ALFA, Revista de
Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias
https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v2i4.36
Enero
- Abril-2018
Volumen
2, Número 4
ISSN:
2664 – 0902
pp.
31 – 49
Tipos de secado de Theobroma Cacao L. y su
efecto en la calidad organoléptica en Esmeraldas, Ecuador
Types of drying of Theobroma
Cacao L. And its effect on organoleptic quality in Esmeraldas, Ecuador
Tipos de secagem de Theobroma Cacao L. E seu
efeito na qualidade organoléptica em Esmeraldas, Ecuador
Víctor
H. Reynel Chila
vic_reynel@hotmail.com
Orlando
A. Loor Castro
Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas, Ecuador
Artículo recibido septiembre 2017, arbitrado octubre 2017 y
publicado en enero 2018
RESUMEN
La investigación se
realizó en el eje vial Esmeraldas -La Concordia Ecuador, para conocer los
efectos de los tipos de secado ya sea natural o artificial, sobre la calidad de
las almendras de cacao (Teobroma cacao L.), esta se realiza con base en la
calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada
a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del c in acao embargo,
esta prueba se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que
la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón,
2002), por lo que es importante realizar el análisis sensoriales para
determinar las características organolépticas de dicho producto. La evaluación
sensorial de licores de cacao permite realizar conclusiones sobre el nivel de
fermentación y la calidad organoléptica. El resultado de este estudio, ayudará
a la identificación de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados,
que permitan valorizar la producción de la zona de Esmeraldas (Eje vial
Esmeraldas-La Concordia) así como, el conocimiento y la información sobre
metales pesados, y atributos de calidad, servirán para impulsar procesos de
negociación, mercadeo y valorización del cacao. Además, se producirán oportunidades
para diseminar el concepto de calidad integral, entre los agentes económicos de
la cadena del cacao. Así mismo, se espera que la aplicación de los resultados
de esta investigación, aumente con efectividad y eficiencia del sector, y de
esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao
Palabras clave:
Teobroma cacao L.; Calidad; Características organolépticas; Tipos de secado;
Metales pesados
ABSTRACT
The research was
conducted in the road axis Esmeraldas -La Concordia Ecuador , for the purpose
of drying rates either natural or artificial , on the quality of the cocoa
beans (Theobroma cacao L.) , this is done based on physical characterization of
the grains, which includes the cutting test , used worldwide to assess the
degree of fermentation of cocoa; However, this test is based on the observation
of the internal color of the cocoa bean , which makes in a highly subjective
qualitative physical analysis (Calderon , 2002) , so it is important to perform
the sensory analysis to determine the organoleptic characteristics of the
product. Sensory evaluation cocoa liquor permits make conclusions about the
level of fermentation and organoleptic quality. The result of this study will
help identify opportunities to develop differentiated markets, enabling local
production value of Esmeraldas (Esmeraldas - road axis Concordia) as well as
knowledge and information on heavy metal soil and quality attributes, serve to
promote negotiation, valuation and marketing of cocoa. In addition, opportunities
will arise to disseminate the concept of comprehensive quality between the
operators of the cocoa chain. Likewise, it is expected that the application of
the results of this research to increase effectiveness and efficiency of the
sector, and thus have a clear picture of the post- harvest handling of cocoa.
Key Words:
Theobroma cacao L.; Quality; organoleptical properties; types of drying; Heavy
metals
RESUMO
A investigação foi realizada no eixo rodoviário Esmeraldas-La
Concordia Equador, para conhecer os efeitos dos tipos de secagem, naturais ou
artificiais, na qualidade das amêndoas de cacau (Teobroma cacao L.), realizada
com base em a qualificação física dos grãos, que inclui o teste de corte,
utilizado mundialmente para avaliar o grau de fermentação da safra; no entanto,
esse teste é baseado na observação da cor interna do grão de cacau, o que o
torna em uma análise física qualitativa altamente subjetiva (Calderón, 2002), é
importante realizar a análise sensorial para determinar as características
organolépticas do referido produto. A avaliação sensorial dos licores de cacau
permite conclusões sobre o nível de fermentação e a qualidade organoléptica. O
resultado deste estudo ajudará a identificar oportunidades para desenvolver
mercados diferenciados que permitam a produção da área de Esmeraldas (eixo
rodoviário Esmeraldas-La Concordia), além de conhecimento e informações sobre
metais pesados e atributos de qualidade, servirá para promover processos de
negociação, comercialização e valorização do cacau. Além disso, haverá
oportunidades para disseminar o conceito de qualidade integral entre os agentes
econômicos da cadeia de cacau. Da mesma forma, espera-se que a aplicação dos
resultados desta pesquisa aumente de forma efetiva e eficiente no setor e,
portanto, tenha uma imagem clara do manejo pós-colheita do cacau.
Palavras chave: Theobroma
cacao L.; Qualidade; Características organolépticas; Tipos de secagem; Metais
pesados
INTRODUCCIÓN
El
desarrollo de las industrias chocolateras, ha generado un gran interés en la
economía de la cadena local, así como en los agentes externos, para requerir de
un conocimiento específico de las diferencias de los atributos de calidad entre
los diversos tipos de cacao que se originan en el Ecuador.
Amores
(1999), acota que la calidad es uno
de los aspectos principales que afecta la comercialización internacional de los
productos agrícolas y que actualmente las dimensiones que precisan la calidad
de un producto establecen un componente importante en cualquier estrategia para
crear competitividad en una economía globalizada. Por su parte Reyes, Vivas y
Romero (2004), indican que el nivel de calidad que se consiga en un producto final determinará la mayor o menor demanda que tenga este en el mercado.
