Ángel Guapisaca Vargas
investigacionyproduccion@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8721-5885
John Valverde Minchala
titulacion@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1149-7871
María Herrera Calvo
competencias@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5702-9555
Ximena Alvear Racines
dirgastronomia@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2973-537X
Instituto Superior Universitario San Isidro,
Cuenca-Ecuador
Artículo
recibido 5 de octubre 2021 / Arbitrado y aceptado 4 de noviembre 2021 /
Publicado 30 de diciembre 2021
RESUMEN
El
presente trabajo trata sobre “Registro e Inventario de técnicas ancestrales de
los días festivos en la provincia del Cañar” (TCADF). Existen diversas técnicas
en la preparación de alimentos en los días festivos que no se encuentran
registradas de forma escrita y que pasa de generación en generación de manera
verbal con la consiguiente pérdida de información. El objetivo de este trabajo
se centra en realizar un inventario y posterior registro de las TCADF que
todavía se pueden obtener de informantes previamente calificados de la zona de
Cañar. La metodología de este estudio fue etnográfica y exploratoria se utilizó
como herramienta y estrategia durante el proceso, para el levantamiento o
recopilación de la información en campo. Además, como aporte metodológico los
medios audiovisuales, forman parte activa en el registro testimonial. Se
planifica períodos de convivencia con los diferentes informantes portadores de
los conocimientos quienes proporcionaron la información de las prácticas
culinarias, además de la observación directa que aportarán a la descripción y
posterior registro de la manifestación del patrimonio inmaterial, objeto del
trabajo que lo clasificamos en Instrumentos, técnicas de cocción y técnicas de
conservación.
Palabras clave: Inventario; Registro; Técnicas
culinarias ancestrales; Registro testimonial; Técnica audiovisual
ABSTRACT
The present study deals with
"Registration and Inventory of Ancestral Techniques of Holidays in the
Province of Cañar" (TCADF). There are various techniques in the preparation of
food on holidays that are not recorded in writing and that are verbally passed
down from generation to generation with the loss of information. The objective
of this study is to carry out an inventory and a subsequent record of the TCADFs
that can still be obtained from previously qualified informants in the Cañar
area. The methodology of this study was ethnographic and exploratory. It was
used as a tool and strategy during the process for the gathering or compilation
of information in the field. In addition, audiovisual media are an active part
in the testimonial record as a methodological contribution. Periods of
coexistence are planned with the different informants possessing the knowledge
which provides the information regarding the culinary practices, in addition to
the direct observation that will contribute to the description and subsequent
registration of the manifestation of the intangible heritage, the object of
which we classify into instruments, cooking techniques, and preservation
techniques.
Key
words: Inventory; Record; Ancestral culinary
techniques; Testimonial record; Audiovisual technique
RESUMO
O
presente trabalho trata do "Registro e Inventário de técnicas ancestrais
de férias na província de Cañar" (TCADF).
Existem várias técnicas de preparação de alimentos nas férias que não são
registadas por escrito e que são transmitidas de geração em geração verbalmente
com a consequente perda de informação. O objetivo deste trabalho é fazer um
inventário e posterior registro do TCADF que ainda pode ser obtido junto a
informantes previamente qualificados na área de Cañar.
A metodologia deste estudo foi etnográfica e exploratória, foi utilizada como
ferramenta e estratégia durante o processo, para a recolha ou
compilação de informação em campo. Além disso, como contribuição
metodológica, os meios audiovisuais são parte ativa no registro testemunhal.
São planejados períodos de convivência com os diferentes informantes portadores
dos saberes que forneceram as informações sobre as práticas culinárias, além da
observação direta de que contribuirão para a descrição e posterior registro da
manifestação do patrimônio imaterial, objeto do trabalho que classificamos em
Instrumentos, Técnicas de Cozinha e Técnicas de Conservação.
Palavras-chave:
Inventário; Cadastro; Antigas técnicas
culinárias; Registro de testemunho; Técnica audiovisual
INTRODUCCIÓN
Las TCADF utilizadas en
la gastronomía son el elemento básico de dichas festividades en las que se
evidencian los procesos de preparación, que, por la solemnidad de la
festividad, establece ya un rigor en su utilización y en el cuidado de elaborar
la comida y bebida, propios del lugar de la celebración. Mediante
investigaciones y búsquedas llevadas a cabo en bibliotecas de la zona, se
percató que no existe un registro de estas técnicas, las que corren el riesgo
de perderse en el olvido, pues las preferencias alimentarias van cambiando o
modificándose por la globalización, la emigración entre otros factores. De esta
manera, la tradición culinaria de estas técnicas, que ha sido el medio por el
cual se ha heredado la preparación de estos platos, al no ser debidamente
sistematizada puede hacer que estas técnicas de preparación desaparezcan.
