Denis Dante Corilla Flores
corillafdd@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5233-8666
Franklin Ore Areche
franklin.ore@unh.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-7168-1742
Jovencio Ticsihua Huamán
jovencio.ticsihua@unh.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-5287-4461
Rodolfo León Gómez
rodolfo.leon@unh.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-5389-6889
National University
of Huancavelica. Huancavelica, Perú
Artículo recibido el 4
de abril 2022 / Arbitrado el 24 de mayo 2022 / Publicado el 27 de junio 2022
RESUMEN
La
determinación de la reología en alimentos líquidos de
naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite
resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de
calidad, vida anaquel, estabilidad de emulsiones entre otras. Es por ello que
el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de
níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar
el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi)
sin conservantes, determinando así su perfil reológico
con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH
0,04 M para la recuperación del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota
preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 60
panelistas (30 estudiantes nivel pregrado y 30 infantes entre 3 a 5 años
utilizando una escala hedónica gráfica). El análisis sensorial aplicado tanto a
panelistas adultos como infantes determino que la compota que fue prepara con
agar al 0,15% tuvo mayor aceptabilidad debido a que se reportó significancia
(p<0,05). Finalmente, se determinó su perfil reológico
utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII
ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la
compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico.
Palabras clave: Agar; Compota; Cochayuyo; Brookflied; Viscosidad
ABSTRACT
The determination of
rheology in viscous liquid foods is of great importance, since this study
allows to solve engineering calculations, formulate new products, make quality
controls, shelf life, emulsion stability, among
others. For this reason, the objective of this research work was to prepare a
loquat compote (Mespilus germánica
L.) using cochayuyo (Chondracanthus
chamissoi) as agar without preservatives, thus
determining its rheological profile with three concentrations (0.10; 0.15;
0.20) % w/w of agar. An alkaline treatment with NaOH
0.04 M was applied to the cochayuyo for the recovery
of the agar. Subsequently, a sensory analysis with a five-point hedonic scale
was carried out on each prepared compote with 60
panelists (30 undergraduate students and 30 infants between 3 and 5 years of
age using a graphic hedonic scale). The sensory analysis applied to both adult
and infant panelists determined that the compote prepared with 0.15% agar had
greater acceptability due to the significance reported (p<0.05). Finally,
its rheological profile was determined using a Brookfield RV-DVIII ULTRA
viscometer, with Spindles N° 5 and 6. It was concluded that the loquat compote
presented a non-Newtonian behavior of pseudoplastic
type.
Key words: Agar; Agar; Compote; Cochayuyo; Brookflied; Viscosity
RESUMO
A determinação da reologia em alimentos líquidos
viscosos é de grande importância, porque este estudo permite resolver cálculos
de engenharia, formular novos produtos, fazer controlos de qualidade, prazo de
validade, estabilidade das emulsões, entre outros. Por esta razão, o objectivo deste trabalho de investigação era preparar uma
compota de loquat (Mespilus
germánica L.) utilizando cochayuyo
(Chondracanthus chamissoi)
como ágar sem conservantes, determinando assim o seu perfil reológico com três
concentrações (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de ágar. Um tratamento alcalino com 0,04
M NaOH foi aplicado ao cochayuyo para recuperar o ágar. Posteriormente, foi
realizada uma análise sensorial com uma escala hedónica de cinco pontos em cada
compota preparada, com 60 membros do painel (30 estudantes de graduação e 30
bebés entre 3 e 5 anos de idade utilizando uma escala
hedónica gráfica). A análise sensorial aplicada tanto a adultos como a
crianças, determinou que a compota que foi preparada com 0,15% de ágar tinha
maior aceitabilidade devido ao seu significado (p<0,05). Finalmente, o seu
perfil reológico foi determinado utilizando um viscosímetro Brookfield
RV-DVIII ULTRA, com Fusos N° 5 e 6. Concluiu-se que a compota loquat apresentava um comportamento não newtoniano de tipo pseudoplástico.
