John Milton Valverde
johval30@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1149-7871
Diego Gutiérrez Viva
diegoguty2@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4895-188X
Ángel Humberto Guapisaca
investigacionyproduccion@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8721-5885
Maria Villafuerte Pucha
elenavillafuerte@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3965-4218
Escuela de
Gastronomía - Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador
Artículo recibido el 28
de octubre 2021 / Arbitrado el 29 de noviembre 2021 / Publicado el 27 de junio
2022
RESUMEN
Varios
factores han dado lugar a que, en Ecuador la gastronomía autóctona vaya
desapareciendo lenta y a veces imperceptiblemente y tomando otros rumbos, como
por ejemplo la suplantación de una comida saludable y sustentable por la
conocida “fast food (comida
rápida)”. Esto ha provocado que personas originarias de la provincia de
Esmeraldas conozcan escasamente sus antiguas tradiciones alimenticias o no haya
una transmisión adecuada de este conocimiento y las nuevas generaciones las
sustituyan por lo más próximo a su entorno. En ese artículo, se plantea el
rescate del coco, ingrediente utilizado en la provincia de Esmeraldas, a través
de cinco recetas de esta modificadas por los autores pero que conserven el
perfil de sabor típico de la provincia, al ser este reconocido incluso a nivel
mundial por aquellos que lo han probado. Se recolectó información de la
gastronomía tradicional esmeraldeña; así como una breve reseña basada en datos
generales de la llegada del coco a esta provincia, luego se abarcó todo lo
relacionado a este fruto tropical, desde su cosecha hasta las aplicaciones más
relevantes que le dan a este producto en la gastronomía Esmeraldeña a través de
la observación directa durante tres meses de estadía en algunos cantones de la
provincia verde. Finalmente, en base a reflexiones derivadas del estudio
etnográfico, se plantearon cinco propuestas que conjugan características únicas
y distintivas de la geografía e historia afro ecuatoriana con la vanguardia
gastronómica. El menú planteado fue evaluado por un panel de expertos mediante
una degustación dirigida a través de una prueba de aceptación para luego ser
presentado a las comunidades que intervinieron en este estudio.
Palabras clave: Gastronomía; tradición; coco;
recetas de autores
ABSTRACT
Several factors have
led to the slow and sometimes imperceptible disappearance of native gastronomy
in Ecuador, taking other directions, such as the replacement of healthy and
sustainable food by the well-known "fast food". This has caused that
native people of the province of Esmeraldas have little knowledge of their
ancient food traditions or there is no adequate transmission of this knowledge
and the new generations replace them with what is closest to their environment.
In this article, we propose the rescue of coconut, an ingredient used in the
province of Esmeraldas, through five recipes modified by the authors but that
preserve the typical flavor profile of the province, as it is recognized even
worldwide by those who have tasted it. Information was collected on the
traditional gastronomy of Esmeraldas, as well as a brief review based on
general data on the arrival of coconut to this province, then everything
related to this tropical fruit was covered, from its harvest to the most
relevant applications given to this product in the Esmeraldas gastronomy
through direct observation during a three-month stay in some cantons of the
green province. Finally, based on reflections derived from the ethnographic
study, five proposals were proposed that combine unique and distinctive
characteristics of the Afro-Ecuadorian geography and history with the
gastronomic vanguard. The proposed menu was evaluated by a panel of experts
through a tasting guided by an acceptance test and then presented to the
communities involved in this study.
Key words: Gastronomy; Tradition; Coconut; Author's recipes
RESUMO
Vários fatores levaram ao lento e às vezes
imperceptível desaparecimento da gastronomia indígena no Equador, que tomou
outras direções, tais como a substituição de alimentos saudáveis e sustentáveis
por "fast food".
Isto significa que as pessoas da província de Esmeraldas têm pouco conhecimento
de suas antigas tradições alimentares, ou que não há transmissão adequada deste
conhecimento, e as novas gerações estão substituindo-as pelo que está mais
próximo de seu ambiente. Neste artigo, propomos o resgate do coco, ingrediente
utilizado na província de Esmeraldas, através de cinco receitas de coco
modificadas pelos autores, mas que conservam o perfil de sabor típico da
província, como é reconhecido mundialmente por aqueles que o provaram. Foram
coletadas informações sobre a gastronomia tradicional de Esmeraldas, bem como
uma breve revisão baseada em dados gerais sobre a chegada do coco nesta
província, depois tudo relacionado a esta fruta tropical foi coberto, desde sua
colheita até as aplicações mais relevantes dadas a este produto na gastronomia
de Esmeraldas através da observação direta durante uma estadia de três meses em
alguns cantões da província verde. Finalmente, com base nas reflexões derivadas
do estudo etnográfico, foram propostas cinco propostas que combinam
características únicas e distintas da geografia e história afro-equatoriana
com as vanguardas gastronômicas. O menu
proposto foi avaliado por um painel de especialistas por meio de uma degustação
guiada através de um teste de aceitação e depois apresentado às comunidades
envolvidas neste estudo.
