Enfoques. Revista de Investigación en Ciencias de
la Administración
http://revistaenfoques.org
Volumen 7 | No. 25 | enero - marzo 2023
ISSN: 2016 – 8219
ISSN-L: 2016 – 8219
pp. 19 – 27
Estudio comparativo de las cualidades
organolépticas del tocino industrial y el tocino artesanal
Comparative study of the organoleptic
qualities of industrial bacon and artisanal bacon
Estudo comparativo das qualidades organolépticas
do bacon industrial e do bacon artesanal
Rafael Maldonado
rafael.maldonadoye@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-3578-9887
Instituto
de Tecnologías Sudamericano. Cuenca, Ecuador
Yepez Diana Sanchez
Cabrera
diana.sanchezc02@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6327-9438
Instituto
de Tecnologías Sudamericano. Cuenca, Ecuador
Marco Antonio Gomez Parra
marcantonio86@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1661-2410
Instituto de Tecnologías
Sudamericano. Cuenca, Ecuador
Recibido: 1 de noviembre 2022
Aceptado: 29 de noviembre 2022 Publicado: 9 de enero 2023
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http://doi.org/10.33996/revistaenfoques.v7i25.152
RESUMEN
Debido
a la inexistente recopilación bibliográfica sobre el tocino artesanal azuayo y
su casi extinta utilización en la actualidad, la presente publicación tiene
como objetivo realizar un estudio comparativo de las cualidades organolépticas
entre el tocino tradicional y su contraste con el tocino industrial aplicado en
elaboraciones típicas de la gastronomía de la provincia. Para el desarrollo de
este trabajo se aplicaron encuestas y entrevistas estratificadas a personas de
la ruralidad del Azuay, para conocer de primera mano el proceso de elaboración
del tocino artesanal; posteriormente se realizó un análisis comparativo de las
características organolépticas de los dos productos. Finalmente se validó la
propuesta ante un grupo extenso conformado por vendedores de expendios de
comida típica del mercado 27 de febrero y expertos en el área gastronómica.
Como resultado se evidencia la diferencia significativa en la mayoría de los
atributos y se concluye con la preferencia del producto artesanal.
Palabras clave: Cualidades
organolépticas; Tocino industrial; Tocino artesanal; Gastronomía azuaya;
Estudio comparativo
ABSTRACT
Due to the non-existent
bibliographic compilation on Azuayan artisanal bacon
and its almost extinct use today, the present publication aims to carry out a
comparative study of the organoleptic qualities between traditional bacon and
its contrast with industrial bacon applied in typical elaborations of the
gastronomy of the province. For the development of this work, surveys and
stratified interviews were applied to people from the rural areas of Azuay, in
order to know first hand the process of elaboration
of artisanal bacon; subsequently, a comparative analysis of the organoleptic
characteristics of the two products was carried out. Finally, the proposal was
validated before a large group of typical food vendors of the 27 de febrero market and experts in the gastronomic area. As a
result, a significant difference is evidenced in most of the attributes and the
preference of the handmade product is concluded.
Key words: Organoleptic qualities;
Industrial bacon; Artisanal bacon; Azuayan
gastronomy; Comparative study
RESUMO
Devido à inexistente
compilação bibliográfica sobre o bacon artesanal de Azuay
e seu uso quase extinto no momento, a presente publicação visa realizar um
estudo comparativo das qualidades organolépticas do bacon tradicional e seu
contraste com o bacon industrial utilizado nas preparações típicas da
gastronomia da província. Para o desenvolvimento deste trabalho, foram
realizadas pesquisas e entrevistas estratificadas com pessoas das áreas rurais
de Azuay, a fim de conhecer em primeira mão o
processo de elaboração do bacon artesanal; posteriormente, foi realizada uma
análise comparativa das características organolépticas dos dois produtos.
Finalmente, a proposta foi validada perante um grande grupo de vendedores de
alimentos típicos do mercado 27 de febrero e
especialistas na área gastronômica. Como resultado, a diferença significativa
na maioria dos atributos é evidente e a preferência pelo produto feito à mão é
concluída.
Palavras-Chave: Qualidades
organolépticas; Bacon industrial; Bacon artesanal; Gastronomia azuayana; Estudo comparativo
INTRODUCCIÓN
El paso del tiempo ha influido de manera
significativa en la cultura y tradiciones de Cuenca, capital de la provincia
del Azuay ubicada en el austro ecuatoriano. Ciudad llamada en primer lugar Guapondelig por el pueblo Cañari,
luego Tumipamba por los Incas y finalmente Cuenca
nombrada por españoles, quienes ocuparon el territorio desde el siglo XVI
(Durán et al., 2020). A causa de estos factores, se ha dado una transformación
constante de la riqueza cultural y por supuesto de la gastronomía como
componente medular de la misma. Dentro de este contexto, el cerdo se ha
posicionado como uno de los principales productos de la alimentación local,
siendo utilizado en la mayoría de fiestas tradicionales y platos emblemáticos
(Padilla et al., 2022).