Así mismo, es necesario
indagar la influencia de creencias, costumbres y tradiciones en el consumo de
productos nativos, no solamente como el hecho nutritivo o fisiológico de
alimentarse, sino más bien cómo éstos han contribuido y han sido parte integral
del desarrollo de los pueblos indígenas ancestrales y sus manifestaciones,
entre ellas la gastronomía y sus respectivas técnicas.
Mediante la observación
directa con grupos nativos de la provincia del Cañar de las TCADF, se obtuvo
evidencias para los registros pertinentes. Estas técnicas van acompañadas de
ciertas creencias que están relacionadas desde el cultivo hasta la preparación
de alimentos, que se vinculan aparentemente con el rendimiento para el trabajo
y longevidad, situación que da mayor significado y sentido a estas prácticas y
que merece ser puesta en evidencia.
El propósito del estudio
es identificar y rescatar las técnicas culinarias ancestrales de los días festivos
(TCADF). Estás técnicas se utilizaban para la preparación de sus alimentos y
productos de la dieta diaria de nuestros antepasados, los que al parecer
proporcionaban una buena nutrición y fortaleza para las intensas actividades
agrícolas.
Marco teórico
El registro gastronómico
e inventario de TCADF y su posterior socialización pretende llevar a cabo la
recuperación de la memoria histórica, porque es parte del patrimonio intangible
que, aparte de ser un elemento de identidad culinaria, es el origen del
comportamiento fundamental en las economías sociales o comunitarias (1).
Según Encalada (2), el
sincretismo entre las religiones precolombinas indígenas y el calendario
litúrgico católico definen las festividades y éstos a su vez tienen una coincidencia
con el calendario agrícola, sobre todo cuando se relaciona a las siembras y a
las cosechas. Escobar (3) dice que toda fiesta se constituye a partir de un
paquete de acciones y actuaciones realizadas por una colectividad en forma
extraordinaria (no cotidiana), aunque generalmente periódica y más o menos
codificada. Estas acciones recuerdan momentos fundamentales de la memoria común
o propician situaciones esperadas por los participantes.
Quizás el concepto que
mejor defina día festivo se refiera a actividades colectivas, extraordinarias
generalmente periódicas y más o menos codificadas, carga simbólica vinculada a
un espíritu de emotividad compartida. La fiesta, exalta la imagen de un
nosotros y reafirma lazos de integración social (4). Por otra parte, se hace
referencia al significado de gastronomía ancestral, para lo cual se ha revisado
diferentes publicaciones, además de diálogos con diferentes actores de la
población del sector de investigación; encontrando que la gastronomía ha sido
fundamental en la vida no solo cotidiana de la población sino, es un punto de
unión para lo social, laboral e incluso espiritual.
No se ha encontrado una
definición concreta de lo que es la gastronomía ancestral, por lo que se podría
considerar más bien que es aquella que procede de los antepasados, sin límite
de generaciones, pero que perdura en la memoria colectiva, ocasionando que las
comidas o platos se preparen con los ingredientes originales y utilizando las
mismas técnicas de preparación. Éstas han pasado de generación en generación de
forma oral, por lo que no se cuenta con un registro escrito sino más bien con
la memoria colectiva de los habitantes del sector (1).
Al hablar de técnicas
ancestrales, se hace referencia a las utilizadas antes y después de la
conquista. Se conoce que, en la época prehispánica, las técnicas de preparación
y preservación de alimentos eran básicamente la cocción directa al fuego
colocando la comida directamente en las brasas o sobre piedras calientes y en
ollas de barro. Para la preservación de los alimentos se utilizaba la técnica
del asoleado, secado, ahumado, cocción y congelación (para deshidratar algunos
tubérculos) (5). Las carnes por ejemplo (venado, llama, conejo, res) eran
expuestas al sol untadas con sal, a fin de evitar su descomposición, en otros
casos se utilizaba la técnica del ahumado ya que, principalmente los alimentos
se cocían en leña y existía un trípode en el que se colocaba la carne o el
pescado para ahumarla. El asoleado era otra forma de conservar los alimentos,
principalmente de los granos que los secaban al sol tanto enteros como rallados
como es el caso del maíz que se lo rallaba y secaba al sol, quedando así una
especie de harina, misma que la utilizaban de diferentes formas, pero
principalmente la hidrataban y fermentaban, dando como resultado una bebida que
la ingerían en sus reuniones sociales y familiares (6).