Palavras-chave:
Agar; Compote;
Cochayuyo; Brookflied; Viscosity
INTRODUCCIÓN
El fruto del níspero (Mespilus
germanica L.) es de color marrón, a veces teñido
de rojo, con forma de pera y de 1,5 a 3 cm de diámetro y con un particular peso
que va de muy pequeño (unos 10 g) a grande (más de 80 g) (1). Se reproduce en
zonas libres de heladas y en rocas y suelos pobres. Níspero posee hojas
alargadas y las hojas y flores son idénticas a las del manzano. El níspero es
una típica fruta que crece solo en ciertos climas que ha ganado terreno en el
consumo humano e importancia en el mercado en los últimos años. En general, la
maduración del níspero toma su tiempo. Los frutos del níspero se agarran como
material nutritivo y son preferidos por la población local en forma de
mermelada. El fruto del níspero también se usa como tratamiento del
estreñimiento, como diurético y para eliminar los cálculos del riñón y la
vejiga (2).
El contenido de azúcares como la fructosa y la glucosa (3),
ácido linoleico y ácido palmítico (4), ácidos
orgánicos como el ácido málico y el ácido cítrico (3), aspartato
y glutamato (5), potasio (6), aminoácidos (3) y componentes volátiles (7) se
reportaron en altos valores en los frutos maduros del níspero. Los frutos del
níspero se comen bastante en Turquía y especialmente en el noreste de Anatolia,
donde es casi el único lugar donde las personas cultiva
frutos silvestres y alternativos para comer sus frutos en distintas maneras. La
amplia lista de recetas en las que se usan los frutos del níspero, empleándolos
en mermeladas y jaleas, etc. (8). Las cualidades de esta fruta son bien
conocidas y se ha demostrado que la pulpa o el jarabe de la fruta se empleaba como fruta popular para contrarrestar la enteritis
y tiene muchas propiedades que benefician a la salud del ser humano.
El bletting o blet es un
procedimiento al que se someten algunas frutas carnosas cuando, pasan de su
maduración, y comienza a descomponerse y a fermentar (9). Los frutos del
níspero se recolectan durante octubre y noviembre conservando parte de la
cosecha en equipos fríos, oscuros y aireados, para evitar que el fruto se
ablandarse. Sin embargo, los frutos no son adecuados para su venta en el
mercado y su uso doméstico (4). Los tipos comunes de níspero son bastante conocidas
en toda Europa y Asia (10). Las frutas y las verduras se utilizan como primer
alimento que brindan nutrientes primordiales para conservar la vida. También
poseen una variedad de fitoquímicos, como fenólicos y
flavonoides, que brindan importantes contribuciones para la salud (11). Por
ello, comer de forma regular frutas y verduras se vincula con disminución del
riesgo de enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares (12).
La
Región de Ayacucho cuenta con una bastante producción de níspero de palo (Mespilus germánica L.), siendo su producción para el año
2009 de 122 toneladas, del que se pierde un 55% por pudrición y malas prácticas
post cosecha (13).
Actualmente
hay un apego fuerte por los nísperos como un recurso importante de
antioxidantes puede solucionar diferentes tipos de enfermedades humanas (14).
Anteriormente, se ha hablado sobre los nutrientes del níspero que incentive a
una buena salud (5). Según la información disponible en distintas bases de
datos, se requiere información detallada sobre los compuestos promotores de la
salud del níspero para comprender mejor su uso como alimentos nutritivos y como
insumos en fármacos y en medicina.
El níspero posee una vida anaquel corta y es muy sensible a
distintos golpes fisiológicos y al proceso postcosecha
luego de la cosecha. Es por ello, que se necesita técnicas ideales de
almacenamiento y proceso postcosecha físicos,
químicos y biológicos, (15). Para elevar la disposición para los que consumen y
adicionar valor al níspero, se procesa en distintos productos tales como
mermelada, jaleas, zumo, vino, fruta en conserva, rodajas secas, compotas,
etc., (16). La compota se procesa como si fuera puré, naturalmente agregando
azúcar y especias, y batiéndolos para conseguir una textura (usualmente usando
goma xantana) aceptable para no arriesgar a los bebes
con los ahogos, (17).
