencia
de la organización en el mercado. Además,
la falta de operativos internos de control, pueden terminar afectando la inocuidad del producto terminado.
Los autores vinculan el estudio de los costos de calidad
a la teoría de la gestión, aludiendo que, de tenerse presente los fallos estos se deben a la
ineficiencia de los procesos productivos
y administrativos, asociados a una mala gestión de los niveles directivos principalmente y no en mayor medida a los
niveles jerárquicos inferiores, siendo el último eslabón en la cadena de mando, en muchas ocasiones se les
termina cargando toda la responsabilidad.
Cuando un razonamiento más adecuado, es el de compartir la carga de las acciones para frenar las malas prácticas de producción proveniente de una planificación deficiente de los mandos
superiores hacia los inferiores; razón por la cual, la identificación y generación de un plan de intervención
que actúe en todos los niveles de la organización es fundamental.
Adicionalmente, uno de los campos a los cuales
se está aportando con su tratamiento es al ámbito legal, donde en concordancia con
la normativa ecuatoriana vigente se tiene una
importante repercusión, reglamentos como el de Control y Regulación de la Cadena de Producción de la Leche y sus Derivados (2018) y la Constitución
de la República del Ecuador (2008),
permiten sustentar dicha
relevancia, debido al planteamiento, de que toda leche
procesada y derivados lácteos (incluido el suero de leche) debe ser sometido a control para verificar su estado sanitario con el fin de garantizar la sostenibilidad alimentaria de la población y así también permanecer
de forma competitiva en su entorno.
CONCLUSIONES
El control de los costos de
calidad facilitó a la organización tener un registro adecuado de los montos destinados a prevenir los
fallos, con el fin de garantizar la calidad de los procesos productivos; además, permite evidenciar aquellos que
pasarían desapercibidos por no ser
frecuentes en toda organización. Se evidencia que la intervención mediante los
grupos de mejoras, al implementar
medidas correctivas por medio de los costos de calidad asociadas a Buenas Prácticas de Manufactura, tienen un efecto
positivo elevando la competitividad
de los procesos y ejerciendo cambios que proveen óptimos índices de calidad
según las ratios comparados antes y después
de la intervención; donde la valoración cuantitativa paso de regular
a buena.
REFERENCIAS
Constitución de
la República del Ecuador [Const]. Artículo. 52. 20 de
octubre de 2008 (Ecuador).
https://www.oas.org/juridico/pdfs/mesicic4_ecu_const.pdf
Creagh, O. y Ramírez, M. (2017). Propuesta de un procedimiento para la
gestión de los costos de calidad en el grupo Transtur
S.A, sucursal Santiago de Cuba. Revista Caribeña de Ciencias Sociales.
https://www.eumed.net/rev/caribe/2017/11/costos-calidad-transtursa.html
Ekos (20 de julio del 2022). El
paro de junio de 2022 frenó la recuperación de la industria láctea.
https://ekosnegocios.com/articulo/el-paro-de-junio-de-2022-freno-la-recuperacion-de-la-industria-lactea#:~:text=Seg%C3%BAn%20cifras%20del%20CIL%2C%20la,la%20cadena%20l%C3%A1ctea%20formal%2C%20desde
González, M. (2012). Aspectos
medio ambientales asociados a los procesos
de la industria láctea. Revista Mundo Pecuario. VIII(1): 1-17.
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/37-industria.pdf
González, L. y
Moreno, M. (2015). Procedimiento para implementación de un sistema de gestión
de costos de la calidad.
Caso VÉRTICE. Ciencias
Holguín, XXI(4): 1-17.
https://www.redalyc.org/pdf/1815/181545579002.pdf
Ley Orgánica
de Salud Ecuatoriana (2006). Ley N° 67. Ley Orgánica de Salud. https://www.ilo.org/dyn/natlex/docs/ELECTRONIC/112108/139933/F- 878849362/LEY%2067%20ECU.pdf
Morillo, M. (2010). Sistemas
de costos de calidad para establecimientos de alojamiento turístico. Actualidad Contable
Faces, 13(20): 98-113.
https://www.redalyc.org/pdf/257/25715828008.pdf
Reglamento de Control y Regulación de Cadena de Producción de Leche, (2018).
Acuerdo interinstitucional, Ecuador.
https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC183840/
Torres, X. (2018). Estudio
de la producción de la industria láctea
del cantón Cayambe
en el período 2009-2015. Tesis Maestría. Ecuador. Universidad Andina
Simón Bolívar.
https://repositorio.uasb.edu.ec/bitstream/10644/6052/1/T2544-MAE-Torres-Estudio.pdf
Valenzuela, L.
(2016). Los costos de la mala calidad como quinto elemento del costo: aproximación teórica en la gestión de la
competitividad en medio de la convergencia contable.
Revista Facultad de Ciencias
Económicas: Investigación y Reflexión, XXIV(1): 63- 84.
https://www.redalyc.org/journal/909/90943602006/
Zambrano, M.; Véliz, V.; Armada,
E.; y López, M. (2018).
Los costos de calidad: su relación con el sistema de costeo ABC. Cofin Habana, 12(2),179-189. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2073-60612018000200012
Aspectos Éticos –
Legales. Los autores declaran
haber respetado las normas éticas salvaguardando lo establecido en el ejercicio
profesional.
Conflicto de Intereses. En la presente investigación los autores
declaran no haber incurrido en ningún conflicto que desglose cualquier interés
personal al realizar el presente artículo.