Luego de la conquista
española, se introducen nuevas técnicas de preparación ya que se introducen
nuevos productos como el trigo, la cebada y carnes de animales que no eran
nativos de esta zona. Por primera vez, se utiliza el molino para triturar los
granos y producir harina en grandes cantidades, en casa se utilizan las piedras
de moler. Las casas ya contaban con un lugar determinado para la cocina, por lo
que el ahumado prevalece dentro de las técnicas de preservación y de cocción de
los alimentos. Se introducen nuevas especies para condimentar las comidas,
especialmente las carnes, incluido el cuy que era hasta entonces solo sazonado
con sal. Aparecen también nuevas técnicas de cocción como son el asado en
parrilla, frituras y cocina al vapor (7).
Posteriormente, se han
sido fusionando técnicas, productos, condimentos y sabores, mismos que se han
repetido de generación en generación. Lamentablemente al no existir un registro
de esos saberes ancestrales, junto a otros factores como migración, globalización
y el mismo hecho de crecimiento poblacional, ha inferido en la desaparición de
muchas de estas técnicas culinarias ancestrales (8). Durante las visitas se
constató que las personas que viven en el sector de investigación han cambiado
sus costumbres, por ejemplo, ya no consumen chicha ya que es un proceso que
toma varios días y para mayor comodidad se ingieren bebidas gaseosas. La
disminución en el consumo de la chicha se aprecia desde la época de la
conquista, pues se cambió el consumo de la chicha por el aguardiente ya que
este permitía una forma de mantener sometido al pueblo indígena (9).
Antiguamente para
endulzar se utilizaba el pulque (bebida obtenida del penco); en la actualidad
se utiliza el azúcar o la panela ya que en el período hispánico se introdujo la
caña de azúcar y por ende los productos fruto de su procesamiento (10).
Estos planteamientos
ponen en evidencia una serie de razones que justifican la necesidad fundamental
de preservar la memoria de las técnicas culinarias utilizadas por nuestros
antepasados y que actualmente se están desvaneciendo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño de la
investigación se definió como investigación no experimental cualitativa.
Diseños transversales correlacionales/ causales: las
causas y efectos ya ocurrieron en la realidad (estaban dados y manifestados).
Se observó, se registró y se reportó.
Investigación de campo
la investigación se centró en realizar el estudio donde el fenómeno se da de
manera natural, de este modo se eligió la situación lo más real posible, los
cuales fueron: Estudio de casos, donde se seleccionaron diferentes grupos para
realizar la observación de los eventos gastronómicos culinarios. Estudio
Etnográfico, donde se estudió la convivencia en la comunidad, con el objeto de
observar, con una pauta previamente elaborada. Y cómo técnicas se recurrieron a
la observación participante, la entrevista, el análisis documental y el autorreportaje.
La primera actividad
consistió en identificar a los informantes clave de la Zona de Cañar que apoyen
en el proceso de recopilación, revisión y construcción de las técnicas
culinarias de los días festivos. Para esto de estableció los siguientes
parámetros: Personas que realicen la preparación de los alimentos en la
actualidad en los días festivos.
Las cocineras o Aucalanos, son mujeres que preparan los alimentos en la
casa del prioste y varían entre 3 o 4, conjuntamente con el prioste reunirán
los materiales e insumos que se utilizarán en la preparación de la comida para
la fiesta. En algunos lugares el aucalano también
aparece como un “encargado” de cuidar la casa y el servicio a los invitados a
la casa. Es una persona a quien se le prohíbe consumir licor para que su
función se realice a cabalidad. También tenemos la presencia de las Muñidoras:
mujeres de entre 15 a 20 años que se desempeñan como ayudantes de la cocina y
en los quehaceres de la casa del prioste como la limpieza, cuidado de los
animales y demás actividades mientras dure la fiesta, son los aliados
estratégicos de la aucalanos.
Se contactó con ellos
mediante el Ministerio de Turismo y Asociaciones cuya actividad se relacionaba
con la producción de alimentos y se concretó en una base de datos. Se
identificó un número significativo de informantes a los que denominaremos
“informantes calificados”. El registro de los informantes se documentó con la
identificación en la que consta: nombre, edad, sexo, estado civil, información
de contacto, comunidad, dirección, teléfono, correo electrónico.