La caracterización reológica de los
diferentes alimentos es muy importante para diseñar un proceso adecuado y
optimización de procesos (como bombas, tuberías y equipos), y también da a
conocer la correlación con la vida útil del producto y la posible calidad, la
mezcla del producto, las apreciaciones sensoriales y posterior aceptación del
consumidor, (18), las propiedades reológicas de la
pulpa de fruta es empleada en distintos productos alimentarios como néctares,
mermeladas, compotas, etc. Vienen causadas por la cantidad de sólidos del zumo (tanto solubles como insolubles), el tamaño y la
forma de las moléculas del tejido del zumo y el grado de ruptura de las
moléculas como la pectina o la hemicelulosa, (19).
MATERIALES Y MÉTODOS
Níspero
(Mespilus germánica L.)
El níspero de palo (Mespilus
germánica L.) fue recolectado de la provincia de Ayacucho, que está ubicado
a 2761 m.s.n.m. que es una provincia donde hay mayor producción de níspero de
palo. Las pruebas experimentales y de análisis se realizaron en el laboratorio
01 de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Huancavelica, filial Acobamba. Sin
embargo, el perfil reológico se determinó en los
Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro del Perú,
filial Tarma.
Preparación
de la pulpa del níspero de palo (Mespilus
germánica L.)
El níspero de palo (Mespilus
germánica L.) en estado sano fueron seleccionados,
lavados y desinfectados por inmersión en agua con hipoclorito de sodio a 50 ppm
durante 5 minutos y fueron secados a temperatura ambiente. Para el pelado y
despepitado se realizó un escaldado previo con agua en ebullición (85°C)
durante 3 min, de esta manera se logró ablandar la cascara y se pudo realizar
el pelado de forma manual y como consecuencia el despepitado. La pulpa de
níspero fue llevada a una pulpeadora para obtener una
solución pastosa. Finalmente está pulpa obtenida fue pasteurizado a (95 °C) por
10 min.
Chondracanthus Chamissoi
El Chondracanthus Chamissoi fue adquirida en el
mercado local de la provincia de Acobamba durante el
mes de agosto del 2021, siendo llevada dentro de una nevera hasta el
Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la UNH, donde fueron lavados con abundante agua y
desinfectados. Luego se realizó el secado en una estufa a 60 °C por 12 horas.
Después, se destrozó la muestra seca para obtener uniformidad en la extracción
del agar. Finalmente, se llenó la muestra en recipientes herméticos hasta su
posterior uso.
Extracción
de agar de Chondracanthus Chamissoi
Para poder extraer el agar se pesó 25g de alga seca en 1 L de
agua destilada y se dejó reposar por 12h, luego se realizó la extracción por
triplicado a 90 °C durante 2 horas empleando hidróxido de sodio al 0.04 M; Con
ayuda de un trozo de tela se logró filtrar y obtener un extracto que se dejó en
reposo a 15 °C hasta su gelificación. Luego, se
congeló a 5 °C y se descongeló para filtrarlo en frío con ayuda de una tela. El
sobrenadante obtenido se llevó a calentamiento agregando 250 mL de agua hasta su ebullición por 15 min.
Preparación
de la compota
Las formulaciones que se
elaboraron en el laboratorio están descritas en la Tabla 1. La mezcla de cada
formulación fue agitada fuertemente. Las compotas fueron llenadas en
recipientes de vidrio de 4 onzas cada uno, llevándolo a tratamiento térmico
(115 °C por 25 min) para eliminar microorganismos patógenos y obtener un
producto de calidad e inocuo.
Tabla 1. Formulaciones
de compota de níspero de palo (Mespilus germánica
L.).
|
Componente
|
F1 (%)
|
F2
(%)
|
F3
(%)
|
|
Pulpa de níspero
|
88
|
88
|
88
|
|
Harina de maíz
|
1.8
|
1.8
|
1.8
|
|
Azúcar blanca
|
8.2
|
8.2
|
8.2
|
|
Leche en polvo diluida al 24% en agua y 0.4% de ácido cítrico
|
1.9
|
1.9
|
1.9
|
|
Agar
|
0.10
|
0.15
|
0.20
|
Perfil Sensorial
Las propiedades
sensoriales de las formulaciones de compota de níspero (Mespilus
germánica L.) fueron analizadas a través de los siguientes atributos:
color, olor, sabor, textura y apariencia general. Fueron 60 panelistas no
entrenados quienes degustaron de las formulaciones de compotas preparadas con
diferentes concentraciones de agar (0.10, 0.15 y 0.20) %, de los cuales 30 de
ellos fueron reclutados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Nacional de Huancavelica, con edades que oscilaban entre (19
- 30) años. A quienes se les entregó 10 mL de compota
en vasos descartables en el mismo orden de la Tabla 1, para su posterior
degustación con una escala hedónica de 5 puntos; malo (1 punto) a excelente (5
puntos) para saber su apreciación de cada panelista.