La cocina cuencana, al igual que la mayoría
de las cocinas latinoamericanas, tiene un proceso histórico basado en productos
agrícolas como la papa, maíz, yuca, quinua y calabaza. De igual forma, gracias
al intercambio comercial entre los pueblos autóctonos americanos han sido
añadidas algunas frutas desde la variedad de pisos climáticos del continente
como la piña, guanábana, tomate, entre otros (Guacán y Velásquez, 2020). En
vista de la escasez de proteínas de origen animal evidente en la América
prehispánica, los alimentos introducidos durante el proceso de colonización
española obtuvieron buena aceptación entre las poblaciones. Nuñez
(2015) menciona que animales mamíferos domésticos (caballo, buey, asno, vacas,
puercos, ovejas, cabras, etc.) fueron traídos a este continente y junto a ellos
las técnicas de crianza y reproducción de las especies; de manera que fue
viable una nueva propuesta culinaria en América cubriendo las necesidades
alimentarias en las ciudades, cambiando así los hábitos de consumo de los
colonos y de los habitantes nativos.
La provincia del Azuay cuenta con una cultura
gastronómica de las más importantes de Ecuador, que con el paso de los años se
ha ido transmitiendo entre generaciones; gracias a su variedad de ingredientes
y métodos de cocción se ha formado una tradición culinaria que se ha difundido
por sus habitantes (Gaskell y Nuñez,
2021). Sin embargo, gran cantidad de técnicas para la elaboración de platos
tradicionales se han perdido en el tiempo. Tal es el caso del tocino ahumado,
el cual con el pasar de los años se ha desvalorizado y en la actualidad es muy
poco utilizado.
En este contexto, Borrero (2015) historiador
gastronómico señala que la cocina tradicional cuencana se conforma desde época
de la colonia, por la producción de ganado vacuno para elaboración de charqui
(carne seca) y ganado porcino para el aprovechamiento de carne y grasa. Siendo
este último el que tuvo mayor relevancia en el siglo XX. Por consiguiente,
Padilla et al. (2022) menciona que en la actualidad las fiestas tradicionales
de la provincia giran en torno a una especie de ceremonia gastronómica en la
que participan las familias y los amigos. Estas fiestas usan como producto
principal el cerdo, el cual es sometido a un proceso de faenamiento
y elaboraciones culinarias que duran varios días, sobre todo en la denominada
fiesta del carnaval azuaya; celebrada anualmente en el primer trimestre previo
a la semana mayor o semana santa.
No obstante, la investigación desarrollada
por Toledo et al. (2021) enfatiza en la limitada literatura sobre el proceso
técnico tradicionalmente ejecutado para la preparación del cerdo. Este proceso
se ha transmitido entre generaciones de manera oral, por lo que son muy pocos
los estudios de documentación que se han generado en función de la
estandarización de estos métodos. Por ello, el grupo de investigación del
Instituto Tecnológico Particular Sudamericano en colaboración con estudiantes
de la Carrera de Gastronomía se planteó como objetivo realizar un estudio
comparativo de las cualidades organolépticas del tocino industrial y el tocino
artesanal. Para el logro de esta meta, se ha tomado como punto de partida a la
presencia del cerdo como materia prima principal, como una de las más representativas
de la tradición gastronómica cuencana.
Finalmente, se considera que la importancia
de la presente investigación radica en la recuperación y transmisión no solo de
técnicas gastronómicas para la obtención del tocino tradicional, sino de una
parte de la cultura del Azuay. Lo cual es fundamental, debido a que es
información que no ha sido tipificada dentro de los libros de la cocina
tradicional ni profesional al ser información que se ha transmitido por la
costumbre de generación en generación; así mismo su valor radica en el
potencial que tiene para desarrollar posteriores procesos más integrales en
cuanto al enfoque con el que se afronta la enseñanza gastronómica desde la
academia y al como esto puede guiar a la provincia y al país a un futuro más prometedor
en cuanto al desarrollo culinario ecuatoriano.