Se definió también los
días festivos en los que la preparación de los alimentos aporta el valor
simbólico a la celebración que se caracteriza por la ritualidad y que esta
ritualidad está fundamentada en sus creencias propias. A estas creencias hay
que incluir el papel de la Iglesia que jugó en el adoctrinamiento de la
población, confrontando las celebraciones propias que se desarrollaba según el
calendario agrícola con el santoral católico produciéndose el sincretismo
religioso.
Los días festivos están
asociados a las grandes fechas del calendario agrícola es decir siembras,
maduración y cosecha de los cultivos, de los cuales definimos el Inti Raymi, Killa Raymi,
Capac Raymi, Ayamarca Raymi, Taita Carnaval,
siendo la más importante el Inti Raymi (11). Se
definió este grupo de festividades porque en ellas se encuentra un factor común
en los alimentos y su preparación. No se consideró otras festividades, como el
Corpus Cristi, las fiestas de cantonización, fiestas de santos como San Juan o
de la Virgen de la Nube porque el contenido gastronómico ya no se ejecutaba con
los criterios ancestrales o simplemente su celebración había sufrido un
debilitamiento, y ya casi no se celebran (12).
Con este criterio se
observó en las diferentes festividades, tanto la propuesta gastronómica como la
técnica consisten fundamentalmente en el consumo del siguiente menú: Papas,
cuy, gallina, carne de cerdo, res, maíz, granos tiernos y maduros, ají, chicha
de jora. Así mismo dependiendo de la época del año se obtuvo información de las
técnicas para el procesamiento de dichos alimentos.
La metodología y algunos
resultados estuvieron condicionados por la Cosmovisión Andina y su importancia
para entender los comportamientos en los procesos culinarios.
Los instrumentos de
recolección de datos fueron: Video, audio, fotografía, formatos, apuntes,
cuaderno o diario de campo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante las festividades
observadas en diferentes sectores y en diferentes épocas se sintetizaron las
manifestaciones que son comunes en estos eventos en cuanto a las técnicas
culinarias de cocción y también se realizó el registro de los instrumentos y
algunas técnicas de conservación empleados en los eventos.
Los resultados obtenidos
los clasificamos de la siguiente manera:
·
Instrumentos: Fogón, ollas de barro, tiestos, (tostador de
metal).
·
Técnicas de cocción: Tostar, hervir, asar, moler.
·
Técnica de conservación: fermentado, deshidratado, secado,
molido.
Alimentos comunes en las
fiestas: Tasno, caldo de gallina, máchica, chicha de
jora, cuy, papas.
El fogón
El fogón se instala en
la parte central de la cocina, a diferencia de los fogones de uso diario que ya
disponen de un espacio definido y su tamaño es afín a la cantidad de
preparaciones a realizar de acuerdo al número de miembros de la familia, el
fogón debido a la cantidad de alimento a cocinar, funciona mejor realizarlo en
el piso debido al tamaño de los contenedores utilizados para la cocción. Se
limpia bien el espacio en donde se instalará el fogón, luego lo humedecen de
manera que no se levante polvo al momento “soplar” sobre las “tarallas” (cortezas de árboles, hojas de pencos, y ramas
secas que se han desprendido de sus plantas) y leños encendidos hasta obtener
el fuego. Para los cañaris el espacio terrestre es el
equilibrio entre el “arriba” y el “abajo”, también entre el hombre y lo numinoso, entre el frío de la noche y lo cálido del día. la
responsabilidad del ser humano es mantener y no quebrantar ese equilibrio, por
ello es necesario cuidar su conducta y llevar a cabo elaborados rituales y
ceremonias como “pedir permiso a la tierra”, este acto de humedecer el piso y
recitar una oración imperceptible cumple también esa función, no hacerlo
significa una agresión a la madre tierra.
La misma actitud de
respeto y de pedir permiso a la naturaleza se mantiene el momento para ingresar
en ella o tomar algo de la misma. Así sucede con el abastecimiento de leña chaguarqueros, tarallas, hojas de
penco secos, etc. Estos elementos que se encuentran
fuera del ciclo vital y que lo pueden recoger sin tener que “agredir” a la
naturaleza, se diferencia cuando tienen que tomar leña, que, de igual manera,
por respeto a la madre tierra solicitan el permiso respectivo. “La leyenda del
Chavar” y “La Historia del Carbonero” sustentan esta creencia.
