El objetivo del estudio fue obtener la formulación aceptable, realizar análisis químico proximal, microbiológico y reológico de la pasta elaborada de harina pregelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa Will) y arroz (Oryza sativa). Para la formulación se utilizó harina pregelatinizada de quinua y arroz, para lo cual se realizó 3 formulaciones: Q/A1 (50:50), Q/A2 (60:40) y Q/A3 (70:30), en cada formulación se agregó el 40% de agua a razón del peso de las harinas; la evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado de 20 panelistas, se ejecutó un test de valoración del 1 al 5, resultando con mayor aceptabilidad la formulación Q/A2 (60:40) a la cual se determinó las características químico proximal y microbiológicos. El análisis químico proximal mostró los siguientes resultados: carbohidratos 74,8%, energía total 350,9%, humedad 11,9%, proteínas

10,9%, cenizas totales 1,5%, grasas 0,9%, y acidez 0,08%; en el análisis microbiológico de la pasta aceptada se obtuvo lo siguiente: Aerobios mesófilos viables 74,8 UFC/g, Coliformes totales 350,9 NMP/g, estos resultados se encuentran dentro del límite permisible, lo cual indica que es apto para el consumo humano, de acuerdo a la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. En conclusión, la propiedad nutricional de la pasta de harina pregelatinizada de quinua y arroz es similar al de las pastas comerciales, mientras que el contenido de grasa es inferior en relación a las pastas comerciales.

Palabras clave: Celiaco; Pasta; Aceptabilidad; Chenopodium quinoa Willd; Oryza sativa

ABSTRACT
The objective of the study was to obtain the acceptable formulation, perform proximal chemical, microbiological and rheological analysis of the pasta made from pregelatinized quinoa flour (Chenopodium quinoa Will) and rice (Oryza sativa). For the formulation, pregelatinized quinoa and rice flour was used, for which 3 formulations were made: Q / A1 (50:50), Q / A2 (60:40) and Q / A3 (70:30), in each formulation 40% of water was added at the rate of the weight of the flours; The sensory evaluation was carried out with a trained panel of 20 panelists, an assessment test from 1 to 5 was executed, resulting in the formulation Q / A2 (60:40) with greater acceptability, in which the proximal chemical and microbiological characteristics were determined. The proximal chemical analysis showed the following results: carbohydrates 74.8%, total energy 350.9%, humidity 11.9%, proteins

10.9%, total ash 1.5%, fat 0.9%, and acidity 0, 08%; in the microbiological analysis of the accepted paste, the following was obtained: viable mesophilic aerobes 74.8 CFU / g, total coliforms 350.9 MPN / g, these results are within the permissible limit, which indicates that it is suitable for consumption human, according to the NTS N ° 071-MINSA

/ DIGESA-V.01. In conclusion, the nutritional property of pregelatinized quinoa and rice flour pasta is similar to that of commercial pasta, while the fat content is lower in relation to commercial pasta.

Key words: Celiac; Paste; Acceptability; Chenopodium quinoa Willd; Oryza sativa

RESUMO
O objetivo do estudo foi obter a formulação aceitável, realizar análises químicas, microbiológicas e reológicas proximais do macarrão feito com farinha de quinua pré- gelatinizada (Chenopodium quinoa Will) e arroz (Oryza sativa). Para a formulação, quinua pré-gelatinizada e farinha de arroz foram utilizadas, para as quais foram feitas 3 formulações: Q / A1 (50:50), Q / A2 (60:40) e Q / A3 (70:30), em cada formulação 40 % de água foi adicionada na proporção do peso das farinhas; A avaliação sensorial foi realizada com uma banca treinada de 20 provadores, foi realizado um teste de avaliação de 1 a 5, resultando na formulação Q / A2 (60:40) com maior aceitabilidade, na qual as características químicas e microbiológicas proximais foram determinado. A análise química proximal mostrou os seguintes resultados: carboidratos 74,8%, energia total 350,9%,

umidade 11,9%, proteínas 10,9%, cinzas

totais 1,5%, gordura 0,9% e acidez 0,08%; Na análise microbiológica da pasta aceita, foram obtidos: aeróbios mesófilos viáveis 74,8 UFC / g, coliformes totais 350,9 NMP

/ g, esses resultados estão dentro do limite permitido, o que indica que é adequada para consumo humano, segundo NTS N ° 071-MINSA / DIGESA-V.01. Em conclusão, a propriedade nutricional da massa pré- gelatinizada com quinua e farinha de arroz é semelhante à da massa comercial, enquanto o teor de gordura é inferior em relação à massa comercial.