MÉTODO
Se realizó un análisis descriptivo y se desarrolló
una investigación de tipo aplicada ya que se planteó como problemática la
inexistente recopilación bibliográfica sobre el tocino artesanal azuayo y su
paulatina desaparición (Padilla et al., 2022). Con este fin se desarrolla la
investigación mediante la caracterización del chacinado y su contraste con el
comercializado y producido de manera industrial. Mediante un enfoque mixto se
realizaron entrevistas estratificadas exclusivas para productores del tocino en
mercados locales (Cualitativo) con el fin de obtener el método de elaboración
clásico. Estos atributos son medidos cuantitativamente al igual que las
características del producto industrial con ayuda de un test basado en la
escala de Likert. Desde el punto cuantitativo se dimensionan los atributos
presentes en los objetos de estudio para el posterior análisis estadístico
aplicando un análisis de varianza (ANOVA) junto a la prueba de Tukey, idónea para estudios comparativos con un elevado
número de variables.
Para el levantamiento primario de información
se utilizó el cálculo del tamaño de la muestra para la población finita tomando
como factores: La población total (N=39), la probabilidad de éxito fracaso (p/q
= 50%) y el margen de error permitido (e= 5%). Se aplicó la entrevista
direccionada a la obtención de los insumos, cantidades y el método de
elaboración del tocino artesanal cuencano; en la cual mediante un
interrogatorio tipo test estructurado con 20 preguntas abiertas a 35
comerciantes de carnes y chacinados del mercado “27 de febrero”, se logró
replicar el chacinado para su contraste. La posterior evaluación y comparativa
se dio mediante una cata a ciegas en la cual se presentó un test de 7 preguntas
basado en la escala de Likert a un panel entrenado conformado por 6 docentes
del área de gastronomía del Instituto de Tecnologías Sudamericano en el cual
reconoce la preferencia y distingue la aceptabilidad de los 2 chacinados
tomando en cuenta aroma, color, sabor y textura.
Los 24 atributos tanto del tocino elaborado
por el equipo de investigación como del comercial, se reportaron como la media
con desviación estándar. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para
comparación de medias y se empleó la prueba de Tukey
al 5% (p≤0,05) de significancia para determinar la existencia de diferencia
relevante. Todo, con la finalidad de darle un valor agregado al tocino
tradicional e impulsar la gastronomía del Azuay. Como propuesta práctica, se
planteó la inclusión de este producto en 6 recetas locales. La validación de la
propuesta se realizó con ayuda de comerciantes y propietarios de locales de
comida tradicional del mercado “27 de febrero” de la ciudad de Cuenca mediante
un test. Así pues, el producto mejor puntuado fue utilizado en 6 elaboraciones
típicas de la gastronomía azuaya. Estos resultados fueron recolectados mediante
cuestionarios físicos aplicados al público general del mercado “27 de febrero”.
RESULTADOS
En función del objetivo propuesto, de la
entrevista direccionada a los comerciantes del mercado “27 de febrero” se
extraen las cantidades, insumos y el método de elaboración del chacinado en los
mercados de Cuenca. Entre los resultados resaltan que, la papada de cerdo (1Kg)
debe macerar en una mezcla de achiote (60g), manteca de cerdo (80g), ajo (80g),
sal (46g) y comino (33g) durante 1 hora a 4°C para el posterior ahumado a 60°C
por 4 horas. Además, en la misma entrevista se señaló que este chacinado es
utilizado en elaboraciones de la gastronomía azuaya que a lo largo del tiempo
han perdido notoriedad (sopa de lluspas, miszhqui aicha, locro de charqui,
cuchi chaqui, tamal de mote casad, sopa de arroz de
cebada).
Este chacinado junto al tocino comercial es
sometido al análisis organoléptico y se reconoce si existe una disparidad
significativa en cuanto a perfil sensorial del tocino industrializado, en
contraste al tocino de manufactura artesanal tomando en cuenta: aroma, color,
sabor y textura. En cuanto al aroma de los productos contrastados se obtuvo
como cualidades características con varianza significativa a: condimento,
químico, leñoso y herbal; dentro de los cuales el atributo químico fue el único
en el cual el tocino semi industrial destacó. Además,
el quinto atributo denominado frutal no presenta varianza significativa. De
esta manera, la formulación establecida para el tocino artesanal refleja la
mayor acogida en la valoración sensorial en cuanto a aroma se refiere puesto
que el atributo químico no es percibido de manera positiva en los productos
cárnicos terminados.
