Horizontes. Revista
de Investigación en Ciencias de la Educación
https://revistahorizontes.org
Volumen 7 / N° 27 / enero-marzo 2023
ISSN: 2616-7964 ISSN-L: 2616-7964
pp. 444 – 453
Propuesta y manejo de los residuos del
comedor universitario para el aprovechamiento sostenible en
Perú
Proposal and management of university cafeteria waste for sustainable
use in Peru
Proposta e gestão de resíduos da cantina universitária
para uso sustentável no Peru
Elvira Teófila Castañeda Chirre1
ecastaneda@unjfsc.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-1953-8869
Ronald Eimer Alcántara Paredes1
https://orcid.org/0000-0002-8016-1474
Verónica Felicita
Bernal Valladares1
veroberva@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0699-0896
Norma Elvira Muguruza
Crispin1
https://orcid.org/0000-0002-7601-3049
José Yovera
Saldarriaga2
joyo_sal@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0001-5235-0270
Andrea Rosario Pari Soto2
https://orcid.org/0000-0002-9160-5616
Jesús Manuel More López2
https://orcid.org/0000-0003-0315-9810
1Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Huacho, Perú
2Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo.
Huaraz, Perú
Artículo recibido el 2 de diciembre
2022 | Aceptado el 22 de diciembre 2022 | Publicado el 9 de enero 2023
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https://doi.org/10.33996/revistahorizontes.v7i27.528
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue proponer alternativas para darle valor agregado
a residuos generados del comedor universitario. Bajo el método descriptivo con enfoque
correlacional, pues se tomaron muestra 100 comensales
y empleó cuestionarios con dimensiones sobre propuesta de residuos del comedor
y aprovechamiento en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Los
resultados determinaron que el comedor genera residuos con 670.89 kg/día (77.26
%), en cuantificación de residuos destaca diciembre con 16054.34 kg/mes (80.23
%), propone uso de residuos orgánicos con 52 % para animales, propone uso de
residuos inorgánicos con 42 % lo bota, propuesta de costo de alimento de 100
patos con S/ 310 Soles/mes ($ 81.80 Dólares) y propuesta de costo de alimento
balanceado con S/. 770 Soles/mes ($ 203.18 Dólares). Concluye que, los residuos
orgánicos del comedor son aprovechable como alimento
para aves, pues se ahorra $ 121.38 dólares/mes lo que beneficia a la comunidad
universitaria.
Palabras clave: Residuos orgánicos; Comedor universitario; Manejo de residuos;
Aprovechamiento; Sostenible
ABSTRACT
The objective of this study was to propose alternatives to give added
value to waste generated by the university canteen. Under the descriptive
method with a correlational approach, 100 diners were sampled and
questionnaires were used with dimensions on the proposal of canteen waste and
utilization at the Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión. The results determined that the
canteen generates waste with 670.89 kg/day (77.26 %), in quantification of
waste, December stands out with 16054.34 kg/month (80.23 %), proposes the use
of organic waste with 52 % for animals, proposes the use of inorganic waste
with 42 %, proposed cost of food for 100 ducks with S/. 310 Soles/month ($
81.80 Dollars) and proposed cost of balanced food with S/. 770 Soles/month ($
203.18 Dollars). It concludes that the organic waste from the canteen can be
used as poultry feed, since it saves $121.38 dollars/month, which benefits the
university community.
Key words: Organic waste; University dining hall; Waste management; Waste
utilization; Sustainable
RESUMO
O objetivo deste estudo era propor alternativas para dar valor agregado aos resíduos gerados
pela cantina universitária.
Sob o método descritivo com
uma abordagem correlacional, uma amostra de 100 comensais foi tomada e questionários
foram utilizados com dimensões sobre a proposta de resíduos da cantina e
sua utilização na Universidade
Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Os resultados determinaram que a cantina gera resíduos com 670,89 kg/dia (77,26%), na quantificação dos resíduos, dezembro se destaca com 16054,34
kg/mês (80,23%), propõe o uso de resíduos orgânicos com 52% para animais, propõe o uso de resíduos inorgânicos com 42%, propõe o custo de alimentos para 100 patos com S/. 310 Soles/mês (US$ 81,80 dólares) e propõe o custo de alimentos balanceados com S/. 770
Soles/mês (US$ 203,18 dólares).
