Determinación de los parámetros óptimos en el procesamiento de la acara (Carica candicaens Gray) en almíbar

Abstract

Perú es conocido por tener una gran diversidad de frutas exóticas, entre ellas se encuentra la Carica candicaens Gray. La presentación de almíbar de acara como una alternativa de conservar los frutos e incentivar su consumo. El objetivo del estudio fue determinara los parámetros de elaboración del almíbar de acara, determinar la aceptabilidad y realizar el análisis microbiológico al almíbar de acara. Para la elaboración del se obtuvo el fruto de acara del distrito de Ticrapo, provincia de Castrovirreyna – Huancavelica; se realizaron 3 tratamientos, cada uno a diferentes temperaturas y tiempos. El análisis sensorial se realizó con 15 panelistas semi entrenados, teniendo como resultado para el color 3,83 de aceptación, para el aroma 3,81 de aceptación, para el sabor 3,80 de aceptación y la consistencia 3,86 de aceptación. Del análisis sensorial puede indicarse que existen diferencias significativas para cada atributo evaluado entre los 3 tratamientos. El tratamiento 2 (T2) ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos. Para las características fisicoquímicas del almíbar se determinó el pH y el °Brix, obteniendo 4,0 y 18 respectivamente, lo cual indica que el almíbar está dentro de los rangos y se encuentra en la clasificación de almíbar ligero. Se realizó el análisis químico proximal al fruto y al almíbar, no habiendo diferencias en ambos resultados. Para el análisis microbiológico se determinó las Bacterias Aerobios Mesófilos <10 ufc/g, Coliformes totales <10 ufc/g y E. Coli NMP <3 NMP/g, este resultado indica que el producto se encuentra apto para el consumo humano.