Palavras-chave:
Gastronomia; tradição; coco; receitas de
autor
INTRODUCCIÓN
Se presume que el coco
proviene de la región Indo-Malaya. Perteneciente a la familia Palmaceae, de la cual se derivan aproximadamente 235
géneros, siendo parte el cocotero del género Cocos y a la especie nucífera: la palma donde se desarrolla el coco, es de un
solo tronco que crece en sentido vertical y llega a medir entre 20 y 25 metros
de altura (1). Es una planta que requiere de un clima tropical-húmedo, con
precipitaciones que oscilen entre 1500 y 2000 mm bien distribuidos durante el
año; es una de las razones por la que este producto se da con mayor
factibilidad en la zona de la provincia de Esmeraldas, ubicada en la región
norte del Ecuador, en la costa noroccidental.
En este sentido,
Esmeraldas es una provincia en donde, a pesar de la lucha constante de sus
pobladores por mantener las tradiciones culinarias asociadas con este fruto, el
interés que las nuevas generaciones tienen sobre la exquisita gastronomía
ancestral esmeraldeña está decayendo. A ello se suma la falta de recursos que
los motive a impulsar sus tradicionales recetas al mundo entero. Son pocos los
autores que reconocen el verdadero tesoro gastronómico que esta provincia
encierra con la variedad de mariscos, pescados, cerdos y otros animales de
monte; así como el coco y sus derivados (agua, leche, zumo, pulpa entera o rallada),
el plátano maduro o verde y sus condimentos típicos como la Chillangua.
En Ecuador, la
existencia de una extensa biodiversidad de especies de animales y vegetales, en
conjunto con la multiplicidad de microclimas establecidos desde la selva
tropical hasta el páramo andino y la multiculturalidad de los pueblos
aborígenes, junto a los aportes genéticos y culturales de los asiáticos,
africanos y europeos han dado paso a que este país sea rico en producción
gastronómica dejando como legado una exquisita tradición culinaria, basado en
productos nativos, que le otorgan el distintivo característico al plato de cada
región (2).
Así pues, que el viaje
del cocotero por la costa ecuatoriana, parte desde Burica
donde los navíos que salían desde Panamá, recogían el agua y la leña, para
luego zarpar al sur; y así evitar los vientos y corrientes dominantes que
retrasaban la navegación costanera, quienes navegaban en estas travesías
llevaban consigo cocos, ya que es una fruta de la cual podían alimentarse e
hidratarse durante la larga jornada del trayecto, además de que resistía varios
meses sin dañarse.
En el año de 1617, el
navegante Juan Herrera y Montemayor, realizó un viaje desde México hacia Perú,
que no tuvo el acierto buscado, dando lugar a un naufragio por las costas
ecuatorianas, de esta manera él y sus acompañantes tuvieron que continuar su
traslado por tierra hacia el sur, desde la Punta de Galera, en Atacames, hasta Coaques, lugar
donde encontraron una sola palma de cocos, que se supone fue plantada por náufragos,
esta los salvó de morir en el camino de hambre, retomando fuerzas para
proseguir en la ruta de su destino.
Después de un siglo de
haber descubierto los cocales en Burica y haber
encontrado solo una palma en el litoral ecuatoriano, se produjo luego una
abundancia en este sector; puesto que Julian Mellét, en el año de 1819, en la ciudad de Atacames, encontró “playas enteras de 5 a 6 leguas de
extensión llenas de cocoteros” (3).
La historia tiene mucha
relación con la gastronomía, ya que la fusión con los europeos hace que se
incorpore en la alimentación diaria, de los pueblos mestizos y negros, además
de los tradicionales animales de caza como: venado, gallina salvaje o
guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno,
mariscos y pescados de río, productos provenientes del continente europeo como
el plátano y el coco y los condimentos. Actualmente gracias a las grandes
extensiones de cultivos de diferentes plantaciones, la actividad pesquera y a
la existencia de grandes manglares, la provincia de Esmeraldas según Gallardo
de la Puente (2012), cuenta con un importante acerbo gastronómico, que se
refleja en el arte culinario de los habitantes de la zona. Los principales
productos son:
Pescados. Albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo
gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda
roja, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo.