La compota con mayor
puntuación en grado de satisfacción fue sometido a una
segunda evaluación, con 30 niños entre 3 a 5 años (nivel inicial),
pertenecientes a la I.E. Inicial N° 125 del distrito de Paucará,
Provincia de Acobamba, Región Huancavelica, Perú, con
previa aprobación de cada padre de familia.
Caracterización de la
compota de níspero
Teniendo la compota de
níspero con adición de agar a partir de (Chondracanthus
chamissoi), se realizaron las siguientes pruebas:
Análisis físico y
fisicoquímico de la compota de níspero de mayor aceptabilidad
Se midió la cantidad de
sólidos solubles mediante un refractómetro digital escala de 0 a 60% Brix todos a 20 °C. La acidez total siguiendo el método de
titulación y el resultado fue expresado como porcentaje de ácido málico. El pH
fue determinado por el método potenciométrico, usando
un pH metro.
Análisis químico
proximal de la compota de níspero de mayor aceptabilidad
Se determinó mediante
los métodos recomendados por la Association of Official Agricultural Chemists – AOAC international. En
proteínas (Método de kjeldahl), ceniza (Método de
cenizas totales), fibra (Método Weende), Grasa
(Método de Soxlet), humedad (Método de secado por
estufa), carbohidratos (por diferencia del 100% menos el resultado de los
análisis anteriores).
Análisis microbiológico
de la compota de mayor aceptabilidad
Se realizó diversos
análisis microbiológicos entre ellos recuento de hongos y levadura. Recuento de
coliformes y recuento de aerobios mesófilos.
Acorde a los establecido a las NTP 203.106 y el CODEX
STAN 79-1981.
Evaluación reológica de la compota de níspero de mayor aceptabilidad
A las muestras de
compota se le determine la evaluación reológica
mediante la ayuda de un viscosímetro rotacional (Brookfield,
DV III Plus, Estados Unidos) con las siguientes temperaturas: 17 °C, 25 °C, 35
°C y 45 °C y con diferentes velocidades de giro de 0.5; 1; 2; 4; 10; 20; 50 y
100 rpm. Con los datos obtenidos se determinó el perfil reológico
usando la metodología de Mitchka y el modelo de Ostwald de Waele.
Análisis estadístico
Los puntajes obtenidos
por cada atributo en la evaluación sensorial se procesaron para establecer la
mejor formulación de compota de níspero (Mespilus
germánica L.), con mayor aceptabilidad en términos de color, olor, sabor,
textura y apariencia general. Todos los análisis estadísticos fueron realizados
utilizando el software “SPSS ver. 25”.
RESULTADOS
Perfil sensorial
El perfil sensorial de la compota de níspero (Mespilus germánica L.) se determinó mediante
los promedios obtenidos de la escala de Likert, para los atributos de color,
olor, sabor, textura y apariencia general. Para el atributo de color, la
puntuación más alta (4,63) se encontró cuando la compota fue elaborada con
0.20% de agar, después de la compota preparada con 0.10% de agar con una
puntuación media de 4,43 y cuando se adiciona 0.15% de agar tiene la puntuación
más baja con 4,37. En cuanto al olor, consistencia sabor y apariencia general
del atributo (véase la Figura 1), la puntuación más alta se encuentra cuando se
adiciona 0.20% de agar en la compota de níspero, con puntuaciones de 4,23; 4,43
y 4,37, que muestran una calificación de bueno.
Figura 1. Evaluación
del análisis sensorial de la compota de níspero (Mespilus
germánica L.).
En la segunda etapa de
evaluación sensorial con infantes (edad preescolar) la compota preparada con
(0.20 %) de agar mostró mejores atributos sensoriales. Encontrando en infantes
de 3 a 5 años una aceptabilidad de 96.7 %.