Para encender el fogón
es importante el rito que deben cumplir aquellos que en primera instancia van a
internarse en los bosques a traer la leña y luego quienes organizan el fogón en
la cocina. Es importante cumplir con este paso, porque en lo más profundo del
pensamiento y la cosmovisión andina, todo es un ser viviente, todo tiene
energía y cuando se cumple con el ritual, con el rezo, una vez cumplido, este
proceso de instalación del fogón se procede con la calma y la tranquilidad.
Según los informantes hay
varias formas de solicitar “permiso a la madre tierra”, es decir hay varias
formas de comunicación de ella con los seres vivos y antes de tomar sus
productos se cumple un ritual que siempre empieza con expresar lo que se siente
por ella. Al parecer el tipo de rezo es mpas de
inspiración individual que tener una oración que lo digan todos.
Las ollas de barro y los
tiestos
Son hechos de arcilla
quemadas en hornos de leña a una temperatura aproximada entre 500 a 600 grados
centígrados, algunas son “bruñidas” o pulidas con piedras de río con la
finalidad de impermiabilizar. También son curadas o
les hacen “arishcas” (especie de sellado de las
porosidades propias de la arcilla cocida, se lo hace con la finalidad de
minimizar la porosidad de manera que no guarde memoria de los sabores de los
alimentos que se cocen en ellas) sometiéndoles al
fuego y luego colocan agua hirviendo. Hay casos en los que frotan ajo y luego
agua hirviendo, y otros igualmente friegan con cáscaras de guineo. Según la
creencia es para emporar y para que la cocción de los alimentos sea más rápida.
Los platos y jarros que
también son de barro, no son sometidos a este proceso de quema y en algunos
sectores los utilizan con un vidriado que es hecho a base de plomo.
No se encontró ollas ni
tiestos producidos con tierras y tecnologías del mismo lugar, objetos
elaborados con la técnica ancestral llamada “golpeadores o huactana”,
sino más bien los recipientes actuales eran ya comprados en Jatumpamba,
San Miguel de Porotos, un lugar conocido tradicionalmente por la elaboración de
objetos de barro.
Tostador de metal
Contenedor hecho de
latón, sin embargo, en tiempos pasados se lo realizaba en tiestos de barro,
traídos desde San Miguel de Porotos. No se pudo registrar el tiesto ya que en
ninguno de los lugares visitados lo utilizaron. El contenedor tiene un tamaño
de 60 cm de ancho por 120 de largo, y cuya altura es de 10 cm, no tiene juntas
de soldadura, cuenta solamente con dobleces y unido con remaches de metal. Por
los extremos tiene dos asas para sujetar el contenedor y poder mover sobre el
fuego.
Idupo
Para mover los granos
que se están tostando se utiliza un accesorio que lo llaman “idupo” para mantener los granos en movimiento, y de esta
manera evitar que se quemen. Es importante que los granos estén literalmente
secos. El Idupo es una vara de carrizo o madera en
cuyo extremo se ha cubierto con un pedazo de cuero de borrego, amarrado con
cabuya obtenido de las fibras secas de penco.
Cucharas de madera. De
diferentes tamaños y funciones, se los utiliza para mover los alimentos durante
la cocción.
Técnicas:
Tostar, hervir, asar, moler
Tostar
Esta técnica consiste en
cocer el alimento sobre el tostador, sin ningún aditamento graso. Una vez
instalado el fogón se coloca el tostador y sobre él se coloca el grano seco. Si
es para el tostado, es solamente el maíz blanco o “chulpi” y se lo somete al
proceso de tostado durante un tiempo aproximado de una hora, aunque esto
depende de la cantidad del maíz a tostar. En el caso observado se tostó medio
quintal de maíz blanco. Mediante este proceso se extrae la humedad del alimento
y su coloración va cambiando hasta llegar a un color dorado o marrón y con una
consistencia crujiente.
Mientras el maíz se va
“tostando” su coloración también. Es importante no dejar de mover para lograr
una uniformidad en la cocción. En algunos lugares colocan grasa de cerdo para
mejorar el sabor del tostado. En el caso del tasno en
el que se utiliza habas secas, maíz seco, como principales ingredientes. El
proceso es el mismo, solamente que el “tostado” no concluye con la cocción
total de los granos, sino que se llega a un porcentaje de cocción del 50% y se
tuestan cada grano por separado.