Moreno
y Sánchez (1989), indican que la calidad final, resulta de un largo proceso que
se inicia en la finca con la selección
del material genético, el manejo del cultivo, además de los efectos de los
factores climáticos sobre el desarrollo del fruto, continuando con un beneficio
que comprende la cosecha, apertura de mazorcas
y extracción de semillas, fermentación, secado, clasificación, empaque y
almacenamiento del producto.
Por
su parte Jiménez (2000), estipuló que la calidad final del grano en cuanto a
capacidad para sabor y aroma a chocolate, depende de su material genético y del
adecuado proceso de fermentación y secado, por lo que varias combinaciones de
estos factores causaran diferencias en dicha capacidad.
Vera
(1993), argumenta que el beneficio es la manera de preparar el cacao como
materia prima para industrialización del producto, utilizando una serie de
operaciones ordenadas la que se inicia con la cosecha de mazorcas maduras,
extracción de almendras (desgrane), fermentación y concluye con el secado del
grano.
Jiménez
(2003), señala que el manejo pos – cosecha es una operación que se realiza con el propósito de convertirlos
en producto comercial de mejor calidad, fácil transporte y almacenamiento. El
secado del cacao consiste en exponer las almendras ya fermentadas a la acción del calor, ya sea por medios naturales o artificiales, para reducir su
contenido de humedad interior a menos del
7 %, a fin de facilitar el manipuleo, conservación y evitar daños en la calidad por acción de mohos.
Secado
Braudeau
(1970), indica que se utilizan dos métodos para el secado: el natural (secado
al sol) y artificial (secadoras), siendo el más aconsejable el primero.
Secado
natural (al sol)
Según
Vera (1993), en Ecuador y otros países cacaoteros el secado natural es el
procedimiento que más se utiliza, estos pueden ser en tendales de madera, caña
picada sobre montículo de arena cercada con caña de bambú, de cemento con
ligera inclinación. Por su parte Arévalo et al. (1994), coinciden con este
criterio y además recomiendan utilizar mantas de polietileno, parihuelas
(gavetas) de madera a 40 cm. del suelo para evitar la evaporación de la humedad
del suelo. En cambio para Gutiérrez (1988), el secado depende de las
condiciones climáticas, del número de horas de iluminación y de la intensidad
de los rayos solares. En días despejados el período de secado puede cumplirse
de 18 a 24 horas. Para ello Jiménez (2003), indica que durante el primer día se
deben secar de dos a tres horas y esparcir las almendras en una capa gruesa de
4 a 5 cm. de espesor, removiéndolas cuatro veces por día, hasta disminuir el
espesor de la capa a 1 cm.
Secado
artificial (estufas)
Gutiérrez
(1988), indica que el secado artificial es una alternativa necesaria para secar
el cacao en zonas donde llueve mucho, en períodos picos de cosechas o en
plantaciones grandes donde no se puede secar oportunamente toda la producción.
Por
su parte Enríquez (2004), indica que se han construido una gran cantidad de
secadoras mecánicas, la mayoría de las cuales se basan en el paso del aire seco
y caliente por la masa de cacao, existiendo unos baratos como el secador
“Samoa”, para el cuál se recomienda que las fuentes de calor estén bien lejos
para que no afecte el cacao fresco, seco o en fermentación.
El
secador Samoa
Consiste
en un tubo de metal, en donde se pone la fuente de calor que puede ser leña,
carbón, diésel o electricidad. Sobre el tubo a una distancia a 1.20 m se coloca
la plataforma perforada donde van las semillas y se cubre con un techo. El
sistema debe de estar cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente
del rededor del tubo suba y seque las almendras. Las ventajas de este secador a
más de ser económico, puede secar las almendras rápidamente y sin elevar la
temperatura en exceso, y gran parte puede ser construido con materiales
corrientes, por último al construirlo adecuadamente y mantenerlo en buen
estado, no existirá peligro que las almendras se contaminen con humo (Enríquez,
2004).
Desde
el punto de vista químico, el término metales pesados se aplica al grupo de elementos
químicos con una densidad igual o superior a 5 gr cm³ cuando está en forma
elemental o cuyo número atómico es superior a 20. Metales considerados pesados
como el plomo (Pb), cadmio (Cd) y zinc (Zn) son tóxicos para la salud humana
cuando se ingiere en cantidades superiores a las permisibles. Las plantas
cultivadas en suelos con altas cantidades de metales pesados solubles, acumulan
estos elementos en sus diferentes órganos vegetales y son transmitidos al
cuerpo humano cuando son consumidos (Underwood, E. J. 1972).
Las
concentraciones de metales pesados presentes algunos cultivos de exportación
como el cacao, son secados en las orillas de carreteras sin el debido cuidado,
por lo que se presume que sus almendras pueden ser contaminadas con Pb proveniente
de la combustión de la gasolina que realizan los vehículos que circulan por las
mismas.
Los
países agro importadores exigen mayor calidad (sin residuos tóxicos). Además su
presencia en cultivos puede constituirse en un impedimento a las exportaciones.