Conclui que os resíduos orgânicos
da cantina podem ser usados como ração
para aves, pois economiza US$ 121,38 dólares/mês,
o que beneficia a comunidade universitária.
Palavras-chave: Lixo orgânico; Cantil universitário; Gestão de resíduos; Utilização; Sustentável
INTRODUCCIÓN
Hoy en día el alza de los energéticos y
fertilizantes por causa de los acontecimientos de la COVID-19 y el conflicto
bélico entre Rusia y Ucrania ha desestabilizado la economía a nivel global, lo
cual ha conllevado a una crisis alimentaria, salud y social. Por consiguiente,
Perú también se ha visto afectado y se espera que este año se agudice esta
crisis. Según Arias (2021) expone que la pandemia evidenció los problemas
estructurales de la economía peruana, como el deficiente servicio de salud,
protección social y baja inclusión financiera, lo cual repercutirá en los
próximos años. Por lo cual, se percibe el alza de los alimentos al respecto
Diez (2022), menciona que en este escenario de desestabilidad económica por el
conflicto bélico y COVID- 19 a nivel global afecta la industria peruana y
sociedad en conjunto al elevarse los precios de los combustibles, insumos
agroindustriales que repercuten en el alza de los alimentos.
Debido a esta situación, se menciona el
incremento de los precios de fertilizantes sintéticos, insumos químicos para la
producción, transporte y otros subió significativamente, lo cual se elevó el
costo de producción de los cultivos y esto repercutió en el costo de los
alimentos. Por lo que se estima que la población cuenta con menos recurso
económico para sostener su comodidad y esto afecta el confort, la salud y
necesidades. Según Huaman (2021) indica que, la
crisis sanitaria generada por la COVID-19 ha afectado el desarrollo del país,
lo que ha incrementado los niveles de pobreza y desigualdad, problemas que solo
serán resueltos a partir de la elaboración y ejecución de políticas públicas,
que impulsen la recuperación adecuada de la economía nacional.
En este contexto es necesario mencionar que se
puede impulsar propuestas sostenibles y que en los estudiantes universitarios
es mucho mejor; puesto que fortalece como parte de su preparación académica y
competitiva para que tomen iniciativas en aspecto cultural, ambiental y
sostenibilidad de manera que puedan contribuir en la solución socioeconómico del país. Pues investigaciones fundamentan
esta afirmación como Soto y Vázquez (2011) quienes menciona que el aprendizaje
está basado en casos reales y proyectos que ofrecen una oportunidad para la
incorporación de metodologías activas en adquisición de conocimientos y
habilidades de estudiantes de educación superior como el caso del tratamiento y
gestión de residuos, para el estudio teórico de diferentes alternativas que
confronta una realidad para la sostenibilidad ambiental como una opción viable.
Cabe mencionar que el uso de los residuos de los
comedores de las universidades se genera en exceso por día, para lo cual es
importante darles un valor agregado para su aprovechamiento como materia prima
en los centros de producción agropecuaria, ornamentales y comercialización, de
esta manera se reducirá el costo de producción, se generaran recursos
económicos que beneficiaran a la comunidad universitaria. También se daría
nuevas perspectivas de transformación y valoración de los residuos orgánicos
como fuente para generar recurso económico. Lo mencionado se sostiene con
Zevallos (2021) quien menciona que en base a los resultados se estableció
realizar un mejoramiento en el sistema integrado de residuos de la universidad,
estableciendo condiciones primarias e implementando un proceso de
reutilización. Por ello, con la evaluación de los residuos y los datos
obtenidos se llegó a definir una alternativa de gestión integral para
potencializar los residuos reciclables, evitando el desperdicio y
concientizando a la comunidad universitaria.
Por este motivo, se realizó la investigación
sobre la propuesta y manejo de los residuos del comedor universitario para el
aprovechamiento sostenible en Perú. El objetivo fue proponer alternativas para
darle valor agregado a residuos generados del comedor universitario. Por ello,
con este estudio se busca optimizar las alternativas para el aprovechamiento de
los residuos del comedor de las universidades, de manera que beneficie a la
comunidad universitaria.