Palavras-chave: Celíaco; Macarrão; Aceitabilidade; Chenopodium quinoa Willd; Oryza sativa

INTRODUCCIÓN

El gluten está compuesto por dos grupos de proteínas: las prolaminas y las glutelinas, ambos grupos de proteínas poseen un alto contenido de aminoácidos prolina y glutamina (1). Las proteínas de gluten de trigo corresponden a las principales proteínas de almacenamiento que se depositan en las células del endospermo, del grano en desarrollo. El gluten comprende un 75% de proteína en base a peso seco, el resto corresponde a almidón y lípidos (2). La mayoría de las proteínas del gluten corresponden a las prolaminas (3). Las principales prolaminas del trigo son gliadina y glutenina, ambas se encuentran en una proporción del 4-9% (4). La enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por una inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado por la intolerancia al gluten, que resulta en la atrofia vellositaria, mala absorción y síntomas clínicos que pueden manifestarse en la niñez y la adultez. La mayor prevalencia de EC se encuentra en aquellas personas con predisposición familiar y está asociada con enfermedades autoinmunes, como la artritis reumatoide, lupus eritematoso sistémico, enfermedad de Addison, enfermedad tiroidea autoinmune y hepatitis crónica activa (5). Para las personas que padecen celiaquía, se debe omitir de su dieta todos aquellos productos derivados del trigo, avena, cebada y centeno es el único tratamiento efectivo para sobrellevar este trastorno (6). En los últimos años los casos de intolerancia al gluten se han incrementado a nivel mundial (7).

La quinua (8) ha llamado la atención de los consumidores debido a que es un alimento prometedor para la elaboración de productos para los celiacos; debido a la ausencia de gluten en su composición, alta calidad de sus proteínas, abundante cantidad de fibra y presencia de minerales como calcio y hierro (9,10). Además, es fuente de compuestos bioactivos como ácidos fenólicos y flavonoides (11,12). El arroz (Oryza sativa) tiene como principal nutriente los hidratos de carbono, aunque también aporta minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y proteína en bajas cantidades (13). El arroz se encuentra entre los cereales más adecuados para el desarrollo de productos sin gluten, ya que su harina se caracteriza por poseer un sabor suave, color blanco, es fácilmente digerible y tiene propiedades hipoalergénicas. Además, posee bajos niveles de sodio e hidratos de carbono fácilmente digeribles (14).

Existen dos maneras de producir alimentos libres de gluten: una es utilizar ingredientes libres de gluten y la otra es remover el gluten de los ingredientes que lo contengan (15). Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca y en dietas especiales se encuentra el arroz, el amaranto y el sorgo ya que no contienen gluten (16). No se realizaron investigaciones sobre el efecto de mezcla de harina de quinua y arroz en la calidad final para la obtención de pastas libres de gluten, el primer paso es entender cómo se comportan estas harinas en diferentes proporciones. Una alternativa para analizar los efectos de los ingredientes por sí solos y en combinaciones con otros componentes es el diseño de mezclas (17). El fideo elaborado en esta investigación no contiene harina de trigo, por lo cual se considera un fideo libre de gluten. En los fideos libres de gluten, la formación de una estructura de almidón retrogradado puede ser una alternativa a la red de gluten, ya que confiere rigidez al producto cocido y reduce la pegajosidad de la pasta y la pérdida de materiales solubles en el agua de cocción (18). En general, los fideos libres de gluten tienen una textura menos elástica que las pastas que contienen gluten (19).

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se utilizó granos de quinua procedentes del distrito y provincia de Acobamba – Huancavelica, y arroz procedente del Valle de Chancay – Lambayeque, en Perú.