En síntesis, estamos ante un problema complejo en los cuales los agentes
contaminantes son variados, las fuentes de procedencia son diversas y las vías
o rutas seguidas por los diversos contaminantes, frecuentemente, escapan al
control necesario para evitar efectos indeseados sobre el entorno natural.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para
cumplir con los objetivos propuestos, se realizó, evaluaciones de las
características sensoriales mediante esta etapa se determinaron los sabores y
aromas de licores o pastas de cacao, correspondientes a muestras seleccionadas
a lo largo del eje vial zonas estudiadas; los mismos que fueron valorizados,
analizados y definidos por medio de los órganos sensoriales (lengua, Nariz,
vista y tacto), determinando de esta manera perfiles de sabores característicos
para cada muestra. Los análisis fueron realizados por el panel del Laboratorio
de Calidad de cacao de la EET – Pichilingue de INIAP Ecuador, integrado por
participantes previamente entrenados.
Previo
a la catación las muestras fueron codificadas y calentadas en baño de maría a
40 º C., cada integrante del panel procedió a degustar la muestra colocándose
con una paleta plástica una pequeña porción de pasta en la parte central de la
lengua hasta que en menos de 20 segundos se identificaron tres tipos de
sabores, que son percibidos por las papilas gustativas de la lengua y por las
paredes de la boca y detallados a continuación:
Los Sabores: Cacao, acidez, amargor,
astringencia y dulce (considerados básicos). El floral, frutal y nuez (considerados
sabores específicos)
Otros tipos: como el verde/crudo, moho y
químico que son de sabores que usualmente se presentan por falencias en el
beneficio y tostado de las almendras. Todos los atributos y defectos se
califican en base a una escala de 0 a 10 puntos y generalmente son relacionados
con las referencias específicas. Una vez concluidas las cataciones, se realizó
un consenso, entre los integrantes del panel, cada uno de los resultados se
almacenaron en una base de datos para luego efectuar los respectivos análisis
estadísticos y determinar diferencias significativas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación
de los sitios de secado en el eje vial
Una
vez hecho un recorrido en eje vial Esmeraldas-La Concordia
se estableció los
lugares de muestreo con sus respectivas coordenadas.
|
Puntos de
secado
|
17 N
|
UTM
|
|
1
|
677382
|
10014795
|
|
2
|
676111
|
10026273
|
|
3
|
669383
|
10036865
|
|
4
|
664499
|
10046883
|
|
5
|
662773
|
10053251
|
|
6
|
662132
|
10071220
|
|
7
|
656321
|
10085015
|
Grafico 1. Mapa y coordenadas de los sitios de
muestreo en el eje vial.
Volumen
de cacao producido en las zonas
En
este panorama, donde el origen genético de la semilla utilizada en las plantaciones es incierto, el número de plantas de
cacao/ha es bajo y el manejo de las
plantaciones es casual, se registra
un rendimiento de apenas 4,5 qq/ha/año, valor inferior al compararlo con media
nacional de 5,5 qq/ha/año. Es claro que estas cifras corresponden a
plantaciones generalmente antiguas y en las condiciones antes descritas de poco
manejo y establecidas con material genético de bajo nivel productivo.
Una estimación de volúmenes
actuales de la producción de cacao seco a nivel de provincia de Esmeraldas se estima en 269.000 qq/año (cifra
obtenida al multiplicar el número de ha por
el promedio de producción tanto para cacao Nacional como para CCN51). De este
total el 83% corresponde a cacao Tipo Nacional y el 17% restante a Cacao CCN51.
Comercialización
de las almendras
La
importancia de la generación del mapa radica en la comprensión de las
relaciones entre actores y en que la información recopilada sirve como base
para la definición de los cambios deseados en una cadena de valor.
Las asociaciones de productores: Son
alrededor de 18 organizaciones a nivel de provincia de Esmeraldas que funcionan
con algunas limitaciones y que participan en la producción, acopio y
comercialización, dirigiendo el producto a importadores e industria
internacional y en otros casos a intermediarios y exportadores nacionales.
Estas asociaciones incorporan alrededor del 40% de los productores (5800).
Los comerciantes/intermediarios: Se
estima que pueden pasar de 75 intermediarios presentes en la provincia de
Esmeraldas. Son de diferentes tamaños, dependiendo del volumen de compra y de
la ubicación del acopio.
Los exportadores de cacao en grano: Son
más de 30 que tienen conexiones o están vinculados directamente con la
producción de cacao de Esmeraldas. Son los acopiadores principales (a través de
los intermediarios) y su producto va al mercado externo
La industria de semielaborados: Son los
industriales (en muchos casos los mismos exportadores de grano) que procesan el
cacao y lo transforman hasta alguna de sus etapas intermedias (manteca, polvo,
licor). Estas industrias dirigen el cacao procesado hacia el mercado externo y
una pequeña parte al mercado nacional. Se encuentran ubicados principalmente en
Guayaquil.
La industria de elaborados: son los
industriales conformados en empresas como SKS, Hoja Verde, Caoni/PRONACA,
Tulicorp, Confiteca, que procesan el cacao de Esmeraldas hasta productos
elaborados como el chocolate
Fermentación
de las almendras
La
fermentación es un proceso de
transformación de los azúcares de la baba o mucílago en alcohol etílico y luego
en ácido acético por la intervención en primera instancia de levaduras y luego
de las bacterias lácticas y acéticas; formándose dentro de la almendra las
sustancias componentes del sabor a chocolate. Si las almendras no son sometidas a este proceso o este se realiza deficientemente se obtiene un cacao llamado “corriente”.
La
fermentación es la acción combinada y balanceada de la temperatura, alcoholes,
ácidos, pH y humedad, con lo que el embrión morirá, luego se liberan los
polifenoles y proteínas de reserva de las estructuras del almacenamiento que
están en el interior de los cotiledones, produciendo las reacciones precursoras
del aroma del chocolate
Porcentaje de fermentación: a
través de la prueba de corte, de acuerdo al color y grietas del cotiledón se clasificaron las almendras de la siguiente manera: almendras con buena y mediana fermentación, violetas y pizarras, para esto se utilizó la técnica de la prueba de corte
y definiciones del grado de fermentación.