Plantaciones. Arroz, maíz, banano,
cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca,
abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango,
caimito, borojó, guaba, zapote y chonta.
Hierbas de monte. Chillangua,
chirarán, albahaca negra (de hoja grande conocida
como oreganón).
Ganado. Vacuno criollo, mestizo
y de pura sangre; y porcino.
Mariscos. Conchas “pata de burro”,
camarón negro de río o muquimbo que provienen de los
afluentes de los ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames, y Río Verde. Y camarones blancos, cafés y rojos.
Cada uno de ellos se
transforma en arte a la hora de llevarlos a la cocina, su inigualable sabor, a
base de hierbas, verde, marisco, pescado y coco dan el toque especial a esta
gastronomía esmeraldeña codiciada por la mayor parte de ecuatorianos, no se
debe dejar de lado el dulce sabor que se encuentran en los postres típicos de
esta región: cocadas blancas y negras, de manjar y piña, el manjar de leche,
arroz de leche, la conserva de guayaba, las majajas,
humitas, troliche, bombón, manjar, los cabellos de
ángel, cazabe, mazato y la chucula.
A más de estos típicos
manjares, elaboran sopas marineras con agua de coco y coco rallado, dulces y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre los más populares están las cocadas
blancas y negras, de manjar y piña, el pan de coco, en las bebidas batido de
coco, chocolate caliente preparado con puro cacao tostado y molido, zumo de
coco y miel de raspadura (panela), bebida antigua que poco a poco se va
perdiendo entre los moradores por el alto costo del coco, por lo que en muchas
familias esmeraldeñas están optando por otros ingredientes que le den un sabor
similar a las comidas como leche pasteurizada y aceite con fragancias a este
enriquecido fruto.
El decrecimiento
evidente en el consumo de recetas patrimoniales a base de coco, así como de la
oferta local en restaurantes de este tipo de comida, la poca difusión de la
gastronomía autóctona y el creciente consumo de alimentos con bajo valor
nutritivo han causado que el nacionalismo gastronómico se vaya perdiendo con el
pasar del tiempo; a pesar de contar con una gama exquisita de productos
alimenticios de origen nacional.
Productos como el verde,
el coco, mariscos: camarón, concha, calamar, mejillones, pulpo, el cangrejo de
patas azules, una especie única de nuestro país, pescados como el pargo,
picudo, corvina de roca, corvina de mar, boca chica, pinchagua,
entre otros, hierbas como la chillangua, chirarán, hacen parte de las múltiples recetas de la
gastronomía afro-ecuatoriana que son parte de su cultura.
El arte afro-ecuatoriano
no solo se reduce a las bellas artes, música, baile, literatura o poesía, pues
Taylor define que “arte es toda capacidad o hábito adquirido por el hombre como
miembro de sociedad” (4), la gastronomía esmeraldeña ha sido valorado a través
de los años, pero con una triste realidad que se menosprecia a las personas que
se encuentran tras de ella, con el estudio y aplicación del proyecto también se
pretende dar el mérito correspondiente a las tradiciones culinarias de las
mujeres afro- ecuatorianas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se partió de un estudio
etnográfico para tener una visión global del ámbito social y gastronómico de
Esmeraldas desde distintos puntos de vista. Para ello fue necesario, en primer
lugar, radicarse por unos meses en la zona rural esmeraldeña y poder aplicar
técnicas cualitativas y cuantitativas de recolección e interpretación de la
información gastronómica, que daría origen a la propuesta de potenciación a las
recetas y oferta culinaria local a través del diseño y socialización de cinco
recetas de autor.
El laboratorio para la
experimentación y desarrollo de la propuesta contó con los siguientes equipos:
El Pacojet para triturar y micro homogenizar
alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; la
máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos
posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combinan calor seco con
calor húmedo); el Thermomix (para pulverizar y
triturar alimentos y cocinar en un recipiente con controlador de temperatura);
el termostato Roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado por Joan
Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis
Caner (Fonda Caner). De
allí su nombre: ROca-caNER.