Acondicionamiento de las materias primas

El acondicionamiento de las materias primas se realizó de la siguiente manera: Harina de quinua: Se aplicaron las siguientes operaciones para la adecuación del grano: eliminación de impurezas, higienización del grano mediante la aplicación de lavados con agua potable con el objetivo de quitar la saponina, luego se hizo una desinfección con hipoclorito de sodio a una concentración de 10 ppm por un tiempo de 5 minutos, se secó a una temperatura de 50 °C por un lapso de 20 minutos hasta alcanzar una humedad final de 12%, la molienda se hizo en un molino de martillos (malla N° 18), la pre gelatinización de harina de quinua se realizó en un secador flash a temperatura de entrada de 200 °C y temperatura de salida de 180 °C, la harina pre gelatinizada se empaco en bolsas de polietileno de capacidad de 5 kg.

Harina de arroz: Se aplicaron las siguientes operaciones para la adecuación del grano: selección, eliminación de impurezas, la molienda, la pre gelatinización de la harina de arroz se realizó en un secador flash a temperatura de entrada de 200 °C y temperatura de salida de 180 °C, la harina pre gelatinizada de arroz se empaco en bolsas de polietileno de capacidad de 5 kg.

Los granos de quinua y arroz se molieron en un molino de martillo y la composición proximal de ambas harinas se determinó siguiendo los procedimientos de la AOAC (20).

Elaboración de la pasta

La pasta se elaboró tomando como referencia a las investigaciones anteriores.

Pre Gelatinizado. Se pasó las harinas por el secador flash a una temperatura de entrada de 200 ºC y temperatura de salida de 180 ºC (Parámetro establecido en el equipo). Y así conseguir el pre gelatinizado de ambas harinas.

Pesado. El pesado se realizó con los porcentajes detallados en el diseño experimental.

Mezclado. Se realizó en una mezcladora al cual se añadió el 40% de agua, a razón del peso de las harinas.

Carácter	HQ/HA		Kolmogorov-S
Carácter	HQ/HA		GL	Sig.
Color interno	50+50	0,367	45	0,000
	40+60	0,343	45	0,000
	30+70	0,309	45	0,000
Color externo	50+50	0,356	45	0,000
	40+60	0,262	45	0,000
	30+70	0,313	45	0,000

Los gráficos de cajas corroboran la falta de normalidad de los datos de evaluación sensorial de los panelistas acerca de los fideos a base de harina de arroz y quinua. (Figuras 1-7).

Figura 1. Gráfico de caja para sabor de la pasta.

Figura 2. Gráfico de caja para olor interior de la pasta.

Resultados de la composición proximal de la pasta

Los resultados obtenidos de la pasta de harina pre gelatinizada de quinua y arroz se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Resultados del análisis químico proximal de los tres tratamientos.

Análisis (100 g de muestra)	HQ/HA1 (50:50)	HQ/HA2 (60:40)	HQ/HA3 (70:30)
Carbohidratos (%)	74,9	74.8	74.7
Energía Total (Kcal)	349,5	350.9	352.2
Humedad (%)	11.8	11.9	11.8
Proteínas (%)	10.8	10.9	11.0
Cenizas Totales (%)	1.5	1.5	1.6
Grasa (%)	1.0	0.9	0.9
Acidez (%)	0.08	0.08	0.08

Tabla 5. Resultados de la evaluación reológica de la pasta.

Tiempo	RPM	Sensibilidad (%)	ΩX10^-5 (N-m)	T (N/M2)	Dv/ddy (S^-1)	Viscosidad (cP)
0	10	21,3	1,435	28,769	2,097	6500
	20	25,6	1,725	34,577	4,194	3760
	30	29,4	1,980	39,709	6,291	2124
	50	35,4	2,385	47,813	10,485	1528
	60	38,2	2,574	51,595	12,582	1109
	100	40,3	2,715	54,432	20,970	926