En
cuanto a la fermentación de cacao, después de analizar las muestras, solamente el 40% de los
productores que están asociados a los sistemas de acopio y comercialización
realizan esta práctica de manera adecuada a través de los sistemas de acopio y
postcosecha (aunque no en todo el volumen que producen). El 60% restante de los
productores que no están asociados, generalmente no fermentan o si lo realizan
lo hacen de forma inadecuada.
Tiempo de secado de las almendras
Los
días de fermentación requeridos, en base a los valores de la prueba de corte,
se estimó el número de
días necesarios para alcanzar el 80% de fermentación, en las muestras de cacao
sometidas a este proceso.
El secado natural
colocando la masa de cacao
sobre los tendales, inicialmente en capas de 3-6 cm
de espesor, el que se reduce a medida que
pasan los días, cada media hora un
hombre con un rastrillo debe remover
y voltear los granos. Con temperatura promedio de 28 a 30 ºC con 6 horas diarias de exposición
al sol con 4 días de secado.
Determinación
de contaminantes en las almendras
Desde
el punto de vista químico, el término metales pesados se aplica al grupo de elementos químicos con una densidad igual o
superior a 5 gr cm³ cuando está en
forma elemental o cuyo número atómico es superior
a 20. Metales considerados pesados como el plomo (Pb), cadmio (Cd) y zinc (Zn)
son tóxicos para la salud humana cuando se ingiere en cantidades superiores a
las permisibles. Las plantas cultivadas en suelos con altas cantidades de
metales pesados solubles, acumulan estos elementos en sus diferentes órganos
vegetales y son transmitidos al cuerpo humano cuando son consumidos (Underwood,
E. J. 1962).
Los
hidrocarburos aromáticos policíclicos son compuestos carcinogénicos y
genotóxicos. La Comisión Reguladora adscrita a la UE limita a 2 mg/kg el contenido máximo de HAP en aceites y
grasas. Para el cacao todavía no se ha definido un límite máximo. El secado
del cacao por métodos artificiales aumenta seriamente el riesgo, pues muchas
veces las secadoras no funcionan
bien y generan gases
de
combustión que contaminan las semillas. Los metales pesados, como el cadmio,
plomo y mercurio, son amenazas serias para la
salud.
En
el cuadro 1 se detallan los metales pesados más frecuentemente encontrados en
el cacao de distintos países latinoamericanos. En Venezuela se han encontrado
muestras con hasta 4 mg/kg; o sea, mucho más del contenido máximo permitido.
En
el 2000, la Comisión Reguladora de la UE propuso un valor límite de 0,8 mg/kg
al contenido de cadmio en el chocolate y 0,1 mg/kg de plomo. Estos valores
significan un problema para algunos cacaos de América Latina, (Caobisco)
consiguió que, por el momento, no se aplique tal límite para el cacao
latinoamericano y sus derivados. Sin embargo, no se sabe hasta cuándo será
posible evitar tal restricción. Sin duda, no será por mucho tiempo. Un análisis
de muestras en laboratorio demostró que el cacao proveniente de varios países
latinoamericanos presenta una alta contaminación con metales pesados, en
especial Colombia.
Determinación
de contaminantes (Cadmio)
La prueba de Tukey al 95% de probabilidad para determinación de contaminantes
(Cadmio) muestra un grupo, en el cual los tipos secados no muestran diferencias y los tratamientos
se encuentran por debajo del límite permisible estipulado en la norma EU. APHA
3500 Cd
Estudios realizados
en valores máximos de Cd
en suelos
cacaoteros muestreados el valor máximo de Cd estuvo en 3.936 ppm en suelos muestreados de provincia de, El Oro y el mínimo de 0.22
ppm en suelos de Zamora Chinchipe. El contenido de Cd
en suelos del cultivo de palma africana presentó
un valor máximo de 0.687 ppm.
Los análisis realizados en la investigación bajo la norma APHA
3500 Cd muestra que Cd 0.02 (mg/kg) se encuentran por debajo de la norma.
(Tabla. 1).
Tabla 1. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para determinación de para determinación de contaminantes (Cadmio) Evaluación
de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la
características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
n
|
Grupos
Homogéneos
|
|
T6 Secadora a diesel
|
0.02
|
4
|
A
|
|
T1 Secado en carrete
(Asfalto)
|
0.02
|
4
|
A
|
|
T5 Secado en marquesina
|
0.02
|
4
|
A
|
|
T3 Secado en Tendal
(Concreto)
|
0.02
|
4
|
A
|
|
T2 Secado en carretera
(Concreto)
|
0.02
|
4
|
A
|
|
T4 Secadora a gas
|
0.02
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (p<= 0,05)
Grafico 2. Valores máximos de Cadmio (ppm) encontrados
en suelos agrícolas de diferentes provincias, (con respecto al suelo no a la
muestra de producto) (2002).
Determinación
de contaminantes (Plomo)
La prueba de Tukey al 95% de probabilidad para determinación
de contaminantes
(Plomo) muestra un grupo, en el cual los tipos secados no
muestran diferencias y los tratamientos
se encuentran por debajo del límite permisible estipulado en la norma EU. APHA
3500 (Pb.)