En el apartado color se trataron las
propiedades: brillante, blanco, rojo, opaco, marrón y café de estos; los
productos presentan disimilitud en las características: brillante, en el cual
el tocino artesanal destaca favorablemente. Con respecto al atributo opaco, es
el tocino semi industrial el que obtiene una
calificación mayor y ya que, dentro de las características intrínsecas de esta
cualidad, mientras menor es la valoración, es percibido de mejor manera. Los
atributos rojo, marrón y café también son evaluados y no presentan varianza
significativa indicando que en el ámbito del color la puntuación más cercana a
la óptima es la elaboración artesanal. Como base en esta evaluación se realizó
la valoración de los principales sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido;
que se puede apreciar en la Tabla 1.
Tabla 1. Comparación en parejas de Tukey.
|
PRODUCTO |
DULCE |
AMARGO |
SALADO |
ÁCIDO |
|
Tocino
Artesanal |
A |
A |
A |
A |
|
Tocino
Industrial |
B |
A |
B |
A |
En cuanto al amargor y a la acidez, no se encuentran
diferencias relevantes; por contraparte la comparación en parejas de Tukey reconoce la diferencia entre el atributo dulce y
salado visible en la Tabla 2.
T
|
PRODUCTO |
N |
MEDIA
DULCE |
MEDIA
AMARGO |
MEDIA
SALADO |
MEDIA
ÁCIDO |
|
Tocino
Artesanal |
21 |
5,000 |
2,000 |
7,000 |
1,667 |
|
Tocino
Industrial |
21 |
3,000 |
3,000 |
6,000 |
1,667 |
Para identificar la dimensión de esta
varianza se toma como referencia las medias de cada atributo, recordando que el
rango de puntuación se encuentra entre el 0 y 10. Se reconoce que el tocino
artesanal presenta una puntuación mayor en los atributos dulce y salado; además,
denota una opinión general favorable en cuanto al balance del perfil
organoléptico. La textura en boca fue dimensionada bajo las valoraciones:
crocante, fibroso, graso, blando y seco; de las cuales las discrepancias
significativas se hicieron presentes en los atributos fibroso y seco con una
valoración más alta para el producto semi elaborado,
denotando a causa de las particularidades propias de estos atributos una
percepción inferior.
En cuanto a la validación del producto, se
realizó la aplicación del tocino ahumado de manera tradicional en seis
preparaciones gastronómicas típicas del Azuay: sopa de lluspas,
mizhqui aicha, locro de carchi, cuchi chaqui, tamal de
mote casado, sopa de arroz de cebada; comprobando el sabor, aroma, color y
textura en dichas preparaciones (Tabla 3).
Tabla 3. Aceptación de las características organolépticas de propuesta
gastronómica.
|
Producto |
Aroma |
Sabor |
Textura |
Color |
|
Sopa
de arroz de cebada |
90% |
85% |
80% |
85% |
|
Cuchichaqui |
90% |
90% |
100% |
95% |
|
Sopa
de Lluspa |
100% |
85% |
70% |
85% |
|
Mizhqui Aicha |
90% |
90% |
83% |
83% |
|
Locro
de Charqui |
95% |
78% |
78% |
74% |
|
Tamal de arroz de cebada |
75% |
77% |
75% |
75% |
Mediante un panel entrenado conformado por
profesionales del área gastronómica, tecnológicos en gastronomía, jefes de
cocina y propietarios de negocios se realizó el reconocimiento y validación de
las seis elaboraciones; mismas que obtuvieron una gran aceptación, constatando
el resultado de las características organolépticas de los platos previamente
presentados con un promedio tipo moda de (4/5) siendo muy satisfactorio para la
investigación ejecutada.
Discusión
Investigaciones previas como la de Padilla et
al. (2022) reconocen la importancia del cerdo en el ámbito socio-cultural del
Azuay presente en la tradición arraigada del producto en elaboraciones
culinarias, simbolismos en festividades en inclusive en ritos religiosos; sin
embargo poco se habla sobre estos platos típicos en la actualidad. En el
presente estudio se corrobora la relevancia de estas elaboraciones y se aborda el
tema desde un enfoque que busca resultados prácticos. Atendiendo al objetivo de
preservar y difundir el fruto de esta investigación se indaga mediante
entrevista la formulación para el macerado y ahumado y se expresaron estos
datos tanto cualitativa como cuantitativamente con la finalidad de obtener
material fácil de reproducir y por lo tanto socializar.
Por otra parte, Toledo et al. (2021) realiza
un registro técnico gastronómico de la zona sur del país, concretamente del
Azuay. Sin embargo, se encuentra limitado al no expresar de manera concreta el
proceso completo de elaboración del chacinado. Es por esto que se ha
complementado su investigación con varios test de aceptabilidad basado en catas
a ciegas para determinar el perfil organoléptico según el paladar actual y su
posterior validación como se encuentra antes mencionado.