Finalmente, una vez
obtenidas las preparaciones, se conformó un panel de validación con chefs del
ITSSI, para la aplicación de pruebas de aceptabilidad a través del uso de la
escala hedónica de nueve puntos que es una escala bipolar, con un centro
neutral y con cuatro categorías positivas y cuatro categorías negativas en cada
lado. Cada categoría está clasificada con frases que representan varios grados de
aceptación y están arreglados sucesivamente para sugerir una continuidad de
gusto y disgusto. Esta escala tiene nueve descriptores que van desde uno
“disgusta extremadamente”, hasta nueve “gusta extremadamente”.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
El estudio etnográfico
demostró que los platos más representativos y presentes en la memoria de los
pobladores mayores a 45 años son los siguientes:
Encocados. Son platos a base de
cocos frescos, su elaboración varía de acuerdo a la costumbre o aprendizaje
adquirido, se lo prepara con el agua de coco y su carne rallada o licuada, se
usa también la leche de coco y su corteza, mariscos o carne -por lo general
pollo-, este va acompañado de acuerdo al gusto del cliente. Este plato es parte
de la cultura gastronómica esmeraldeña, por esta razón realizan festivales del
“encocao”, para recordar a los ancestros provenientes
del África, quienes incorporaron estas recetas cuando se asentaron en estas
cálidas tierras.
Pandao. Pertenece a la cocina
tropical del lugar, es uno de los platos más populares de la zona, su nombre se
deriva del idioma cayapa, de la palabra panda, que significa plátano, consiste
en una envoltura de marisco en una hoja blanca o de achira junto con hierbas
como la chillangua, albahaca y orégano, para luego
cocinarlo en el horno. El pandao de pescado es uno de
los más saboreados en la verde provincia, este también contiene el ingrediente
tradicional de la leche de coco (5).
Ensumacao. Este es un caldo de
mariscos con zumo de coco y maní, este plato fue inventado por el Sr. Omar
Muñoz, en el año de 1978, quien es el propietario del restaurante ¡Oh Mar!,
ubicado en la playa Las Palmas, en Esmeraldas. Relata que en algún momento de
su inspiración culinaria decidió “mezclar todo lo autóctono de su tierra para
experimentar nuevos sabores y de allí quedó este plato que es apetecido tanto
por nacionales como por extranjeros, está compuesto por calamar, langostino,
picudo, almeja, pateburro (caracol marino), cangrejo
azul y langosta, a todo esto, se le junta, el agua de camarón, verde picado,
maní licuado, chillangua. La cocción de este plato no
debe excederse después de ser colocados todos los mariscos, ya que estos
podrían volverse cauchosos (textura endurecida debido
a la sobre cocción), este plato es considerado por todos los del sector como un
plato afrodisiaco”. El nombre es otorgado por el zumo del coco que lleva y como
en Esmeraldas todo termina en “ao” se lo denomina “ensumacao” (6).
Para la preparación de
las recetas propuestas se tuvo siempre presente la utilización de productos
locales, las recetas llevan nombres de lugares característicos de Esmeraldas,
basados en recetas tradicionales de la provincia verde, hubo que realizar una
reingeniería de dichas recetas para llegar a obtener preparaciones diferentes
sin atentar contra el sabor tradicional.
Plato Fuerte 1: Barrio Caliente.
El Barrio Caliente dice
la gente que es donde nació la ciudad y desde allí se empezó a extender, por
las noches el barrio tiene mucha vida: música y comida, las mejores balas
barbonas y bolones de toda la provincia, así como el singular cangrejo azul.
Propuesta. Timbal de aguacate relleno de Encocao de cangrejo azul, con una base de bala bolón,
tierra de tostado, rondeles de rábano y flores de pensamiento.
Tabla 3. Ficha
Estándar Nº 0003.
Plato
Fuerte 2: La Barraca
La Barraca es un sector muy visitado por
la gente que busca una comida barata para saciar el hambre. Es muy común ver
los braseros artesanales sobre los que asan pescado, especialmente tiburón al
cual untan un adobo a base de hierbas aromáticas y cítricos para que no se
seque su carne..
Propuesta. Timbal de aguacate relleno de Encocao de cangrejo azul, con una base de bala bolón,
tierra de tostado, rondeles de rábano y flores de pensamiento.
Tabla 4. Ficha
Estándar Nº 0004.
Postre:
Chacarero
Se le denomina “chacarero” en Esmeraldas a la persona que
elabora las cocadas (dulces a base de coco rallado, panela y especias dulces),
pero estas personas también preparan la conserva (una especie de mermelada de
guineo y guayaba).
Propuesta: Helado de cocada de piña, bombón de conserva
esmeraldeña, acompañado de una garrapiñada de pepa de zambo.