Los
resultados de los análisis químicos de Pb, corresponden a diferentes muestras
de cacao, en el eje vial, indican que las concentraciones promedio de plomo
están por debajo de los parámetros permisibles en la norma.
Estudios
realizados en muestreo de suelos en diferentes regiones, sobre el contenido de
Pb en el cultivo muestreados de palma
africana presentó un máximo de 1.47 ppm Sucumbíos y el valor mínimo 0.24
ppm en la provincia de Esmeraldas.
Tabla 2. Evaluación de los tipos de secado del
cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la características organoléptica de
las almendras.
|
TRATAMIENTOS
|
Medias
|
n
|
Grupos
Homogéneos
|
|
T1 Secado en carretera (Asfalto)
|
0.09
|
4
|
A
|
|
T5 Secado en marquesina
|
0.09
|
4
|
A
|
|
T6 Secadora a diésel
|
0.09
|
4
|
A
|
|
T4 Secadora a gas
|
0.09
|
4
|
A
|
|
T3 Secado en Tendal (Concreto)
|
0.09
|
4
|
A
|
|
T2 Secado en carretera (Concreto)
|
0.09
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Grafico 3. Valores máximos de Plomo (ppm) encontrados en suelos
agrícolas de diferentes provincias, (con respecto al suelo no a la muestra de
producto) (2002).
Calidad
organoléptica y sensorial de las almendras (Contribuyen a la calidad)
Calidad
organoléptica y sensorial (Sabor a Cacao)
La prueba de Tukey al 95% de probabilidad para sabor
a cacao muestra un grupo, en el cual los tipos
secados no muestran diferencias, y los tratamientos se encuentran con una calificación de bueno. (Tabla
3).
Tabla 3. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para sabor a cacao en la evaluación
de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en las
características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T 1 Carretera asfalto
|
1.3
|
4
|
A
|
|
T 2 Carretera concreto
|
2.38
|
4
|
A
|
|
T 4 Secadora a gas
|
2.92
|
4
|
A
|
|
T 6 Marquesina
|
3.08
|
4
|
A
|
|
T 5 Secadora a diésel
|
3.58
|
4
|
A
|
|
T 3 Tendal concreto
|
5.18
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Sabor a Floral)
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para sabor floral muestra un grupo, en el cual
los tipos secados no muestran diferencias y los tratamientos, secado en carretera de asfalto muestra ausencia, los secadores a gas y diésel
tienen sabor bajo mientras los demás tratamientos tienen un sabor aceptable en cuanto al sabor floral. (Tabla 4).
Tabla 4. La prueba
de Tukey al 95% de probabilidad para sabor
floral en la evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma
cacao L) y su efecto en las características organolépticas de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T 5 Secadora a diésel
|
0.08
|
4
|
A
|
|
T 1 Carretera asfalto
|
0.41
|
4
|
A
|
|
T 3 Tendal concreto
|
0.5
|
4
|
A
|
|
T 4 Secadora a gas
|
0.71
|
4
|
A
|
|
T 2 Carretera concreto
|
0.93
|
4
|
A
|
|
T 6 Marquesina
|
1.34
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Sabor Frutal)
La prueba de Tukey al 95% de probabilidad para sabor
frutal muestra un grupo, en el cual los tipos secados no muestran diferencias
significativas y los tratamientos, secado en carretera de asfalto muestra ausencia de este sabor, los
secadores a gas y diésel
tienen sabor frutal bajo mientras los demás
tratamientos tienen un sabor frutal aceptable en cuanto
al sabor floral. (Tabla
5).
Tabla 5. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para sabor fruta en la evaluación de
los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la
características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T
3 Tendal concreto
|
1.17
|
4
|
A
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
1.17
|
4
|
A
|
|
T
4 Secadora a gas
|
1.63
|
4
|
A
|
|
T
6 Marquesina
|
2.16
|
4
|
A
|
|
T
2 Carretera concreto
|
2.43
|
4
|
A
|
|
T
5 Secadora a diésel
|
2.92
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Sabor a Nuez)
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para sabor a nuez
muestra un grupo, en
el cual los tipos secados no muestran diferencias
significativas y los tratamientos, secadora a gas, en
carretera de concreto tienen un aceptable sabor y los tratamientos
secadora diésel y cemento
con bajo sabor. (Tabla 6).
Tabla 6. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para sabor a nuez en la evaluación de los tipos de secado del
cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la características organoléptica de
las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
n
|
Grupos
Homogéneos
|
|
T 3 Tendal concreto
|
0.32
|
4
|
A
|
|
T 4 Secadora a gas
|
0.42
|
4
|
A
|
|
T 2 Carretera concreto
|
0.42
|
4
|
A
|
|
T 1 Carretera asfalto
|
0.83
|
4
|
A
|
|
T 6 Marquesina
|
1.26
|
4
|
A
|
|
T 5 Secadora a diésel
|
1.33
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Sabor Dulce)
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para sabor dulce
muestra un grupo, en
el cual los tipos de secados
no muestran diferencias significativas, los tratamientos,
secadores a diésel y tendal de tienen sabor bajo mientras los
demás tratamientos tienen un sabor r dulce aceptable. (Tabla 7).
Tabla 7. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para sabor dulce en la evaluación de
los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la
características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
n
|
Grupos
Homogéneos
|
|
T
2 Carretera concreto
|
0.08
|
4
|
A
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
0.25
|
4
|
A
|
|
T
4 Secadora a gas
|
0.25
|
4
|
A
|
|
T
5 Secadora a diesel
|
0.29
|
4
|
A
|
|
T
3 Tendal concreto
|
0.42
|
4
|
A
|
|
T
6 Marquesina
|
0.49
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente diferentes
(p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Deterioran la calidad) (Amargor)
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para amargor muestra un grupo, en el cual los tipos
secados no muestran diferencias significativas y los tratamientos,
secadora a diésel presenta un sabor aceptable mientras los demás
tratamientos tienen un alto amargor. (Tabla 8).
