ALFA. Revista de Investigación en Ciencias
Agronómicas y Veterinarias
https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v5i15.140
Septiembre-diciembre 2021
Volumen 5, Número 15
ISSN: 2664-0902
ISSN-L: 2664-0902
pp. 582 – 593
Propiedades físico-químicas y digestibilidad
in vitro de mezclas alimenticias de cultivos andinos y cereales extruidos
Physico-chemical properties and in vitro
digestibility of a food mixture of Andean crops and cereals extruded
Propriedades físico-químicas e digestibilidade in vitro de uma mistura alimentícia de
cultivos andinos e cereais extrusados
Elizabeth Huanatico-Suárez1
ehuanatico@unaj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-2981-588X
Miriam Calla Florez1
miriamcalla@yahoo.es
https://orcid.org/0000-0003-0592-6454
Adaliht Jhony
Arisaca-Parillo2
aj.arisaca@unaj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-4931-8290
Percy Zavaleta Huampa2
zavaleta2474@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2689-7237
Alberto Quispe2
roder.erick@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2109-040X
Edgar Alcides Quispe Callo2
walon144@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-6711-4086
1Universidad Nacional de Juliaca,
Juliaca-Puno-Perú
2Universidad Nacional San
Antonio Abad del Cusco, Cusco-Perú
Artículo recibido 10 de octubre 2021 / Arbitrado y aceptado 15 de
noviembre 2021 / Publicado 13 de diciembre 2021
RESUMEN
El
objetivo de la investigación fue formular una mezcla alimenticia a base de
quinua, maca, cebada y arroz destinada a adultos
mayores de acuerdo a las especificaciones de productos instantáneos. Asimismo,
se determinó el efecto de cocción extrusión en las propiedades físico-químicas
y digestibilidad in vitro de las mezclas seleccionadas. Para obtener la mejor
formulación se utilizó el score de aminoácidos obteniendo 25 mezclas y que
evaluadas por su calidad proteica, se tomaron 03 muestras, sometiéndose a un
proceso de cocción por extrusión con una temperatura entre 140 y 165 °C y una
humedad inicial entre 10 y 15 %, obteniéndose productos extruidos con un índice
de gelatinización entre 94.34 a 95.87 %, 0.98 a 1.15 a meq/kg
para el índice de peróxidos, valor proteico entre 7.4 y 10.33 %, y entre 1.54 y
1.73 % de fibra. La digestibilidad in vitro presentó valores entre 67.0 y
86.00. Se concluye que la mezcla óptima de acuerdo a los parámetros evaluados
es la mezcla 3 compuesta por 30 % de maca, 25 % quinua, 35 % cebada y 10 % de
arroz con un índice de gelatinización de 95.87 %, índice de peróxidos 0.98 meq/kg, Digestibilidad in vitro de 86 %, proteína 7.4%,
fibra 1.54 %, grasa 2.5 %, las propiedades físico-químicas fueron influenciadas
por la humedad inicial (10 y 15 %) y temperatura (160 – 165 °C), en cuanto al
análisis microbiológico de la mezcla seleccionada están dentro de los límites
establecidos por la normativa vigente.
Palabras clave: Harina;
Índice de gelatinización; Índice de peróxidos; Proteínas; Score químico
ABSTRACT
The aim of the research was to formulate a food
mixture based on quinoa, maca, barley and rice for
adults according to the specifications of instant products. Likewise, the
effect of extrusion cooking on the physicochemical properties and in vitro
digestibility of the selected selections was determined. To obtain the best
formulation, the amino acid score was used, getting 25 mixtures and, evaluated
for their protein quality, 03 samples were taken, undergoing a process of
extrusion cooking with a temperature between 140 and 165 °C and an initial
humidity between 10 and 15 %, obtaining extruded products with a gelatinization
index between 94.34 and 95.87 %, 0.98 to 1.15 a meq/kg
for the peroxide index, protein value between 7.4 and 10.33 %, and between 1.54
and 1.73 % of fiber. In vitro digestibility presented values between 67.0 and 86.00.