MÉTODO
Para desarrollo del estudio se realizó una
investigación bajo el enfoque cuantitativo con diseño de análisis descriptivo.
La población estuvo constituida por estudiantes matriculados de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión con un total de 13193, que es de acuerdo
al último censo (INEI, 2016). De allí se tomaron 100 estudiantes como
Fórmula:
n = 
Dónde:
• n
= se obtuvo 73 estudiantes lo que se redondeó a 100 estudiantes
• N
= Total de la población que de
acuerdo al censo INEI (2016) es 13193 estudiantes matriculados
• Zα= 1.96 al cuadrado
(si la seguridad es del 95%)
• p = proporción esperada
(en este caso 5% = 0.05)
• q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
• d
= precisión (en su investigación use un 5%).
Para la recolección de los datos se empleó
técnicas de medición para la caracterización de los residuos del comedor y encuesta
para lo cual se elaboró como instrumento un cuestionario comprendido en 3
indicadores acerca de ¿Cuál es tu propuesta para aprovechar los residuos
orgánicos generados del comedor de la Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión?, ¿Cuál es tu propuesta para aprovechar los residuos
inorgánicos del comedor de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez
Carrión? y ¿Cuánto estimas el precios de los alimento para la crianza de
animales menores en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión?.
Todos los indicadores estuvieron construidos sobre la dimensión uso de los
residuos del comedor universitario para el aprovechamiento de la comunidad
universitaria; con respecto a la validación del instrumento se llevó a cabo
mediante el juicio de expertos para la validez y confiablidad de las preguntas
formuladas.
Recabados los datos de la cuantificación de los
residuos del comedor y encuesta sobre la propuesta y aprovechamiento de los
residuos del comedor de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
se procesaron con estadísticas básicas y se elaboraron tablas para su
interpretación y análisis.
Se caracterizó y cuantificó los residuos
generados del comedor de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión por
día y mes desde octubre hasta diciembre del 2022.
Luego en el último mes; es decir diciembre se
tomó una muestra de 100 comensales a quienes se les preguntó sobre ¿Cuál es tu
propuesta para aprovechar los residuos orgánicos generados del comedor de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión?, ¿Cuál es tu propuesta para aprovechar
los residuos inorgánicos del comedor de la Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión?
Obtenidos los datos se procesaron mediante
estadísticas lo cual se elaboró tablas para su interpretación y análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuantificación de los
residuos del comedor generado por día
De acuerdo a los resultados de las
características físicas de los residuos generados por el comedor de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión se cuantificó que por día
sobresale los residuos orgánicos con 670.89 kg lo cual equivale a 77.26 %,
seguido de los residuos inorgánicos con 186.76 kg igual a 21.51 % e inertes con
10.72 kg que es 1.23 %. Por lo que se resalta que los residuos orgánicos como
restos de cocina u otros se obtiene en demasía, lo cual son viable
para darle un valor agregado (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Resultados de las
características de los residuos generados por día
Cuantificación de los
residuos de comedor generado por mes
Respecto a la cuantificación del tipo de residuos
del comedor por mes que se detalla en la Tabla 2, se indica que hubo un
incremento de residuos orgánicos en diciembre con 80.23 %, disminuye residuos
inorgánicos con 15.22 % e inertes con 4.55 % de un total de 20010.40 kg por
mes. Por lo que este resultado evidencia que a medida que finalizó el año
incrementó los residuos orgánicos.
Tabla 2. Cuantificación de tipos
de residuos de comedor por mes
Propuesta para aprovechar los residuos orgánicos
generados del comedor
Con respecto a la propuesta sobre el uso de los
residuos orgánicos generados del comedor que se indica en la Tabla 3, se
aprecia que el 52 % opina que se debe de usar para alimento de la crianza de
animales menores, 26 % para abono orgánico de huertos, 17 % para jardines y 5 %
no opina. Este resultado indica que el uso de residuos orgánicos es viable para
la crianza de animales menores.
Tabla 3.
Propone sobre el uso de residuos orgánicos generados del comedor.