Discusión
Un curioso hallazgo resulta haber observado que, en Esmeralda en
personas mayores de 45 años todavía se mantiene en la memoria aquellas
preparaciones de antaño que están ligadas a su historia y realidad social,
platillos preparados con los ingredientes que proveen la pesca del día, la
recolección o cosecha y el intercambio comercial a medida y proporción de sus
posibilidades. Los sabores obtenidos son complejos y apasionantes, pero esa
complejidad no es dada por la técnica o aplicación de métodos avanzados de
cocina, sino por la bondad y nobleza de los ingredientes utilizados que aportan
matices sensoriales sobresalientes. Son más bien cocciones sencillas,
rudimentarias, con montajes precarios y básicos que no han sido modificadas en
décadas.
Tal vez sea esa una de las razones por las que las nuevas
generaciones pierdan paulatinamente el interés por su consumo y preparación. La
monotonía en las formas, cortes, porciones y más que todo las
condiciones en las que son servidos han contribuido a esta
desmotivación. A esto se suma la subliminal percepción que asocia a la cocina
ancestral con la pobreza y el origen étnico discriminatorio lo cual contribuye
también a agravar el problema al momento de elegir la comida, cuando hablamos
de la población esmeraldeña de menores de 45 años.
Hay
también, un aspecto del cual pocos trabajos de investigación se han atrevido a
hablar y es del grado de conformismo de las personas mayores. Parece que, a lo
largo de la historia, algunos pueblos como el mestizo, zambo y afro esmeraldeño
se han acostumbrado al olvido y han sobrevivido con lo que tienen y así ha sido
por siempre. Incluso la esperanza de que algún día se les provea por lo menos
los servicios básicos es mínima y es por eso que tal vez vean a la innovación y
al cambio en ciertas costumbres tan íntimas como su propia alimentación como
algo inútil. También sabemos que son conscientes de lo
rico y complejo de sus sabores tradicionales lo que por mucho tiempo ha tornado
infructuoso todos los esfuerzos por conseguir algún tipo de cambio al menos en
la forma de presentación de los platos.
Partiendo
de esto, la propuesta gastronómica apeló no solamente a plantear platos
estéticamente decorados y balanceados nutricionalmente, sino que hubo la
necesidad de justificar el cambio basándose en conjugar la realidad socio
cultural de los barrios populares de esmeraldas con aquellas tendencias
gastronómicas que de una u otra forma están ejerciendo influencia en las nuevas
generaciones; todo esto respetando los sabores y aromas muy arraigados en la
memoria de la población adulta.
Queda pues, abierto el camino para que futuras investigaciones
logren determinar el impacto que un cambio cualitativo en la manera de
presentar la gastronomía tradicional pueda tener en la economía de las personas
de los recintos urbano marginales de la ciudad de Esmeraldas, ya que a raíz de
la emergencia sanitaria muchos de los pequeños emprendimientos de comida
callejera han cerrado por lo menos al turismo externo, en donde sin duda alguna
los cambios presentados iban a tener repercusión en la forma como el cliente
tomaba sus decisiones al momento de elegir que platillo tradicional degustar.
CONCLUSIÓN
Durante tres meses de estadía en los barrios populares y el
sector rural de Esmeraldas se pudo evidenciar que en los mayores de 45 años todavía
hay preferencias por los sabores tradicionales relacionados con el coco y las
hierbas aromáticas de la región.
En la población más joven (7) en se notó una marcada inclinación
por la comida criolla y foránea en la que están presentes técnicas como la
fritura y condimentos no tradicionales como la mostaza, salsa de tomate, salsa
de soya, comino, glutamato monosódico y salsa BBQ.
Potenciar
la preparación y el consumo de recetas en base a los sabores tradicionales dado
por el coco y la Chillangua, junto con el resto de
productos obtenidos localmente, de seguro influenciarán positivamente en la
demanda proveniente del sector turístico que visita la zona en busca de los
sabores que trascendieron en el tiempo pero que se están perdiendo de manera
paulatina.
REFERENCIAS
1. Baraona Cockrell M,
Sancho B E. Coco, pejibaye, guayaba y cas. Fruticultura especial [2], Fascículo
4. 1992
2. Pérez
T, Cepeda M, Miño H. Ecuador tradiciones de ayer para la mesa de hoy Quito:
Universidad San Francisco; 2012
3. Patiño
VM. Historia y dispersión de los frutales del neotrópico
Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT); 2000
4. Tylor EB. Antropología: introducción al estudio
del hombre y de la civilización. Madrid: Alta Fulla; 1987
5. Gallardo
de la Puente C. Ecuador Culinario Quito: Ediecuatorial;
2012
6. Ministerio
de Inclusión Económica y Social MIES. Aliméntate Ecuador, Raíces Quito:
Editorial Mariscal; 2010
7. López JO. Folclor, costumbres y tradiciones colombianas. Plaza y
Janes Editores ed.: Colombia sa.; 2006