Composición física y
fisicoquímica
Los parámetros fisicoquímicos de la compota de níspero de palo (Mespilus Germánica L.) con mayor aceptabilidad
es decir formulada con (0,20%) de agar se presentan en la Tabla 2. El pH a 18°C
mostró un valor de 3,93 ± 0,09, lo que indica que la compota es un alimento
ácido. Mientras que el porcentaje de acidez mostró un valor de 0.55±0.042%. Así
mismo, la concentración de sólidos solubles mostró un valor de 12,00±0,07%.
Tabla 2. Composición
fisicoquímica de la compota de níspero de palo (Mespilus
Germánica L.) formulada con agar al (0.20%).
|
Análisis
|
Resultados
|
|
pH
|
3,93 ± 0,09
|
|
% Acidez (expresada en ácido ascórbico)
|
0.55 ± 0.04
|
|
% Sólidos solubles
|
12,00 ± 0,07
|
Composición químico
proximal
La Tabla 3 muestra la composición proximal del níspero de palo (Mespilus Germánica L.) y de la compota a
partir de pulpa de níspero de palo con adición de (0.20 %) de agar a partir de
(Chondracanthus Chamissoi).
Se observó un mayor contenido de todos los parámetros en la compota de níspero
de palo a excepción de la humedad esto debido al proceso de cocción. El
contenido de humedad de la compota de níspero de palo mostró un valor de (78.90
± 0.21) %. Cenizas, un valor de (1.05 ± 0.28) %. Proteína un valor de (2.20 ±
0.32) %. Grasa un valor de 0.05 ± 0.02%. Fibra un valor de (2.10 ± 0.21) %.
Finalmente, hidratos de carbono un valor de (17.80 ± 0.13%).
Tabla 3. Composición
proximal de níspero de palo (Mespilus
Germánica L.) y de la compota con adición de (0.20 %) de agar a partir de (Chondracanthus Chamissoi).
|
Parámetro
|
Níspero de palo
|
Compota de níspero de palo
|
|
Humedad
|
85.90 ± 0.02
|
78.90 ± 0.21
|
|
Ceniza
|
0.51 ± 0.32
|
1.05 ± 0.28
|
|
Proteína
|
0.40 ± 0.29
|
2.20 ± 0.32
|
|
Grasa
|
0.01 ± 0.05
|
0.05 ± 0.02
|
|
Fibra
|
1.80 ± 0.11
|
2.10 ± 0.21
|
|
Carbohidratos
|
13.18 ± 0.18
|
17.80 ± 0.13
|
Nota: Los
datos se expresan como media ± desviación estándar (D.E.), n = 3.
Análisis microbiológico
El recuento de mohos y
levaduras mostró valores <100 ufc/ml, mientras que
los coliformes totales fueron <10 ufc/ml. Estos resultados demuestran que la compota de
níspero de palo (Mespilus Germánica L.)
con adición de agar a partir de (Chondracanthus
Chamissoi) es apta para el consumo humano ya que
no hay presencia de riesgo microbiológico.
Perfil reológico
El perfil reológico fue realizado en ensayos de flujo estacionario, a
distintas temperaturas (17, 25, 35 y 45) °C y con la compota de níspero de
mayor aceptación es decir la que se preparó con 0.20% de agar extraída a partir
de Chondracanthus Chamissoi,
utilizando el modelo de Ostwald - Waele,
con tres repeticiones (R1, R2 Y R3), observando el comportamiento de esfuerzo
cortante. Las curvas de flujo viscoso de la compota elaborado a partir de pulpa
de níspero (Figura 2) muestran características de un fluido No-newtoniano del
tipo pseudoplástico, debido a que presenta una
tendencia no lineal con curva cóncava.
Figura 2. Curvas reológicas de la compota de níspero de palo (Mespilus Germánica L.) con 0.20% de agar a
partir de (Chondracanthus Chamissoi) con tres repeticiones: (A) Repetición 1 (B)
Repetición 2, y (C) Repetición 3 a cuatro temperaturas diferentes (17°C, 25°C,
35°C, y 45°C).