It is concluded that the optimal mixture according to the evaluated parameters
is mixture 3 for 30 % maca, 25 % quinoa, 35 % barley
and 10% rice with a gelatinization index of 95.87 %, peroxide index 0.98 meq / kg , In vitro digestibility of 86 %, protein 7.4 %,
fiber 1.54 %, fat 2.5 %, the physical-chemical properties were influenced by
the initial humidity (10 and 15 %) and temperature (160 - 165 °C), regarding
the Microbiological analysis of the selected mixture is within the limits
established by current regulations.
Key words: Flour; Gelatinization index; Peroxide index; Proteins;
Chemical score
RESUMO
O objetivo da pesquisa foi formular uma mistura
alimentar à base de quinoa, maca, cevada e arroz para
idosos de acordo com as especificações dos produtos instantâneos. Da mesma
forma, foi determinado o efeito do cozimento por extrusão nas propriedades
físico-químicas e na digestibilidade in vitro das
misturas selecionadas. Para obter a melhor formulação, utilizou-se o escore de
aminoácidos, obtendo-se 25 misturas e, avaliadas quanto à qualidade protéica, foram retiradas 03 amostras, submetidas a um
processo de cozimento por extrusão com temperatura entre 140 e 165 ° C e
umidade inicial entre 10 e 15%, obtendo produtos extrusados
com índice de gelatinização entre 94,34 e 95,87%,
0,98 a 1,15 a meq / kg para o índice de peróxidos,
valor de proteína entre 7,4 e 10,33% e entre 1,54 e 1,73% de fibra. A digestibilidade in vitro apresentou valores entre 67,0 e
86,00. Conclui-se que a mistura ótima de acordo com os parâmetros avaliados é a
mistura 3 composta por 30% de maca, 25% de quinua, 35% de cevada e 10% de arroz com índice de gelatinização de 95,87%, índice de peróxido de 0,98 meq / kg, digestibilidade in
vitro de 86%, proteína 7,4%, fibra 1,54%, gordura 2,5%, as propriedades
físico-químicas foram influenciadas pela umidade inicial (10 e 15%) e
temperatura (160 - 165 ° C), tanto quanto A análise microbiológica de a mistura
selecionada está dentro dos limites estabelecidos pela regulamentação em vigor.
Palavras-chave: Farinha; Índice de gelatinização;
Índice de peróxidos; Proteínas; Pontuação química
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria
busca continuamente la mejora en el diseño y la eficiencia de los procesos a
fin de facilitar el desarrollo de nuevos productos acordes a las necesidades de
los consumidores; es así, que el aumento de la esperanza de vida en la
población ha hecho que los adultos mayores busquen alimentos saludables, de
fácil preparación y acorde a sus necesidades ya que las personas de ese grupo
etario presentan problemas dentales, masticación, reducción de la tasa
metabólica y absorción de nutrientes (1), estos factores de la edad avanzada
traen consigo la pérdida de peso, masa muscular, fuerza o reservas fisiológicas
esenciales (2), los cuales repercuten en la longevidad, calidad de vida y
mejora nutricional.
Las estimaciones de la
población mayor de 65 años para el año 2050 asciende a 1.5 mil millones, el
cual representará 16 % de la población mundial, superando la cantidad de
adolescentes y jóvenes de entre 15 y 24 años, además se espera que la esperanza
de vida pase de 72.6 años en promedio a 77.1 años para el año 2050 según las
Naciones Unidas, Departamento de Asuntos Económicos y Sociales, División de
Población. En ese entender, existe campo de acción promisorio para la
formulación y diseño de mezclas alimenticias de alto valor nutritivo y acorde a
las necesidades de los grupos etarios.