Se interrumpe el proceso
de tostado en momento en que visualmente se considera que el grano está listo
para el siguiente proceso, que es juntar con papas cocidas o mellocos,
conformando finalmente con ellos el Tasno, llamado
por los mismo como “comida para la resistencia”. La
propuesta gastronómica con esta técnica la encontramos en el tostado y en el tasno. El tostado tiene un porcentaje de cocción total de
manera que el maíz maduro o seco llegue a un color anaranjado oscuro.
Hervir
Se constató con claridad
dos tipos de cocción mediante el hervido. La primera que arte desde al agua
fría, es decir que los alimentos se colocan desde el inicio en la olla de
barro, junto con el agua, y se someten al fuego hasta llegar al punto de ebullición
y ahí permanece el tiempo que necesite para la cocción. La mayoría de
tubérculos como la papa, la oca, la mashua, los
mellocos. También productos como el maíz (mote) o cebada.
La otra forma de cocer
consiste en calentar el agua hasta llegar al punto de ebullición, momento en el
que colocan los alimentos, de esta manera pueden tener un mejor control sobre
la cocción. Este proceso se observó en momento de cocer carnes, ya sea de res,
cerdo, pollos, borrego, cuy. Los recipientes utilizados como contenedores para
la cocción son ollas de barro.
En los días festivos la
sopa principal que se hace es el caldo de gallina, presente en la mayoría de
fiestas. También y con menor presencia hay caldos de res, borrego, cuy, y
sopas.
El Caldo de gallina
tiene un proceso simbólico desde el faenamiento del
animal. Se escoge las aves dependiendo a quienes se ofrezca la comida en el día
festivo. Por ejemplo, si es para el público que asiste a la festividad o son
invitados sin ningún vínculo íntimo simbólico, da igual el tipo de ave a
sacrificar. Sin embargo, en el momento del sacrificio, al igual que en otras
ocasiones, se pide permiso a la madre tierra (naturaleza) por tomar esa vida.
Mientras se ejecuta al ave y se quitan las plumas, éstas son reunidas por
“puñados” y esparcidos por el campo a manera de
restitución y agradecimiento con el inframundo, definido en sus creencias. Cada
puñado igualmente está acompañado de una oración individual.
Cuando los invitados se
reúnen en la casa del prioste, y son del círculo del agrado de los dueños de
casa, los animales, en este caso la gallina tiene un antecedente simbólico
importante, tanto para el que sacrifica como para el que se va a servir. El ave
escogida debe reunir los colores del inframundo o del supramundo,
representados en colores blanco o negros, y también se incluyen los pollos que
tengas esos dos colores. La unión de estos dos mundos concretados en este
espacio real de la existencia humana y ofertados en el
animal sacrificado es una muestra de afecto y cariño profundo para los que
participan de esta comida. El desarrollo de la preparación (receta) para el
caldo es común en todos los lugares.
Asar
Exponer el alimento al
calor que emana de la combustión de carbón vegetal o brazas de leña. Esta
técnica tiene diferentes maneras de usarse. En la que más se utiliza en la
preparación del cuy, uno de los ingredientes principales en las todas las
festividades de la provincia del Cañar, usado desde tiempos del incaico hasta
la actualidad. Al igual que la preparación de la gallina, el cuy también tiene
el mismo simbolismo en cuanto al color. Y los cuyes escogidos para el círculo
íntimo tienen estas características cromáticas. Cuyes blancos y negros y cuyes
marrones, en ellos se sintetizan las tres realidades de la cosmovisión andina,
el Uku pcha, el Hanna Pacha y el Urcu pacha.
Tener una celebración con esta propuesta de los cuyes, y ser invitado a este
evento, dice mucho del aprecio de quienes convidan hacia los que son invitados.
Una vez escogidos los
cuyes para el faenamiento se procede con el ritual.
Al cuy se lo coge entre los dedos de la mano por el cuello, y se lo sacude
fuerte una sola vez, de manera que el cuy queda aturdido entonces se procede a
cortarle la yugular y hacer que se desangre. Se lo toma por las patas y se lo
coloca de cabeza para que la sangre salga. Luego de muerto el cuy se le pela
con agua caliente, mientras quita la lana, esta se va reuniendo en la mano
hasta formar unas esferas de lana, que así mismo al compás de una oración se
esparce las lanas por el rincón de la casa en señal de pedir fecundidad y
bendiciones en la producción de cuyes.
El cuy una vez faenado
es adobado con una mezcla de ajo, sal y comino, básicamente. En algunos lugares
hacen este proceso hasta con dos días de preparación para que los sabores del
aliño penetren el cuy.