Tabla 8. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para amargor en la evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao
L) y su efecto en la características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T
5 Secadora a diésel
|
3.54
|
4
|
A
|
|
T
6 Marquesina
|
3.92
|
4
|
A
|
|
T
4 Secadora a gas
|
4.13
|
4
|
A
|
|
T
2 Carretera concreto
|
4.84
|
4
|
A
|
|
T
3 Tendal concreto
|
4.97
|
4
|
A
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
5.31
|
4
|
A
|
|
|
|
|
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Acidez)
La prueba de Tukey al 95% de probabilidad para acidez muestra un grupo, en el cual los
tipos secados no muestran diferencias significativa s y los tratamientos,
secadores diésel y carretera de asfalto muestran un nivel aceptable,
mientras los demás
tratamientos tienen acidez alta. (Tabla 9)
Tabla 9. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para acidez en la valuación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao
L) y su efecto en la características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T
5 Secadora a diésel
|
1.25
|
4
|
A
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
1.26
|
4
|
A
|
|
T
6 Marquesina
|
2.26
|
4
|
A
|
|
T
3 Tendal concreto
|
2.3
|
4
|
A
|
|
T
2 Carretera concreto
|
2.59
|
4
|
A
|
|
T
4 Secadora a gas
|
3.79
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Astringencia)
La
prueba de Tukey al 95% de probabilidad para astringencia muestra un grupo, en
el cual los tipos secados no muestran diferencias significativas y los
tratamientos, secadores diésel muestra un sabor aceptable, mientras los demás
tratamientos tienen una alta astringencia. (Tabla 10).
Tabla 10. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para astringencia en la valuación de los tipos de secado del cacao (Theobroma
cacao L) y su efecto en la características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T
5 Secadora a diesel
|
1.58
|
4
|
A
|
|
T
3 Tendal concreto
|
3.99
|
4
|
A B
|
|
T
2 Carretera concreto
|
4.04
|
4
|
A B
|
|
T
6 Marquesina
|
4.18
|
4
|
A B
|
|
T
4 Secadora a gas
|
4.59
|
4
|
A B
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
5.92
|
4
|
B
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Verde)
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para verde muestra un grupo, en el cual los
tipos secados no muestran diferencias significativas y los tratamientos,
muestran un nivel aceptable).
Tabla 11. La prueba de Tukey al 95% de probabilidad
para verde en la evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao
L) y su efecto en la características organoléptica de las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
N
|
Grupos
homogéneos
|
|
T 5 Secadora a diésel
|
0.58
|
4
|
A
|
|
T 6 Marquesina
|
1.01
|
4
|
A
|
|
T 3 Tendal concreto
|
1.55
|
4
|
A
|
|
T 4 Secadora a gas
|
1.83
|
4
|
A
|
|
T 1 Carretera asfalto
|
2.18
|
4
|
A
|
|
T 2 Carretera concreto
|
2.22
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (p<= 0,05)
Calidad
organoléptica y sensorial (Moho)
El análisis de varianza
para moho indica que no existen diferencias significativas para los tratamientos con un
coeficiente de variación 240.68%. (Tabla 12).
Tabla
12. ANAVA para moho
en la evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y
su efecto en la características organoléptica de
las almendras.
|
F.V.
|
SC
|
G.L
|
CM
|
F
|
Valor p
|
|
TRATAMIENTOS
|
0.95
|
5
|
0.19
|
0.86
|
0.5268
|
|
REPETICIONES
|
0.5
|
3
|
0.17
|
0.76
|
0.5343
|
|
ERROR
|
3.29
|
15
|
0.22
|
|
|
|
TOTAL
|
4.74
|
23
|
|
|
|
Coeficiente de variación CV = 20.91%
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para moho muestra
un grupo, en el cual los
tipos secados no muestran diferencias significativas y los tratamientos,
secado en carretera de asfalto muestra un efecto negativo
los demás tratamientos tienen un
sabor aceptable en cuanto a moho.
(Tabla 13).
Tabla 13.
La prueba de Tukey al
95% de probabilidad para moho en la evaluación de los tipos de secado del cacao
(Theobroma cacao L) y su efecto en la características organoléptica de
las almendras.
|
Tratamientos
|
Medias
|
n
|
Grupos
Homogéneos
|
|
T
3 Tendal concreto
|
0
|
4
|
A
|
|
T
6 Marquesina
|
0
|
4
|
A
|
|
T
2 Carretera concreto
|
0.08
|
4
|
A
|
|
T
5 Secadora a diesel
|
0.17
|
4
|
A
|
|
T
4 Secadora a gas
|
0.43
|
4
|
A
|
|
T
1 Carretera asfalto
|
0.5
|
4
|
A
|
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p<= 0,05)
Tabla 14. Comparación de los análisis de perfiles
sensoriales de los tipos de secado de Theobroma cacao L. (muestra 1).