El desarrollo de nuevos
productos a partir de mezclas alimenticias permite la aplicación de tecnologías
versátiles como el caso de la cocción extrusión, dicha operación involucra
altas temperaturas (HTST) y presión (3), asimismo, se debe considerar la
humedad del alimento, ya que tienen un efecto en las propiedades del producto,
y digestibilidad de las proteínas (4), además de esterilizar el producto y
desnaturalizar las enzimas indeseables como los inhibidores de tripsina,
taninos y fitatos (5). En la extrusión de alimentos
el alimento fluye bajo una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento,
cocción y cizallamiento (6;7), además del moldeado
(8).
Los alimentos que más
fácil se han adaptado al proceso de extrusión son los cereales, principalmente
por su contenido de almidón, éste compuesto es responsable de la expansión (9),
y en el caso de los granos andinos por sus características nutricionales que se
complementan a la hora de formular mezclas alimenticias, además de ser de fácil
acceso y gran aceptabilidad por parte de los consumidores, aprovechando con
ello los recursos alimentarios disponibles del país. De los insumos utilizados
la quinua presenta un alto contenido de proteínas, principalmente albúminas y
globulinas, de excelente balance de aminoácidos (10), la maca contiene en su
composición proteínas, fibra, minerales como el hierro, lípidos, ácidos grasos
(11), metabolitos secundarios como los glucosinolatos
(12), ácidos grasos, esteroles, y polifenoles (13).
Por su parte la cebada presenta proteínas, hidratos de carbono, pero baja en
grasas (14). El arroz contiene vitaminas, minerales, compuestos fenólicos,
ácidos grasos, entre otros (15). La combinación y formulación de la quinua,
maca, cebada y arroz, a través del score químico, permitirá conocer el efecto
de la cocción por extrusión sobre las propiedades físico-químicas y
digestibilidad in vitro, acorde a los requisitos establecidos para alimentos
instantáneos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima y su
acondicionamiento
Se adquirió granos de
quinua (Variedad Amarilla Maranganí), maca (ecotipo amarillo), cebada y arroz pilado de la empresa
Argos Export S.A. posteriormente se obtuvo gritz a partir de maca, cebada y arroz, y en el caso de la
quinua fue desaponificada utilizando el método
combinado para obtener quinua perlada.
Score de aminoácidos
Se formularon mezclas empleando
proporciones variadas de quinua, maca, cebada y arroz, expresadas en base seca,
con el uso de algoritmos a fin de minimizar la diferencia entre la
concentración de aminoácidos de la referencia, a través del método Score o
Cómputo químico recomendado por la FAO/ OMS/UNU (16) y Pellet y Vernon (17).
Proceso de extrusión
La cocción por extrusión de las
tres mezclas seleccionadas (Tabla 1), se llevó a cabo en una extrusora de
tornillo simple modelo G&M con una capacidad de 20 kg/h de acero
inoxidable. Las muestras extruidas fueron acondicionadas a diferente humedad
inicial de 10 a 15% y niveles de temperatura entre 140° y 165°C por un espacio
de tiempo entre 4 y 9 segundos. Una vez extruidas las tres mezclas, se
sometieron a molienda utilizando un molino de martillos modelo Innova con
capacidad de 60 kg/h de acero inoxidable y almacenarlo en bolsones de
polietileno de alta densidad (PEAD) de 0.940 gr/cm2 y polipropileno biorientado (BOPP) de 0.60 gr/cm2, de acuerdo a las
recomendaciones del Codex Stan (18).