Para asar el cuy se lo
empala en un palo de madera, que algunas veces tiene hasta dos espacios para
dos cuyes y luego es suspendido y sometido a la exposición del calor emanado
por el carbón ardiendo a una distancia considerable de manera que se garantice
la cocción sin quemarse. Se puede también sumergir ciertos alimentos en la
brasa o colocarlos directamente sobre ella.
Moler
Ají molido en piedra. La
técnica utilizada en el proceso es muy parecida en todos los lugares, las
piedras de moler son similares y constan de 2 partes: una superior y otra
inferior. La inferior generalmente tiene una forma redondeada y con una
concavidad central semi profunda, ésta por lo general
va asentada en el suelo, aunque hay personas que las apoyan sobre un banco o
una mesa ya que también depende del tamaño de la piedra; otra variación es que
la piedra inferior es completamente plana. La procedencia de las piedras según
testimonio es que las sacaron del río hace muchos años, muchas de ellas son
heredades de sus madres y/o abuelas. La piedra superior tiene generalmente
forma de media luna y que es más o menos del tamaño de la concavidad de la
piedra inferior; unas con la parte superior lisa y la inferior convexa que es
la que va a moler el ají, otras con la parte superior cóncava y la inferior
convexa, se la maneja con ambas manos tomándola por los extremos y realizando
movimientos de vaivén de derecha a izquierda, estos son rítmicos y enérgicos ya
que realizan la presión respectiva para poder moler los ingredientes hasta
formar una pasta.
En el caso de las
piedras pequeñas, se utiliza una piedra superior con forma redonda u ovalada,
se la maneja con una sola mano y en este caso los movimientos son circulares y
de adelante hacia atrás en relación con la posición del cuerpo de la persona
que muele.
En una casa pueden
existir varias piedras, dependiendo del uso que se les quiera dar, por ejemplo:
hay piedras para moler granos secos y tostados que generalmente se diferencias
por la parte plana de la piedra base, otra para moler ajo y condimentos y una
exclusivamente para el ají.
La máchica molida en
piedra se lo realiza en la casa de personas de escasos recursos, y en
comunidades que distan de otros donde tienen molinos modernos. El proceso consiste
primero en el aventado de la cebada, que no se considera una técnica culinaria
propiamente, aunque se observa el mismo procedimiento en el maíz y en el trigo,
cuyo propósito es separar las impurezas como cascarillas que han quedado del
trillado. La “técnica” consiste en tomar un poco de del producto, ya sea
cebada, trigo, maíz, u otros granos, con las manos y levantar a cierta altura
para dejar caer sobre un recipiente-contenedor, durante la precipitación de los
granos, la persona que avienta, sopla de manera que las partículas más livianas
se apartan de las más pesadas que finalmente van a dar en el contenedor.
Una vez la cebada limpia
de las impurezas, se procede al tostado de los granos en el tostador con el uso
del idopu (instrumento para mover los
granos en el tostador, mientras se tuestan) para remover. Hay un punto en donde
se suspende el tostado. El criterio para considerar que el grano está listo
para ser molido es cuando éste adquiere un color marrón. El sabor de la máchica
está definido por el grado de tostado de los granos.
Los granos tostados son
llevados a una piedra plana en cuyos extremos se sitúan, la persona que va a
moler y en el otro extremo un recipiente de madera (batea) que receptará la
harina o polvo de cebada molida, conocida con el nombre de máchica. La persona
que realiza el molido presiona los granos tostados con una piedra igualmente
plana, sobre la otra superficie de la piedra que generalmente se encuentra en
el suelo. Con movimientos de atrás hacia adelante se produce el molido de los
granos, en cada movimiento se toma una cantidad de granos que abarque el tamaño
de la piedra que se mueve y se va acumulando en el otro extremo. Este proceso
se vuelve a repetir hasta que la granulometría del molido sea considerada la
adecuada. Cuando esto sucede, se deja de acumular el molido en él un extremo y
se deja caer el polvo definitivo en la batea. Entonces la máchica está lista
para finalmente pasar a cernir.
El cernido se lo realiza
en un cedazo, la mayoría son de chapa de madera como contorno y la malla es
construida de crin de caballo. Solamente en una comunidad se encontró un arnero (colador), que es de cuero de borrego con
perforaciones realizadas con objetos punzantes generalmente hechos de madera.
La machica cernida es preparada
con grasa de chancho, sal y perejil, llamada “sarasango”
y consumida cuando se faena el chancho. A manera de postre, la máchica se
mezcla con rayadura de panela traída desde San
Antonio de Paguancay consumiéndose como postre en
algunas localidades durante las fiestas.