|
Tratamientos
|
Contribuyen a
la calidad
|
Deteriora la
calidad
|
|
Sabor
Cacao
|
Sabor
Floral
|
Sabor
Frutal
|
Sabor
Nuez
|
Sabor
Dulce
|
Amargor
|
Acidez
|
Astringencia
|
Verde
|
Moho
|
|
Secadora a gas
|
2,67
|
0,67
|
2,33
|
1,33
|
1
|
3,33
|
0,67
|
4,33
|
1,33
|
0
|
|
Secadora a diesel
|
2,33
|
0,33
|
2,33
|
0,67
|
0
|
4,33
|
2
|
0,67
|
0,67
|
0,67
|
|
Carretera asfalto
|
2
|
0
|
0
|
0,67
|
0
|
4,57
|
1
|
5,67
|
1,67
|
1,33
|
|
Carretera concreto
|
2,33
|
1
|
4
|
1
|
0,33
|
4
|
3
|
2,67
|
1
|
0
|
|
Tendal Cemento
|
3,67
|
0,33
|
2
|
0,57
|
0
|
3,33
|
0,33
|
2,67
|
0,67
|
0
|
|
Marquesina
|
4,33
|
2,67
|
3,33
|
2,33
|
1,67
|
2
|
2,33
|
1,33
|
0
|
0
|
|
Colores
|
Bueno
|
|
Aceptable
|
Bajo
|
Ausente
|
Alto
|
Causa efecto (-)
|
Grafico 4. Análisis organoléptico muestra (1) en la evaluación de los
tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la
características organoléptica de las almendras
Tabla 15. Comparación de los análisis de perfiles
sensoriales de los tipos de secado de Theobroma cacao L. (muestra 2).
|
Tratamientos
|
Contribuyen a
la calidad
|
Deteriora la
calidad
|
|
S
Cacao
|
S
Floral
|
S
Frutal
|
S
Nuez
|
S
Dulce
|
Amargor
|
Acidez
|
Astringencia
|
Verde
|
Moho
|
|
Secadora a gas
|
2,33
|
0
|
1
|
0
|
0
|
4,7
|
5,3
|
4,7
|
2
|
1,7
|
|
Secadora a diesel
|
4
|
0
|
2,67
|
1,33
|
0,33
|
2,67
|
1
|
1,33
|
0,33
|
0
|
|
Carretera asfalto
|
3
|
0,3
|
3
|
2,3
|
1
|
3,33
|
0,7
|
3,3
|
0,7
|
0
|
|
Carretera concreto
|
2,7
|
0,7
|
2,7
|
0
|
0
|
4,7
|
2,7
|
4
|
2,7
|
0,3
|
|
Tendal Cemento
|
1,7
|
0
|
0
|
0,7
|
0
|
7
|
1,7
|
6,3
|
2,7
|
0
|
|
Marquesina
|
2,3
|
2,7
|
2,3
|
0,7
|
0,3
|
5
|
0,7
|
4,7
|
2,7
|
0
|
|
Colores
|
Bueno
|
|
Aceptable
|
Bajo
|
Ausente
|
Alto
|
Causa efecto negativo
|
Grafico
5. Análisis organoléptico muestra (2) en la
evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su
efecto en la características organoléptica de las almendras.
Tabla 16 Comparación de los análisis de perfiles
sensoriales de los tipos de secado de Theobroma cacao L. (muestra 3)
|
Tratamientos
|
Contribuyen a
la calidad
|
Deteriora la
calidad
|
|
S
Cacao
|
S
Floral
|
S
Frutal
|
S
Nuez
|
S
Dulce
|
Amargor
|
Acidez
|
Astringencia
|
Verde
|
Moho
|
|
Secadora a gas
|
3,67
|
0,67
|
1,67
|
0,33
|
0
|
5
|
3,67
|
4,33
|
2
|
0
|
|
Secadora a diésel
|
4
|
0
|
2,67
|
1,33
|
0,33
|
2,67
|
1
|
1,33
|
0,33
|
0
|
|
Carretera asfalto
|
2
|
0,33
|
1,67
|
0,33
|
0
|
6,33
|
2,33
|
6,67
|
2,33
|
0,67
|
|
Carretera concreto
|
3
|
1
|
3
|
0,33
|
0
|
3,67
|
3,67
|
3
|
0,67
|
0
|
|
Tendal Cemento
|
2,67
|
1,67
|
1,67
|
0
|
0,67
|
4
|
3,67
|
4
|
1,33
|
0
|
|
Marquesina
|
2,67
|
0
|
2
|
1
|
0
|
4,33
|
3
|
5,33
|
0,67
|
0
|
|
Colores
|
Bueno
|
|
Aceptable
|
Bajo
|
Ausente
|
Alto
|
Causa efecto negativo
|
Grafico 6. Análisis organoléptico muestra (3) en la evaluación de los
tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en la
características organoléptica de las almendras.
Tabla 17. Comparación de los análisis de perfiles
sensoriales de los tipos de secado de Theobroma cacao L. (muestra 4).
|
Tratamientos
|
Contribuyen a
la calidad
|
Deteriora la
calidad
|
|
S
Cacao
|
S
Floral
|
S
Frutal
|
S
Nuez
|
S
Dulce
|
Amargor
|
Acidez
|
Astringencia
|
Verde
|
Moho
|
|
Secadora a gas
|
3
|
1,5
|
1,5
|
0
|
0
|
3,5
|
5,5
|
5
|
2
|
0
|
|
Secadora a diesel
|
4
|
0
|
4
|
2
|
0,5
|
4,5
|
1
|
3
|
1
|
0
|
|
Carretera asfalto
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
7
|
1
|
7
|
4
|
0
|
|
Carretera concreto
|
1,5
|
1,5
|
0
|
0,33
|
0
|
7
|
1
|
6,5
|
4,5
|
0
|
|
Tendal Cemento
|
3
|
0
|
1
|
0
|
1
|
5,5
|
3,5
|
3
|
1,5
|
0
|
|
Marquesina
|
3
|
0
|
1
|
1
|
0
|
4,33
|
3
|
5,33
|
0,67
|
0
|
|
|
Bueno
|
|
Aceptable
|
Bajo
|
Ausente
|
Alto
|
Causa efecto negativo
|
Gráfico 7. Análisis organoléptico muestra (4) en
la evaluación de los tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su
efecto en la características organoléptica de las almendras.