Propuesta para
aprovechar los residuos inorgánicos generados del comedor
Concerniente a la propuesta de residuos
inorgánicos que se genera del comedor se aprecia en la tabla 4 que la mayoría
lo bota estos residuos
Tabla 4. Propuesta sobre el uso
de residuos inorgánicos generados del comedor
Estima el precio del
alimento para la crianza de animales menores
En la propuesta del costo de alimento para la
crianza de animales menores que se indica en la Tabla 5, se aprecia que al
finalizar la semana de cada mes aumenta a S/. 80 Soles por lo cual hace un
total de S/ 310 Soles que es igual a $ 81.80 Dólares americano por mes para el
envío de alimentos y atender a los patos por mes. Por lo que este resultado es
sostenible.
Tabla 5. Costo de alimentación
para animales con residuos del comedor (S/.)
Nota: Precio movilidad para
la crianza de animales menores S/15 soles por día para 100 patos.
Por otro lado, en comparación a la alimentación
a base de comida balanceada aumentó en las 2 últimas semanas a S/ 210 Soles; es
decir consumo de 6 bolsas de 1 kg y por semana 42 bolsas para alimentar 100
patos, lo cual se consume por mes S/ 770 Soles o $ 203.18 Dólares americanos.
Este resultado muestra que por cada mes de alimentación de esta ave se
incrementa su costo de alimentación lo cual resulta en cierto modo beneficioso.
Tabla 6. Costo de alimentación
alimento balanceado para animales.
Nota: Precio de alimento 1
bolsa de 1 Kg vale S/. 5 Soles para 1 día se alimenta con 5 bolsas 100 patos
por día y 6 bolsas las dos últimas semanas
Discusión
De acuerdo a las evaluaciones de las
características de los residuos generados del comedor de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión se aprecia en la Tabla 1, se destaca que
por día se genera mayor cantidad de residuos orgánicos de cocina, frutas y
otros con 670.89 kg que equivale a 77.26 %. Por lo que se analiza que gran
cantidad de los residuos de los comedores son de tipo orgánico por lo cual se
puede darle un valor agregado y de esta manera obtener recurso económico que
beneficie la comunidad universitaria y al mismo tiempo reducir la contaminación
ambiental. Según Jiménez (2019) menciona que en el año 2019 el comedor de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión generó un promedio diario de
residuos sólidos de 834,5 kilogramos, de los cuales el 83% constituyen residuos
orgánicos, representados principalmente por los residuos de comida de las
raciones y seguido de los residuos de cocina, como son restos de verduras,
frutas, plantas aromáticas y cascarones de huevo.
En la medición y cuantificación de residuos de
comedor generado por mes que se detalla en la Tabla 2, se aprecia que en
diciembre hubo incremento en 80.23 % de residuo orgánicos de un total de
20010.40 kg por mes. Este resultado se analiza que al finalizar el año
incrementa los residuos del comedor debido a la concurrencia de los estudiantes
para sus evaluaciones académicas y administrativa. Este análisis se sostiene
con Canchari y Ortiz (2008), quienes mencionan que la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos tiene 20 facultades y 59 escuelas
profesionales, con una población que supera un número aproximado de 12 000 personas
que pasan un promedio de 6 horas al día en los ambientes de la Ciudad
Universitaria, En cada escuela por lo general hay una cafetería que usan los
estudiantes, docentes y el personal administrativo, todas estas personas
generan residuos sólidos. Asimismo, Cruz (2018) menciona que la acumulación
residuos sólidos orgánicos por meses, lo cual destaca que en noviembre se
obtuvo mayor cantidad en referencia a los demás. Esto se debe a que al
finalizar por trámite o por exámenes también hay más asistencia en los
comedores.