Tabla
1. Muestras seleccionadas.
|
Mezcla |
Tratamiento y temperatura de extrusión |
Formulación |
|
M-1 |
T1[140°C – 145°C] T2[150°C – 155°C] T3[160°C – 165°C] |
M=10%,
Q=25%, C=20%, A=45% M=10%, Q=25%,
C=20%, A=45% M=10%, Q=25%,
C=20%, A=45% |
|
M-2 |
T4[140°C – 145°C] T5[150°C – 155°C] T6[160°C – 165°C] |
M=20%,
Q=30%, C=20%, A=30% M=20%, Q=30%, C=20%,
A=30% M=20%, Q=30%,
C=20%, A=30% |
|
M-3 |
T7[140°C – 145°C] T8[150°C – 155°C] T9[160°C – 165°C] |
M=30%,
Q=25%, C=35%, A=10% M=30%, Q=25%,
C=35%, A=10% M=30%, Q=25%,
C=35%, A=10% |
Análisis físico-químico
Se analizó la humedad
por el método NTP 206.011, proteína total (A.O.A.C. 935.39C), grasa cruda
mediante el método NTP 206.017, cenizas (A.O.A.C. 935.39B), fibra cruda (FAO
14/7). Además, se determinó el índice de peróxidos durante el almacenamiento a
fin medir el nivel de oxidación lipídica a temperatura ambiente según la
metodología descrita por NTP 206.016, e índice de gelatinización mediante
CERPER LE-ME-IG.
Digestibilidad in vitro
El porcentaje de
nitrógeno asimilado de la mezcla estudiada se determinó por el método A.O.A.C.
971.09 que nos da valores aproximados de la absorción de proteína ingerida por
el organismo, utilizando para ello una solución multienzimática
a un pH de 6.8, y posteriormente se empleó el método Kjeldahl
descrito por A.O.A.C. (19), para determinar la proteína total en el residuo
sólido.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Formulación de la mezcla
Se realizó el cálculo
del score de aminoácidos o cómputo químico de las mezclas utilizado los aminogramas de cada componente. Los aminoácidos considerados
fueron basados de acuerdo a las recomendaciones de la FAO/ OMS (20), teniendo
presente el cálculo del aminoácido limitante.
De las 25 mezclas formuladas,
se seleccionó 03 (Tabla 2) con 25% de quinua, 35% de cebada, 30% de maca y 10%
arroz, por presentar un valor superior al 70% del patrón.
Tabla
2. Formulaciones seleccionadas a partir del score de aminoácidos de
la mezcla alimenticia.
|
N° MEZCLAS |
FORMULACIONES (%) |
|
|
|
|
AMINOÁCIDOS (mg aa/mezcla) |
|
|
|
||||
|
C |
Q |
M |
A |
Histidina |
Isoleucina |
Leucina |
Lisina |
Treonina + Cisteína |
Fenil. + Tirosina |
Treonina |
Triptófano |
Valina |
|
|
1 |
20 |
25 |
10 |
45 |
153.18 |
310.80 |
376.71 |
267.06 |
133.73 |
285.84 |
374.11 |
229.80 |
421.57 |
|
2 |
20 |
30 |
20 |
30 |
153.75 |
311.15 |
358.47 |
284.12 |
135.82 |
299.78 |
367.77 |
206.80 |
421.46 |
|
3 |
35 |
25 |
30 |
10 |
150.03 |
309.53 |
340.78 |
290.87 |
135.02 |
321.86 |
365.11 |
198.40 |
422.03 |
Composición
físico-químico de la mezcla extruida
Determinación del índice
de gelatinización
En la Tabla 3, se muestra los
tres tratamientos de la mezcla instantánea a base de quinua, maca, cebada y
arroz, presenta altos valores funcionales en cuanto al índice de gelatinización
con un porcentaje promedio de 95 %.
Tabla
3. Índice de Gelatinización.
|
Mezcla |
Tratamiento |
Índice de gelatinización (%) |
|
|
T1[140°C – 145°C] |
94.34 ±0.02 |
|
M-1 |
T2[150°C – 155°C] |
94.51 ±0.16 |
|
|
T3[160°C – 165°C] |
95.00 ±0.10 |
|
|
T4[140°C – 145°C] |
94.51 ±0.45 |
|
M-2 |
T5[150°C – 155°C] |
94.91 ±0.20 |
|
|
T6[160°C – 165°C] |
95.50 ±0.04 |
|
|
T7[140°C – 145°C] |
94.99 ±0.03 |
|
M-3 |
T8[150°C – 155°C] |
95.50 ±0.02 |
|
|
T9[160°C – 165°C] |
95.87 ±0.03 |
En la Figura 1, se aprecia la
variación del índice de gelatinización con respecto a la temperatura, que
cuanto más alta sea la temperatura, el índice de gelatinización es mayor,
siendo la mezcla 3 con mayor índice de gelatinización con 95.45%, respecto a las
mezclas 1 y 2.