Debido al comportamiento de la
compota de níspero, los datos obtenidos (Esfuerzo cortante vs velocidad de
deformación) fueron ajustados al modelo de Ostwald de
Waele, el cual se expresa mediante la siguiente
ecuación 1, y sus datos se encuentran en la Tabla 4.
Donde (k), es el índice
de consistencia, y (n) es el índice de comportamiento de flujo. En la Figura 3
se observa que la compota de aguaymanto se comporta
como un fluido no newtoniano, pseudoplástico, donde
la viscosidad aparente corregida disminuye con el aumento del esfuerzo de
cizallamiento. A partir de la Figura 3, se observa que la compota de níspero
tiene un comportamiento tixotrópico, donde la viscosidad bajo con el tiempo
para las tres repeticiones y las temperaturas. Además, la viscosidad aparente
bajo con el incremento de la temperatura y la tasa de deformación.
En la Tabla 4 se muestra la dependencia de los parámetros del
modelo de Ostwald de Waele
(n = índice de comportamiento de flujo y K = índice de consistencia de flujo en
Pa.s) para la compota de níspero a cuatro (17, 25, 35
y 45) °C temperaturas diferentes en tres repeticiones. Como se puede
visualizar, el modelo de Ostwald de Waele se ajusta bien a los valores medidos, lo que se
demuestra a través de los valores del coeficiente de determinación R2 (0.9654 -
0.9937). En las tres repeticiones cuando se aumenta la temperatura, el índice
de consistencia de flujo (K) disminuye, y el índice de comportamiento de flujo
(n) tuvo un ligero aumento. El índice de comportamiento de flujo (n) mostró
valores menores a la unidad, confirmando así la pseudoplasticidad
de la compota de níspero. Por lo tanto, el observador del comportamiento pseudoplástico podría ser una consecuencia tanto de la
presencia de almidón, proteínas (baja concentración), y principalmente del
agente gelificante. Todas las repeticiones preparadas
con agar a partir de Chondracanthus chamissoi, mostraron propiedades de pseudoplasticidad.
Tabla 4. Parámetros
n y K del modelo de Ostwald-de Waele
para la compota de níspero de palo (Mespilus
Germánica L.) preparada con 0.20% de agar a partir de (Chondracanthus
Chamissoi) con tres repeticiones: (A) Repetición 1
(B) Repetición 2, y (C) Repetición 3 a cuatro (17°C, 25°C, 35°C, y 45°C)
temperaturas.
|
Repeticiones
|
T (°C)
|
Índice de consistencia K (Pa.Sn)
|
Índice de comportamiento de flujo (n)
|
R2
|
r
|
|
|
17
|
32.1440
|
0.3274
|
0.9917
|
0.9958
|
|
|
25
|
26.8534
|
0.3852
|
0.9913
|
0.9956
|
|
|
35
|
24.3108
|
0.4025
|
0.9869
|
0.9934
|
|
|
45
|
18.9234
|
0.4504
|
0.9654
|
0.9825
|
|
|
17
|
32.2255
|
0.3174
|
0.9937
|
0.9968
|
|
|
25
|
27.9062
|
0.3745
|
0.9933
|
0.9966
|
|
|
35
|
25.0207
|
0.4066
|
0.9751
|
0.9874
|
|
|
45
|
18.8538
|
0.4600
|
0.9739
|
0.9867
|
|
|
17
|
32.9382
|
0.3151
|
0.9881
|
0.9940
|
|
|
25
|
27.9576
|
0.3739
|
0.9917
|
0.9958
|
|
|
35
|
25.6389
|
0.3916
|
0.9835
|
0.9917
|
|
|
45
|
20.1280
|
0.4340
|
0.9782
|
0.9890
|
Discusión
Perfil sensorial
En cuanto al perfil
sensorial en niños según, (20), indican que se requiere una puntuación mínima
de 85% en aceptabilidad de las compotas para ser considerados de gran
aceptación en el mercado. Es así, que el resultado reportado permite pensar en
ejecutar un proyecto de inversión con indicadores económicos para su posterior
incorporación a escala industrial en la provincia de Acobamba,
Perú.