DISCUSIÓN
El
desempeño de los porcentajes de almendras medianamente fermentadas, total de
almendras fermentadas (Almendras bien fermentadas + almendras medianamente
fermentadas) fue independiente de este factor, independencia que incluyó el porcentaje
de almendras violetas.
Si
bien el porcentaje promedio del total de almendras fermentadas aproximado al 75
%, representa un nivel bastante aceptable; mientras que el promedio de
almendras violetas superior al 20 %, sugiere que existen oportunidades para
mejorar el proceso y por tanto la calidad final del cacao exportable.
Por
otra parte en la figura 10, se observa claramente que las fincas no presentaron
significación estadística en las variables almendras con buena y mediana
fermentación, y violetas. Sin embargo, los valores de las almendras bien
fermentadas en las fincas de la zona de Colón Eloy, se presentaron entre un 10 a 15 % más elevados; mientras
que en las fincas de Naranjal los valores se elevaron entre un 10 a 20 % en las almendras violetas.
El
70 % de fermentación, al cuarto día de
fermentación ya que al quinto día se acercó
más a la sobre fermentación,
posiblemente por las condiciones climáticas y por la variedad genética a la que
se acerca el cacao, como lo indica
Enríquez (2004), que en la zona de
Esmeraldas se ha observado un cacao
acriollado con un buen sabor; el cuál
según Rohan (1960), respuesta del
porcentaje de fermentación total (almendras con buena +mediana fermentación) al
número de días de fermentación, en muestras de cacao provenientes de fincas
seleccionadas en las zonas de investigación: INIAP. 2008.
CONCLUSIÓNES
Los
resultados obtenidos en el presente estudio permitieron llegar a las siguientes conclusiones:
Los
cultivares de las zonas estudiadas tienen una calidad de sabor favorable, son
genéticamente diversos, es decir, con genotipos individuales y únicos en todo
el perfil genético de los sitios de recolección de las muestras.
En
cuanto a la fermentación se puede
decir que el 70 % de las muestras presentan buena fermentación, y el tiempo de
fermentación se estima que se debe emplear entre cuatro y cinco días.
No
existen problemas de contaminación de contenido cadmio y plomo en los lugares
donde se tomaron las muestras del estudio, pues sus valores son menores
a los niveles permisibles.
Además
se obtienen los resultados de las 20 muestras de almendras recolectadas en los
sitios muestreados y los resultados de totales están por debajo de la norma de
calidad.
REFERENCIAS
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agronomía del cacao. Taller regional andino de aplicación tecnológica en el
cultivo del cacao 6, 7 y 8 marzo – 2006 Quevedo -Ecuador
Arévalo, E., Zúñiga, L., & Cabezas,
O. (1994). Coca
plant wilt and its ecological implications in Alto Huallaga. In Resumenes 13 Congreso Peruano de
Fitopatología. Asociación Peruana de Fitopatología, Tingo María, Perú (p. 17)
Braudeau, J. 1970. Cacao. Técnicas
Agrícolas y Producciones. Barcelona-España. p. 299
Enríquez, G. (2004).
Cacao orgánico. Guía para productores ecuatorianos. La incompatibilidad en el
cacao. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Manual,
(54)
EUROPEAN COMMISSION (2000):
Eurobarometer 52.1: The Europeans and biotechnology, Luxembourg, European
Commission
Gutiérrez Cortes, H. (1988). El Beneficio
del cacao (No. 16379). Secretaria de Agricultura de Antioquia
INIAP – PROMSA 2003. Determinación de
metales contaminantes en cultivos de exportación y su repercusión en la calidad
de los mismos. Informe técnico 2003. Departamento de suelos, Quevedo, Los Ríos
Ecuador, 66 p
Jiménez, J. 2003. Prácticas del Beneficio
del cacao y su calidad organoléptica. Mimeografiado, Quevedo EC. 16 p
Jiménez, J. 2000. Efecto de los métodos
de fermentación sobre la calidad de tres grupos de cacao (Theobroma cacao L.)
cultivado en la zona de Quevedo, provincia de Los Ríos. Tesis Ing. Agr. Universidad
de Bolívar- Ecuador. p 20
Moreno, L. J., y Sánchez, J. (1989).
Beneficio del cacao. Fundación Hondurena de Investigación Agricola
Reyes, H., Vivas, J., y Romero, A.
(2004). La calidad en el cacao, Factores determinantes de la Calidad del cacao
Rohan, T. (1960). El beneficiado del
cacao. Boletín de trabajo Nº oficial, 5, 1-25
Underwood, A. J. (1972).
Tide-model analysis of the zonation of intertidal prosobranches. II. Four
species of trochids (Gastropoda: Prosobranchia). Journal of Experimental Marine
Biology and Ecology, 9(3), 257-277
Vera, J. 1993. Origen del cacao, botánica y
clasificación del cacao en manual del cultivo de cacao. Segunda edición, Manual
número 25. Estación Experimental Tropical Pichilingue, INIAP, Quito- Ecuador.
p. 8-16