60Tiempo	RPM	Sensibilidad (%)	ΩX10^-5 (N-m)	T (N/M2)	Dv/ddy (S^-1)	Viscosidad (cP)
10	10	23,0	1,549	31,065	2,097	6840
	20	29,2	1,967	39,439	4,194	4700
	30	34,6	2,331	46,733	6,291	2676
	50	38,0	2,560	51,325	10,485	2080
	60	39,4	2,654	53,216	12,582	1440
	100	40,9	2,755	55,242	20,970	1240
20	10	26,4	1,779	35,657	2,097	7440
	20	31,8	2,142	42,951	4,194	5104
	30	35,4	2,385	47,813	6,291	2840
	50	40,1	2,702	54,221	10,485	2400
	60	41,5	2,796	56,052	12,582	1790
	100	42,6	2.869	57,538	20,970	1555
40	10	37,2	2,506	50,244	2,097	8179
	20	43,5	2,931	58,752	4,194	6223
	30	49,8	3,355	67,262	6,291	3985
	50	50,1	3,375	67,668	10,485	3382
	60	52,9	3,564	71,450	12,582	2350
	100	58,3	3,928	78,743	20,970	2176
50	10	39,6	2,668	53,486	2,097	9526
	20	48,8	3,287	65,912	4,194	7930
	30	51,5	3,469	69,558	6,291	5990
	50	52,0	3,503	70,176	10,485	4162
	60	56,0	3,772	75,637	12,582	3140
	100	58,0	3,907	78,338	20,970	2976
60	10	44,9	3,025	60,645	2,097	10780
	20	49,0	3,301	66,182	4,194	10180
	30	53,0	3,571	71,585	6,291	7260
	50	58,4	3,934	78,878	10,485	5840
	60	61,7	4,157	83,336	12,582	4120
	100	63,5	4,278	85,767	20,970	3644

DISCUSIÓN

La Norma Técnica Peruana (NTP) 206.010:1981, afirma que el contenido de humedad de los fideos para encontrarse en la calificación de secos debe ser menor o igual al 15% ya que si esté tuviera más contenido de humedad pertenecería a los fideos frescos según la NTP mencionada, para esta investigación se obtuvo un porcentaje de humedad de 11.9% encontrándose este en la calificación de fideos secos.

Se obtuvieron fideos con las siguientes humedades: 11.8, 11.9 y 11.8, que son próximos a los obtenidos por Giménez et al., (21) que obtuvo fideos con humedad de 11.18 y 11.21; para energía se obtuvo 349.5, 350.9 y 352.2, mientras que Giménez et al., (21) obtuvo 1250 y 1450; estas variaciones podrían ser por el tipo de materia prima utilizado en las formulaciones. De la misma forma, Según la NTP 206.010:1981 revisada en el 2011. Donde se indica que el contenido de carbohidratos oscila en un 75% y el contenido mínimo de proteína debe de ser un 10% para fideos, encontrando en el presente estudio un 74.5% de carbohidratos y un contenido de proteína de 10.9%, observando que existe similitud de acuerdo a la investigación de (22).

Los resultados microbiológicos fueron los siguientes: Aerobios Mesófilos Viables 74.8 UFC/g, Coliformes Totales 350.9 NMP/g y mohos 69 UFC/g. Según los criterios microbiológicos para fideos secos establecidos por el MINSA y DIGESA (23), señalan límites mínimos y máximos permitidos, y según los análisis realizados por esta investigación señala 74.8 UFC/g de mesófilos viables y la ausencia de Coliformes totales, pero para mohos presenta 69 UFC/g de fideo, el cual aún es inferior respecto a lo exigido por esta Norma, la cual indica que para mohos el límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable es 100 UFC/g y como valores superiores a 1000 UFC/g se rechaza el lote y representa un riesgo para la salud. Es entonces que los fideos cumplen con los requisitos microbiológicos estimados por esta norma.

CONCLUSIONES

El tratamiento sobresaliente en el análisis químico proximal del fideo, fue Q/A2 (60:40) que obtuvo los siguientes resultados: 74.8% de carbohidratos, 350.9 Kcal de energía total, 11.9% de humedad, 10.9% de proteína, 1.5% de cenizas totales, 0.9% de grasa, y 0.08% de acidez (ácido láctico).

La caracterización microbiológica fue de: Aerobios Mesófilos Viables 74.8 UFC/g, Coliformes Totales 350.9 NMP/g y mohos 69 UFC/g. Cumpliendo así con la resolución ministerial N° 591-2008-MINSA.

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	HQ/HA1 (50:50)	HQ/HA2 (60:40)	HQ/HA3 (70:30)	NTS N° 071
Ensayo microbiológico	HQ/HA1 (50:50)	HQ/HA2 (60:40)	HQ/HA3 (70:30)	Min.	Max.
Coliformes Totales (UFC/g)	<10	<10	<10	10	102
Staphylococcus aureus (UFC/g)	<10	<10	<10	102	103
Salmonella sp.	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g

Lissete Lourdes Aguirre Huayhua1