Composición física y
fisicoquímica
En cuanto a los
resultados de pH, acidez y sólidos solubles estos son similares a lo encontrado
por (21), en la compota de Jícama con un pH de 3.97. (22), quienes reportaron
un pH entre 3.63 en la compota de dátiles preparada con diferentes niveles de Dibs y leche. En cuanto a la acidez en la compota de
níspero según (23), reportaron valores más bajos de porcentaje de acidez
(0.23±0.04) en la compota de zapallo. En función de los sólidos solubles está
dentro de lo establecido por las normas NTP 203.106 (2012) e INEN 1995-10
(2009), con mínimos de 16,5% y 15,0%, respectivamente. Un hallazgo similar
(11%) fue reportado por (21), en su compota de Jicama
(Sallanthus sonchifolius).
Composición químico
proximal
En función al contenido
de humedad de la compota de níspero se encontró un hallazgo similar reportado
por (24), en la compota de camote y oca (79.64) %, pero menor que la compota de
quinoa y mango (25.85 ± 1.8 a 52.15 ± 1.4) %. En
función del contenido de cenizas este valor es superior a lo reportado por
(25), (0.45 a 1.26) % en compota de quinoa y mango.
En función de la proteína este valor se encuentra dentro de lo reportado (22).
(1.86 a 3.33) %. En función del contenido de grasa el valor reportado es
inferior al presentado por (22). (1.53 a 2.38) %. En función del contenido de
fibra el valor reportado es cercano a lo reportado por (22). (2.24 a 2.65) %
los tres últimos en compota de dátiles preparada con diferentes niveles de Dibs y leche. En función de los hidratos de carbono el
valor reportado se encuentra dentro de lo reportado por (25), (14.78 a 36.73) %
en compota de quinoa y mango.
Perfil reológico
El perfil reológico depende del tamaño de las partículas y la temperatura
de procesado y estas afectan significativamente a todos los parámetros reológicos de las soluciones. Dogan
et al (26). En investigaciones idénticas como comportamiento reológico hechas a zumos de frutas se han utilizado
distintas leyes de potencia sin embargo la más común es la de potencia de Ostwald de Waele. Por ejemplo, lo
investigado por Evangelista et al (27), donde investigaron con jugo de uva Malbec demostraron que este zumo
se ajusta con gran exactitud al modelo de Ostwald de Waele.
El comportamiento del
fluido pseudoplástico está dado por el agrietamiento de
la estructura de las moléculas al ser expuestas a fuerzas hidrodinámicas y al
elevar la alineación de las moléculas constituyentes, (28). El bucle de
histéresis entre las curvas puede estar relacionado con el cambio de la
viscosidad de la compota de níspero en el tiempo. Normalmente las frutas tienen
un comportamiento tixotrópico, por lo que la viscosidad de la compota a una
velocidad de cizallamiento constante baja con el tiempo. (29). La compota de
níspero muestra un comportamiento tixotrópico similar a lo reportado en la
pulpa de baya de acai, Costa et al (30). Cabe
resaltar que la viscosidad aparente baja con el incremento de la temperatura
comportamiento similar fue reportado en néctares de
piña y frutas tropicales (31).
Cuando se aumenta la
temperatura, el índice de consistencia de flujo (K) disminuye Las mismas
tendencias fueron encontradas por (24). Una causa del comportamiento pseudoplástico podría ser una consecuencia tanto de la
presencia de almidón como de proteínas. Hallazgos similares fueron observados
por (24), con valores de (n) que oscilan entre 0,451 y 0,502 (manzana compotada).
CONCLUSIONES
La compota de níspero de
palo (Mespilus Germánica L.) preparada
con (0.20 %) agar a partir de (Chondracanthus
Chamissoi) tuvo un comportamiento no newtoniano
con características de fluido pseudoplástico. Esta
compota es de fácil digestión, contiene nutrientes tales como proteína, fibra y
carbohidratos que ayudan a la digestión. Asimismo, los análisis microbiológicos
aseguran la garantía de este producto en vinculación con las normas técnicas
nacionales e internacionales. El hecho de preparar compotas a base de zumo de
níspero de palo con agar de chondracanthus chamissoi y determinar su comportamiento reológico brinda una excelente alternativa para conocer el
tipo de fluido en este producto y su aplicación a gran escala, en la industria
de alimentos.
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