Figura
1. Índice de gelatinización en las tres mezclas alimenticias.
Determinación del índice
de peróxidos
En la Tabla 4, se presenta los
resultados del índice de peróxidos de las tres mezclas seleccionadas.
Tabla
4. Índice de peróxidos de las tres mezclas alimenticias.
|
Mezcla |
Tratamiento |
Índice de peróxidos (meq/Kg) |
|
|
T1[140°C – 145°C] |
1.10 ±0.17 |
|
M-1 |
T2[150°C – 155°C] |
1.14 ±0.16 |
|
|
T3[160°C – 165°C] |
1.10 ±0.12 |
|
|
T4[140°C – 145°C] |
0.90 ±0.08 |
|
M-2 |
T5[150°C – 155°C] |
1.15 ±0.23 |
|
|
T6[160°C – 165°C] |
1.12 ±0.05 |
|
|
T7[140°C – 145°C] |
1.06 ±0.19 |
|
M-3 |
T8[150°C – 155°C] |
1.12 ±0.14 |
|
|
T9[160°C – 165°C] |
0.98 ±0.16 |
En la Figura 2, se observa que
la mezcla 3 es la que presenta menor cantidad de oxidación de lípidos con 1.05 meq/Kg en promedio, a una temperatura que varía entre 160 y
165°C con respecto a la primera mezcla que presenta un índice de peróxido de
1.11 meq/Kg, encontrándose una diferencia
proporcional entre ambas mezclas, habiendo menos tendencia a sufrir oxidación
de lípidos en su composición.
Figura
2. Índice de peróxidos en las tres mezclas alimenticias.
Análisis químico
proximal
En la Tabla 5, se puede
apreciar los resultados del análisis proximal de las tres mezclas seleccionadas
a partir de quinua, maca, cebada y arroz; se observa que conforme incrementa la
temperatura el grado de humedad disminuye, encontrándose una diferencia
proporcional entre las mezclas. La humedad media es de 4.14 %, este valor está
dentro de los criterios fisicoquímicos de implicancia sanitaria establecidos
para alimentos cocidos de reconstitución instantánea (menor o igual a 5%).
Tabla
5. Composición químico proximal de las tres mezclas alimenticias.
|
Mezcla / Tratamiento |
|
|
Componentes (%) |
|
|
|
|
Humedad |
Proteínas |
Grasa |
Ceniza |
Fibra |
Carbohidratos |
|
|
M-1 /1 |
4.45±0.01 |
10.33±0.10 |
3.92±0.09 |
1.82±0.01 |
1.73±0.08 |
79.57±0.06 |
|
M-1 /2 |
4.21±0.04 |
9.08±0.08 |
3.42±0.13 |
1.69±0.02 |
1.71±0.04 |
81.58±0.04 |
|
M-1 /3 |
4.14±0.06 |
7.49±0.07 |
3.42±0.03 |
1.75±0.02 |
1.65±0.02 |
83.20±0.19 |
|
M-2/1 |
4.22±0.22 |
9.9±0.22 |
3.4±0.11 |
1.62±0.01 |
1.68±0.07 |
79.86±0.17 |
|
M-2 /2 |
4.18±0.03 |
8.52±0.03 |
3.41±0.14 |
1.45±0.03 |
1.68±0.06 |
82.21±0.10 |
|
M-2 /3 |
4.02±0.14 |
7.43±0.06 |
3.39±0.03 |
1.65±0.02 |
1.64±0.03 |
83.52±0.01 |
|
M-3 /1 |
4.2±0.01 |
9.15±0.11 |
3.68±0.02 |
1.4±0.01 |
1.7±0.01 |
81.27±0.20 |
|
M-3 /2 |
4.02±0.03 |
7.43±0.05 |
3.39±0.01 |
1.45±0.01 |
1.64±0.02 |
83.52±0.08 |
|
M-3 /3 |
4.01±0.03 |
7.4±0.07 |
2.5±0.34 |
1.41±0.01 |
1.54±0.06 |
84.55±0.12 |
Digestibilidad in vitro
Los resultados se presentan en
la Tabla 6 y Figura 3, se muestra que conforme la temperatura incrementa, la digestibilidad
aumenta observándose que la media de la mezcla 3 (86.00 %), es superior a la
mezcla 1 (76.00 %) y 2 (79.00 %).