Hay otros usos que las
personas del Cañar le han dado a la máchica. Por ejemplo, han creado galletas
con formas de animales o muñecos que sirven a parte de jugar con ellos, como
colación para que los niños lleven a sus tareas en el campo o a sus actividades
escolares. Se encontró a la machica también usada en sopas, coladas, pan, etc.,
pero no se manifiestan en los días festivos.
Fermentar
La Chicha de Jora es el
producto que aparece en todas las fiestas, especialmente en el Inti Raymi (13), y es elaborada por los integrantes de las
comunidades andinas, no solamente del Cañar. Su ingrediente es la jora o maíz
germinado es utilizado como bebida ceremonial.
Si bien su origen se lo
atribuye a la leyenda de una fermentación casual del maíz almacenado. La
leyenda más agradable alrededor de esta bebida típica se le atribuye el
descubrimiento casual de la chicha de jora cuando por las lluvias se dañó el
maíz almacenado en las bodegas en las que se guardaban los granos y se
fermentaban.
Como tradición familiar
en las comunidades indígenas de la Sierra se consume como líquido refrescante
en las mingas, para dar la bienvenida a una persona
importante, e incluso brindarla en conmemoraciones como matrimonios, bautizos,
Navidad, Carnaval y otros.
El procedimiento
comienza con la germinación del maíz: al maíz hay que poner cinco días en el
agua para el remojo, luego se lo coloca en una cama hecha de altamizo y chilca, también en algunos lugares lo colocan
sobre hojas de penco, se dice que según la cama adquiere diferentes sabores. La
función principal del penco es para mantener la humedad del “microclima” que
facilitaría la germinación del maíz (brote) se vuelve a tapar con las hojas
partidas del penco y sobre este la chilca y como un guardián de los insectos la
altamisa como última capa.
Luego de germinado se
procede al secado, que se lo hace directamente por la exposición al sol, se lo
tiende en los corredores de las casas o patios hasta que el maíz pierda
humedad. El control del secado es muy importante, ya que la presencia de la no
eliminación adecuada de la humedad puede afectar la calidad del maíz, por
tanto, la calidad de la chicha.
Una vez secos los granos
de maíz de manera uniforme se procede a la molienda,
para obtener la harina que es el ingrediente base para la chicha y es el que
será sometido a la cocción. Durante la cocción se elimina cualquier tipo de
gérmenes patógenos o agentes tóxicos presentes, también se obtienen
características en el sabor y en el color de los alimentos. En esta etapa
también se condimente y saborizan con ingredientes
como clavo de olor, canela, pimienta panela.
Una vez que ha ocurrido
el proceso fermentativo, el producto terminado, al que se le somete a un paso
final que es el filtrado, o cernido en cedazos construidos con crin de caballo
(pela largo y grueso que crece en el cuello de los caballos) cuyo objetivo es
para retener partículas indeseables y restos de levaduras de manera que la
presencia de la chicha es mejor.
Discusión
Se pone a consideración
la definición de ancestral con la que se presenta este estudio. Lejos de
situarle cronológicamente, ha sido mucho más funcional declarar que dicho
conocimiento se obtuvo de personas que mantienen vivo el recuerdo y que de
alguna manera estén en la posibilidad real de ejecutar las técnicas,
independientemente de la edad, aunque se constó que la mayoría de informantes
son mayores de edad y que son quienes dirigen las faenas de la preparación de
la comida en los días festivos. Personas que presenciaron y testificaron los
preparativos desde su niñez y que en ellos se depositó dicha enseñanza y que
han venido ejecutando hasta la actualidad.
Otro concepto a definir
es el día festivo en la provincia del Cañar. Recordemos que las actuales festividades
son productos de la mezcla de creencias propias del pueblo cañari
y que se encuentra mezclado con la religión produciéndose el sincretismo que,
si en ningún caso es la anulación de las manifestaciones, sino que emergen como
un complemento. Sin embargo, la filosofía de la cosmovisión andina es quien en
última instancia define el sentido ceremonia y ritual de los días festivos.
Existe mucho ocultamiento en las creencias antiguas. No se manifiesta en el
verdadero sentido en que sus antepasados vivieron, sin más bien su
transformación obedece al acople que sienten que deben tener frente a la
modernidad y en ese transcurso se va debilitando algunos detalles como las
leyendas y plegarias que en algún momento fueron vitales para la preparación de
los alimentos.