Se constató que el arroz de cebada elaborado
con tocino ahumado tradicional tiene gran aceptación a lo que aroma se refiere
(90%). Cabe recalcar también que las diferentes características organolépticas
son aceptadas en el panel de degustadores. Guamán (2019) menciona que un
estudio realizado en la provincia de Cañar-Ecuador, tiene una alta demanda de
consumo de arroz de cebada como preparación gastronómica ancestral siendo el
100% de aceptación en una encuesta ejecutada a cincuenta personas; indicando
que se consume generalmente los días lunes por inicio de semana, confirmando la
aceptación y la mejora al producto con el uso del tocino artesanal.
Mientras tanto, los cuchichaquis
son el plato con mejor aceptación organoléptica obtenidos en la degustación
presentado un porcentaje superior al 90%, y principalmente en textura en 100%
de acogida, así como lo respalda Vásquez y Viñanzaca
(2022) mencionando la importancia de los cuchichaquis
en las fiestas tradicionales, y que uno de sus principales productos para la
elaboración del mismo son los restos de fritada, a diferencia de los chaquis que solo se rellenan con queso, validando el uso
del cerdo en las preparaciones gastronómicas y mejorando su sabor con el tocino
de cerdo ahumado.
Con lo que respecta a la sopa de lluspas, Arroyo (2013) menciona que está compuesta por
bolas de maíz, sin relleno y elaborada con costilla de res. Sin embargo, en el
estudio realizado usando el tocino artesanal aporta un aroma característico de
ahumado al 100% mejorando el sabor y color con un 85% siendo los más
significativos. De igual manera se ejecuta el Mizhqui
aicha teniendo un significado quechua dulce, sabroso
y aicha carne (Instituto Nacional de Patrimonio y Cultura,
2010), es un plato típico del Azuay siendo una especie de seco agridulce, ya
que, el sabor ácido le aporta el tomate de árbol.
Asimismo, se elaboró el locro de charqui
siendo una sopa espesa debido al uso de tubérculos; sin embargo, el sabor
característico es el charqui significado quechua “carne deshidratada”
(Instituto Nacional de Patrimonio y Cultura, 2010). Se empleó en estas
elaboraciones el tocino ahumado de manera artesanal, dando un valor más
significativo en diferentes características organolépticas como es el caso del mizhqui aicha aportando el aroma
(90%) y sabor (90%); mientras que en el locro de charqui representa mejoras en
su aroma (85%), sabor (78%) y textura (78%), teniendo una gran acogida en
dichas elaboraciones. Al respecto, las personas participantes en la validación
de la propuesta, luego de responder a preguntas relacionadas, determinan que
promocionar e incentivar el uso de productos con identidad es un requerimiento
para fortalecer la tradición local, con el objetivo de mantenerla viva a través
de la difusión cultural gastronómica.
CONCLUSIONES
El producto que fue desarrollado de manera
artesanal como sustituto del industrial, cumple con las características
organolépticas necesarias que requieren las elaboraciones tradicionales del
Azuay, de manera que al ser validado por profesionales del área gastronómica y
por las personas que venden comida propia de la región en el mercado 27 de
febrero, han considerado que el tocino artesanal a diferencia del industrial, representa
la identidad gastronómica azuaya a pesar de ser un producto que no se lo
elabora en la cotidianidad de las familias azuayas.
Es primordial destacar que se debe guardar y
mejorar el uso de destrezas y elaboraciones de los antepasados, porque entender
las bases permite entender la senda del antes y hacia dónde se quiere encaminar
las tradiciones gastronómicas. De esta forma, según las opiniones, sugerencias
y comentarios de los encuestados, en cuatro de cada cinco casos, en promedio,
la adición de tocino ahumado artesanal cambió el sabor, aroma y textura de las
preparaciones; es decir, el 80% está de acuerdo que es apto para su uso en el
ámbito gastronómico, debido a que los expertos señalan que mejoró sus
características organolépticas.
REFERENCIAS
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Guacán
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Toledo
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Guamán, H. R., y Viñanzaca Llapa, D. I. (2022). La
tradición alimentaria en Baños: cambios y memoria (1950-2021) (Bachelor's thesis, Universidad de
Cuenca). Disponible en: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39619
Aspectos Éticos –
Legales. Los autores declaran
haber respetado las normas éticas salvaguardando lo establecido en el ejercicio
profesional.
Conflicto de Intereses. En la presente investigación los autores
declaran no haber incurrido en ningún conflicto que desglose cualquier interés
personal al realizar el presente artículo.