Tabla
6. Digestibilidad in vitro de las tres mezclas alimenticias.
|
Mezcla |
Tratamiento |
Digestibilidad de proteína (%) |
|
|
T1[140°C – 145°C] |
67.00 ±0.09 |
|
M-1 |
T2[150°C – 155°C] |
71.00 ±1.00 |
|
|
T3[160°C – 165°C] |
76.00 ±0.05 |
|
|
T4[140°C – 145°C] |
67.00 ±0.04 |
|
M-2 |
T5[150°C – 155°C] |
72.00 ±0.08 |
|
|
T6[160°C – 165°C] |
79.00 ±0.07 |
|
|
T7[140°C – 145°C] |
70.68 ±0.03 |
|
M-3 |
T8[150°C – 155°C] |
79.00 ±0.03 |
|
|
T9[160°C – 165°C] |
86.00 ±0.05 |
Figura
3. Digestibilidad in vitro en las tres mezclas alimenticias.
Análisis microbiológico
Los resultados presentados en
la Tabla 7, denotan que la muestra seleccionada presenta menores unidades
formadoras de colonias (ufc/g) con respecto a los coliformes, levaduras y Bacillus,
y ausencia de salmonella y límites por debajo de 105 g/ml de mohos y levaduras.
Tabla
7. Análisis microbiológico de la mezcla seleccionada (M3-T9).
|
Pruebas |
Unidad |
Resultados |
|
N. aerobios mesófilos |
ufc/g |
15 |
|
N. Coliformes totales |
NMP/g |
<3 |
|
N. Bacillus cereus |
ufc/g |
<100 |
|
N. Mohos |
ufc/g |
15 |
|
N. Levaduras |
ufc/g |
<10 |
|
D. Salmonella |
sp/25 g |
Ausente |
Discusión
La
composición físico-química de la mezcla extruida a base de quinua, maca, cebada
y arroz presenta altos valores funcionales con 95% de índice de gelatinización,
esto se debe al proceso de cocción – extrusión, ya que los gránulos de almidón
fueron gelatinizados al estar sometidos a una elevada temperatura y humedad,
este comportamiento varía, de acuerdo a las distintas proporciones de amilosa y de amilopectina (21).
Además, el valor hallado es un indicativo del grado de digestión que tendrá el
alimento una vez que sea consumido (22). El valor encontrado, está dentro de
los requisitos establecidos en la NTP 011.457- 2016 (23) con un índice de
gelatinización mayor o igual a 85% y mayor a 94% establecido dentro de los
criterios físico-químicos de implicancia sanitaria para alimentos cocidos de
reconstitución instantánea refrendado en la R.M. N° 451-2006/MINSA (24).
En
cuanto el índice de peróxidos de las tres mezclas seleccionadas presentan 1.07
en promedio, este valor está dentro de los parámetros establecidos por la norma
sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros para
reconstitución instantánea, en donde se recomienda un valor menor de 10 mEq/Kg de grasa, además es inferior las recomendaciones
físico-químicas de la NTP 011.457-2016 con 10 mEq/kg
de grasa y el Codex Alimentarius (25), que recomienda
un máximo de índice de peróxido para aceites entre 5 a 10 mEq/Kg.
Este valor inicial después del proceso de extruido, se debe a un proceso
natural de enranciamiento con el tiempo, que traen
consigo cambios en las propiedades organolépticas, principalmente en el olor, a
través de la exposición del oxígeno del aire, presencia de luz y contacto con
materiales prooxidantes.