En cuanto a la encuesta sobre la propuesta del
uso de los residuos orgánicos generados del comedor que se detalla en la Tabla
3, los resultados determinaron que el 52 % opina que esos residuos se deben de
usar como alimento para la crianza de animales menores como patos, huertos con
26 %, jardines con 17 % y no opina 5 % lo cual es viable para generar recurso
económico y al mismo tiempo reducir la contaminación ambiental. Este análisis
se puede corroborar con Cruz D. et. al. (2020) quienes determinaron que en la encuesta en la
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, los
comensales proponen que los residuos del comedor se pueden usar para la
alimentación de animales con 41 %. Por lo cual es recomendable emplear un
manejo integral en el aprovechamiento de los residuos como menciona Caldera
(2016) que para mejorar el manejo integral en el núcleo universitario los
estudiantes proponen: aprovechar los residuos, sensibilizar a la comunidad
universitaria, colocar recipientes en buen estado y contratar más personal para
la limpieza
Con respecto a la encuesta sobre el uso de los
residuos inorgánicos generados del comedor de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión que se detalla en la tabla 4, se aprecia que el 42 %
de los comensales opina que lo bota, vende con 35 %, ruso con 15 % y no opina 8
%. Este resultado se analiza que la mayoría de los comensales prefiere botarlo
que darle un nuevo uso u obtener beneficio para la comunidad universitaria y al
mismo tiempo minimice los impactos ambientales. Este análisis se fundamenta con
Vargas-Ayala et. al.
(2022), quienes concluyen que en un escenario donde no se valoriza los residuos
generados del comedor de la universidad, se libera 0,31 tn/
año de CH4 y 28,98 tn CO2; sin embargo, al valorizar
los residuos aprovechables, las emisiones se reducen a 0,19 tn/
año de CH4 y 4,07 tCO2eq. Asimismo, en universidad privada el reciclaje es
viable como lo menciona Miñan G. et. al. (2018) quienes mencionan que se
puede afirmar la implementación del centro de acopio en la universidad
analizada permitió optimizar la gestión de residuos sólidos a través de una
estrategia de reciclaje. Lo cual recicla en su mayoría compuestos de plástico
PET (20, 20 %) y papel (16 %), lo cual se puede dar un valor agregado.
En cuanto a la propuesta de alimentación a base
de residuos de comedor se aprecia que para la crianza de animales menores como
100 patos el costo es menor con S/. 310 soles que equivale $ 81.80 Dólares
americano que solo consta a movilidad a diferencia de S/. 770 Soles por mes que
equivale a $ 203.18 Dólares americanos para la misma cantidad de animales, pero
con alimento balanceado que la diferencia es de $ 121.38 Dólares americanos de
ahorro. (Ver tabla 5 y 6). Por lo que, al usar alimentos a base de residuos de
comedor se ahorra 59.74 % lo cual es viable para generar recurso económico. Lo
analizado se sostiene con Ramírez V. (2018) que en su investigación sobre
evaluación de ensilajes con diferentes niveles de inclusión de residuos de
cafetería (restaurante) como alternativa en la alimentación de cerdos concluyó
que el uso del 35% de inclusión de desperdicios de alimentos tuvo los mejores
niveles de digestibilidad, buenos promedios nutricionales, se encuentra bajo
las normas microbiológicas y características organolépticas, por lo que se
puede aprovechar como una alternativa para pequeñas y medianas producciones
CONCLUSIONES
Se determinó que al aprovechar los residuos orgánicos del
comedor de la universidad para alimentos de animales menores como 100 patos
cuestan S/. 310 Soles que es igual a $ 81.80 Dólares americano, se consigue un
ahorro de $ 121.38 Dólares americanos al consumir alimentos balanceado por mes.
Por lo tanto, al darle un valor agregado de este residuo se genera recurso
económico lo cual beneficia a la comunidad universitaria.
También se determinó que en evaluación y cuantificación de
los residuos se genera por día 77.26 % de los residuos orgánicos, 21.51 % e
inertes con 1.23 % por día y en diciembre destacó con 16054.34 kg que equivale al
80.23 % de un total de 20010.40 kg. Por lo tanto, este porcentaje de residuos
orgánicos por día se relaciona con el incremento del porcentaje por mes, lo
cual es un indicador favorable para darle un valor agregado y aprovechar para
el beneficio de la comunidad universitaria.
Por último, en la propuesta de residuos orgánicos generados
por el comedor se destaca que el 52 % de los comensales opina que se debe
aprovechar para la crianza de animales menores y en cuanto a los residuos
inorgánicos el 42 % lo bota. Por lo que, este resultado indica que los residuos
orgánicos hay ideas para darle un valor agregado y respecto a residuos
inorgánicos hay carencia de ideas de aprovechamiento.
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