La
proteína presente en la mezcla tiene un promedio de 8.53 %, éste valor es
superior al recomendado por la FAO/OMS (20) con 5.5% para mezclas alimenticias
por cocción extrusión, asimismo, este valor está dentro de las recomendaciones
de ingesta entre 0.8 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/ día para adultos
mayores (26;27) y de 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día para
adultos mayores con enfermedad (26), algunos estudios mencionan que la ingesta
de 1 g/kg podría favorecer un mejor balance de nitrogenado, estimulando la
formación de masa muscular según la American Dietetic
Association y Dietitians of
Canada (28).
A
partir de los resultados del contenido proteico, se observa que conforme se
incrementa la temperatura existe una desnaturalización, debido a la perdida y la estructura secundaria y terciaria de la proteína,
sin perder la función biológica (21). Por otro lado, se observa que el
contenido de fibra es de 1.66 %, variando conforme va incrementándose la
temperatura, existiendo una diferencia significativa entre la mezcla 1 (1.70 %)
y 3 (1.63%) respectivamente, esto se debe a que en el proceso de extrusión la
temperatura elevada y la cizalla fragmenta las moléculas más grandes de los
hidratos complejos de carbono en moléculas más pequeñas, que son solubles en
agua (29). Los valores encontrados están por debajo de las recomendaciones de
consumo de fibra para población adulta de 25 a 30 g/día según la American Heart Association, de 25 a 35
g/día según los requerimientos establecidos por la FAO/OMS (20), American Dietetic Association y American Health Foundation, sin embargo,
el resto de fibra se complementa con la dieta.
Los
valores hallados en la digestibilidad in vitro demuestran que varía
principalmente por los enlaces peptídicos han sido debilitados por las altas
temperaturas, posibilitando una absorción de proteínas, es decir, la facilidad
con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la
nutrición y por ende en un indicador de calidad del producto (30), siendo la
principal ventaja del proceso de cocción extrusión, el incremento de la
digestibilidad proteica (31). La digestibilidad in vitro de la mezcla 3, es
superior al reportado en la harina de quinua blanca extruida del ecotipo Jericó con 63.23 y tunkahuan
67.77 (32), 81.66 % de una mezcla de harina de maíz y frijol lima (33), 79.5 a
81.3 % de una mezcla de cereales y leche fermentada (34).
Los resultados del análisis
microbiológico de la mezcla seleccionada, no presentan ningún grado de
contaminación, convirtiéndolo en un alimento seguro, demostrándose un proceso
inocuo en la operación de cocción – extrusión, además de cumplir con la norma
sanitaria para productos cocidos instantáneos RM. 451-2006/MINSA (24), RM
591-2008/MINSA (35) y especificaciones técnicas de harinas instantáneas para
alimentos del programa Qaliwarma 2018, programa
social que brinda alimentos nutritivos a niños en etapa escolar.
CONCLUSIONES
De las 25 mezclas
alimenticias evaluadas por su calidad proteica mediante score de aminoácidos se
seleccionó la mezcla 3 (M3- T9) compuesta por 30% de maca, 25 % quinua, 35 %
cebada y 10% de arroz; al someter la mezcla seleccionada a un proceso de
cocción – extrusión, las propiedades físico-químicas fueron influenciadas por
la humedad inicial (10 y 15%) y temperatura (160 – 165°C), el índice de
gelatinización fue mayor a medida que aumentaba la temperatura de extrusión, El
índice de peróxido fue mayor a una temperatura de 150 – 155°C, encontrándose
una diferencia proporcional entre la mezcla 1 y 3. El contenido de humedad,
grasa, y fibra disminuyeron con el proceso de extrusión, mientras el contenido
de carbohidratos aumentó. El contenido proteico disminuyó a medida que se
aumentaba la temperatura en la cocción – extrusión (7.4 %), pero incrementó la
digestibilidad in vitro (86%) y por ende mejoró la biodisponibilidad del
nutriente en la mezcla seleccionada.